Recetas cocina

Mousse de bacalao con hojas de endibia.

200 g de bacalao ahumado + 1 va-sito de nata líquida + 1 sobrecito de azafrán en polvo *■ 1 diente de ajo + 1/2 di de aceite de oliva + 2 ramitas de perejil + sal + pimienta + 20 g de almendras tostadas en láminas + 2 endibias + 4 rebanadas de pan de molde.
1 Mezcla la nata con el azafrán, el ajo pelado y prensado, sal y pimienta. Cuece, a fuego muy lento, hasta que se reduzca, removiendo de vez en cuando. Retira y deja templar.                                                                                                                   2 Tritura en la picadora o en la batidora el bacalao con el aceite. Agrega la mezcla de nata y remueve todo bien hasta obtener una crema esponjosa.
3 Lava el perejil, sécalo y pica las hojas. Lava las endibias, escúrrelas y sécalas. Luego deshójalas. Tuesta el pan y, a continuación, corta las rebanadas por la mitad en diagonal.
4 Espolvorea la mousse con el perejil picado y las almendras laminadas, y distribuye una parte en las hojas de endibia. Sirve el resto en un cuenco, acompañado de las tostaditas.

BACALAO

No es un alimento que deba consumirse únicamente en determinada época del año, ya que puede obtenerse en todo momento, permitiendo la preparación de sabrosos platos. Rico por su valor proteico, contiene albúmina, sales minerales y vitaminas A y B.
Como elegirlo: carne blanca y poco salada
Como remojarlo: de 10 a 12 horas en agua, previamente cortado en trozos. Secarlo antes de utilizarlo.
Como limpiarlo: la piel y espinas pueden dejarse o retirarse antes de prepararlo.
Precauciones: por la gran cantidad de sal en que se conserva es conveniente probarlo antes de condimentarlo.

BACALAO A LA VISCAINA
1 kilo de bacalao
1  taza de aceite
2 cebollas 6 tomates
6 dientes de ajo
1   latita   de   pimientos
morrones
1  ramito compuesto de
hierbas aromáticas
Medio cucharón de caldo
o agua, sal y pimienta.

Remojar durante unas horas el bacalao cortado en trozos. Sacarle las espinas y la piel, lavar en varias aguas y cortarlo en pedazos chicos.
Poner en una cacerola el aceite, cocinar en él las cebollas cortadas finamente, añadirle el bacalao, los tomates pelados y cortados en rebanadas, los dientes de ajo, el contenido de la latita de pimientos morrones, el ramito compuesto de hierbas aromáticas y el caldo o agua, condimentar bien y colocar todo en una cazuela de barro, tapar y cocinar en horno de temperatura regular. Todos los platos de bacalao deben cocinarse en abundante aceite.