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Cómo se interpretan las recetas


Las recetas que se presentan a continuación han sido divididas en los cinco siguientes apartados: Entremeses y salsas; Primeros platos (sopas, potajes, arroz, pasta); Segundos platos (carnes y pescados); Verduras y huevos; y Postres.
Las recetas se indican generalmente para cuatro personas (esta indicación no se da para pasteles y tartas, cuya partición es opinable). Si se piensa en aumentar o en disminuir las cantidades, será preciso que se modifiquen también los tiempos de cocción (por ejemplo, cuando se dobla la cantidad de un alimento, los tiempos de cocción tienen que aumentarse en un 70-80 %).
Después de los ingredientes se indican los tiempos de preparación y de cocción. Como ya se ha dicho, deben interpretarse siempre de una forma aproximada, ya que pueden sufrir ligeras variaciones. Por lo que respecta a los tiempos de preparación, pueden disminuirse si se usan electrodomésticos para cortar, triturar, montar las claras, etcétera.
En cuanto a los tiempos de cocción, es indispensable tener en cuenta la potencia del horno con que se cocina. Es evidente que existen en el mercado hornos de microondas de varios tipos (incluso de una misma marca) y con diferentes potencias. El horno que se ha usado para realizar las recetas de este libro tiene una potencia de 650 W. Si el horno que emplea el lector tiene una potencia mayor, se tendrán que disminuir los tiempos de cocción unos 5-10 segundos por cada minuto. Si la potencia del microondas fuese inferior, se tendría que aumentar el tiempo de cocción unos 10-15 segundos por cada minuto que se indica en la correspondiente receta.

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Cocción en base al tiempo



Significa cocinar la comida a la temperatura y según el tiempo indicados en la receta, sin tener que aportar ningún cambio. Esto es válido para todos los hornos que tienen una sola intensidad de potencia.
En aquellos que tengan dos o más variaciones de potencia, será posible empezar la cocción de los alimentos a una potencia alta y continuarla (si se requiere) a otra más baja. No hay en ello nada de complicado: al finalizar el primer período de cocción, se produce un aviso por medio de una señal acústica; entonces se deberá programar manualmente el horno a una temperatura más baja.

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Sollo empapelado


Sollo empapelado
Se limpia bien un sollo de regular tamaño que, después, se espolvorea de sal y pimienta negra en polvo; se le colocan en la boca unas ramitas de perifollo o perejil y se envuelve en un papel de barba abundantemente engrasado, atándola por la cola y la cabeza, después de bien cerrado el papel para que no se salga la grasa.
Hecho esto, se asa a fuego muy suave en la parrilla, cuidando de no quemar el papel; y cuando, oprimíendo un poco el pescado, aparezca duro, estará cocido y a punto de servirse.
Para esto se coloca en una fuente larga, adornándolo con perejil fresco y pedazos de limón, si gusto.

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Platos recetas


Angulas en aceite
Este pescado no es otra cosa que las crías pequeñísimas de las anguilas. Es bocado delicado, y bien lavadas y limpiadas con un paño, se escaldan en agua hirviendo, se secan de nuevo y se colocan en una fuente, espolvoreándolas de pimienta y sal.

Al ir a servirlas, se les vierte encima aceite frito con ajos y pasado por el colador. Este aceite debe estar dorado e hirviente y solamente se pondrá la cantidad precisa para que se empapen las angulas, sin que lleguen a tener salsa sobrante.
Las angulas deben servirse muy calientes y deben estar muy blancas.

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Recetas cocina


Anguilas a la borgoñona
Ingredientes: 600 gramos de anguilas, una tenca, un sollo y una carpa (estos tres últimos, pequeños); un litro de vino tinto, un, manojito de hierbas finas (laurel, perejil y tomillo o hierbabuena), una cebolla, tres dientes de ajo con cascara, una copito de aguardiente, 50 gramos de mantequilla, pan a rebanadas y sal.
Limpias y despellejadas las anguilas, se hacen a trozos y se ponen a un lado con la tenca, el sollo y la carpa, limpios también.
Hecho esto, se echan en una cazuela de barro el vino, el manojito de hierbas finas, la cebolla y los ajos con cascara. Se sazona de sal y se deja el caldo o vino reducir a la mitad, cociéndolo y dejándolo sabroso. Se añaden a esta salsa las anguilas y demás pescados y se les agrega el aguardiente.
Se deja cocer otro momento y se agrega la mantequilla a la salsa.
Para servir, se cubre el fondo de una fuente con rebanadas de pan, se coloca el pescado sobre ellas y se vierte encima la salsa colada.

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Canapés de champiñones


Ingredientes:

Para la masa: 100 g de sémola; 400 g de caldo casero de verduras; 1 cucharadita de aceite de maiz; nuez moscada, sal y pimienta. Salsa: 200 g de champiñones; ‘A ají morrón; 1 cebolla chica; 1 cucharadita. de almidón de maiz; 1 hoja de laurel; orégano.

Cómo se prepara
Colocar sobre el fuego un recipiente con el caldo, el aceite, la pimienta, sal y nuez moscada. Cuando hierva, agregar la sémola batiendo enérgicamente para que no se formen grumos y dejar espesar. Mantener 15 a 20 minutos a fuego suave, revolviendo de cuando en cuando. Una vez cocido, retirar y volcar en una asadera aceitada, alisar la superficie dejándola del cm de espesor. Cuando esté fría,
cortar 8 cuadrados y llevar al homo durante 10 minutos para secarlos. Al retirar, rellenar con la salsa caliente y decorar con champiñones. Salsa: rehogar la cebolla picada en gotas de caldo, incorporar el morrón picado, luego el caldo, los condimentos y los champiñones picados o cortados en láminas. Dejar reducir un poco el líquido y espesar con el almidón desleído en un poco de agua.

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