Recetas cocina

Filetes de lenguado con calabacines y trufas
Ingredientes: Medio kilo de lenguados, 2 calabacines, huevo, pan rallado, mantequilla, aceite fino, una trufa, perejil, limón, sal y salsa de tomate.
Se levantan los filetes de lenguado, se rebozan con huevo y pan rallado y se fríen en aceite fino. A continuación se colocan en una fuente ovalada y se adornan con rodajitas de calabacines salteadas con mantequilla, un poco de salsa de tomate y unos pedacitos de trufa. Se rocía el conjunto con unas cucharadas de mantequilla a la «Maítre d’hótel», que se prepara como sigue:
Se mezcla un buen trozo de mantequilla con un poco de perejil picado y unas gotas de zumo de limón y sal.

Limpiar y filetear 2 lenguados enteros. Salpimentarlos y colocarlos en una fuente para horno, ligeramente aceitada. Rociar con 1 taza de caldo de pescado, 1 taza de vino blanco seco y jugo de 1 limón. Agregar 4 hojas de laurel y cocinar en horno moderado durante 15 minutos (el pescado se debe cocinar poco tiempo para que quede jugoso). Retirar, acomodaren una fuente, decorar con rodajas de limón y gajitos de perejil. Servir con la salsa de mostaza que se prepara así: colocar 2 yemas en un bol, agregar el fondo de cocción del pescado y mezclar. Incorporar 350 cm3 de vino blanco rebajado, llevar sobre fuego mediano batiendo siempre hasta que rompa el hervor y espese. Retirar, agregar 60 g de margarina blanda, 1 cucharada de mostaza picante, sal y pimienta a gusto y unas gotas de edulcorante a gusto.

Seque bien el filete (o los filetes, según el tamaño del lenguado) y sazónelo con sal y pimienta a gusto. Páselo por harina, sacudiéndolo luego con suavidad para quitar el excedente.
En una sartén derrita dos cucharadas de manteca mezclada con otro tanto de aceite, preferentemente de oliva, y cuando esté bien caliente agregue el filete del lado de la piel -en caso de conservarla-friendo a fuego fuerte durante 5 minutos, controlando con ayuda de una espátula que el filete no se pegue al fondo. Transcurrido ese tiempo, darlo vuelta con cuidado, utilizando una espátula grande, y mantener a fuego mediano otros 5 minutos aproximadamente, mientras se va agregando de a poco la salsa. Cuando el filete se encuentre a punto, bien dorado, pasarlo a una fuente precalentada y verter por encima el resto de la salsa caliente, que espumará al caer sobre el lenguado. Como toque final, a gusto, puede agregarse otro poco de perejil picado. Servir en seguida, con acompañamiento opcional de una simple papa hervida o una porción de puré.