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Dulce de Membrillo
Hoy no son muchas las personas que se toman el trabajo de hacer dulce de membrillo casero: más sencillo es comprarlo al paso en cualquier mercado. Sin embargo, no es complicado hacerlo en casa y ésta es una buena ocasión para intentarlo. En cuanto a sabor y perfume, nada que ver con el comprado. Y además se suma el placer del aroma que inunda la cocina, evocador de los viejos tiempos en que los dulces se hacían siempre en casa revolviendo sin apuro hasta encontrar el punto, y la palabra estrés no se había instalado en el lenguaje cotidiano. Como todo lo fácil, el dulce de membrillo esconde también sus secretos. Dos, para ser precisos, o mejor dicho tres: uno es pesar con cuidado pulpa y azúcar en partes rigurosamente iguales; otro es separar las semillas que habrán de hervirse en una bolsita de gasa, y el tercero es cuidar el punto para alcanzar la consistencia deseada.
Se empieza por lavarlos bien, sin quitarles la cascara, luego se cortan en cascos, en cuatro o en ocho, y se retiran cuidadosamente las semillas, que luego serán las encargadas de aportar la peptina al momento de hervirlos con el almíbar. El hervor tiene que ser bastante largo, no menos de una medía hora, como sí estuviéramos cocinando papas para hacer un puré. Una vez bien tiernos se pisan con un tenedor o mejor todavía con una prensa de puré para lograr una consistencia más pareja. Inmediatamente se retiran las cascaras y las semillas que puedan haber quedado y se procede a separarlas para introducirlas luego en la bolsita. La cuestión de si las cascaras deben también incluirse es optativa. En realidad la peptina -que es una especie de gelatina vegetal que da consistencia al dulce- se encuentra en la semilla, pero algunos reposteros sostienen que también las cascaras ayudan a que se cumpla esa función.
Una vez que tenemos la pulpa libre de cualquier resto de cascara o semilla la pesamos, y pesamos también la misma cantidad de azúcar. Tiene que ser uno por uno: si la pulpa pesó un kilo, hay que pesar exactamente otro kilo de azúcar. Pero no hay que hacerlo a ojo, es esencial que el peso de una sea perfectamente igual al de la otra. Una vez pesada, se echa el azúcar en una cacerola, se la cubre con agua (aproximadamente dos dedos por encima) y se pone a hervir. Luego se agrega la bolsita con las semillas y la pulpa, dejando cocinar una media hora, revolviendo cada tanto con una cuchara de madera para que no se pegue en el fondo de la cacerola. Los ortodoxos exigen que la cacerola sea de cobre, pero lo cierto es que da lo mismo que sea de aluminio o de cualquier otro material, siempre que se tome el recaudo de poner debajo un disco de amianto o un tostador para evitar el contacto con el fuego directo. Por último llega el momento crucial del control del punto. Muchas recetas toman como indicador que se vea el fondo de la cacerola cuando se lo revuelve, pero si la cantidad de dulce que se está preparando es muy grande y la cacerola es muy alta, este recurso puede no ser tan eficaz. Más seguro es el truco que las cocineras llaman “la prueba del platito“. En un platito cualquiera se pone una cucharada de dulce y se lo deja en el freezer tres o cuatro minutos hasta que se enfríe completamente. Una vez que está frío se le pasa el dedo por el medio de modo que se vea el fondo del plato. Si las dos “márgenes” no vuelven a unirse, el punto se ha logrado. Luego, una buena idea es verterlo en budineras de distintas formas y dejarlo enfriar bien. Si se ha tomado la precaución de mojar las budineras, al darlas vuelta el dulce se desprenderá fácilmente. Rodeándolo de trocitos de queso, habremos conseguido un postre barato, sano y exquisito.
