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Bocaditos de lenguado


Bocaditos de lenguado
Ingredientes: Medio kilo de lenguados, 2 cucharadas soperas de harina, una copita de vino blanco, un huevo, pon rallado, aceite, sal, perejil y un limón.
Se les quita la piel a los lenguados y se les levanta los filetes. Estos se frien en aceite y se dejan escurrir.
En una cacerolita se pone una jicara de aceite fino, las cucharadas de harina, el vino blanco y otra copita de agua tibia. Se remueve todo junto y se cuece o fuego templado para que no se agarre, hasta que tenga la consistencia de una bechamel espesa. Se añade sol y los filetes de lenguado a la salsa, que se deja enfriar.
Se pasan los filetes impregnados de salsa por pan rallado, después por huevo batido y otra vez por pan rallado (éste ha de ser de buena calidad y no muy tos tado), se fríen en aceite muy caliente y se sirven en una fuente sobre una servilleta, adornados con pere jil y rebanaditas de limón.

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Filetes de lenguado a la san remo


Filetes de lenguado a la san remo
Ingredientes: Medio kilo de lenguados, 50 gromos de mantequilla, 75 grs. de setas, una cebolla, un vasito de vino blanco, una cucharada de puré de tomate (o de salsa muy espesa), diez mejillones, el zumo de medio limón, una cucharada de queso rollado, un vasito de agua, sal y pimienta blanca en polvo.
Se levantan los filetes de lenguado, se colocan en una fuente que vaya al horno, untada de mantequilla, se sazonan con sal y pimienta, se rocían con zumo de limón y la mitad de la mantequilla derretida. Se meten en el horno durante cinco o seis minutos.
Con otro poco de mantequilla se rehoga la cebolla bien picadita y, cuando esté dorada, se le agregan las setas, picadas también. Luego se añade el vino blanco, el tomate y el agua, se sazona con sal y oimiento y se hierve durante unos cinco minutos.
Se coloca el pescado en una fuente de porcelana resistente al fuego, se cubre con la salsa, se espolvorea con el queso y se rocía con el resto de la mantequilla. Se adorna alrededor con los mejillones, a los que se les quita la cascara, y se mete en el horno hasta que esté gratinado. Se sirve caliente.
NOTA—Para abrir los mejillones se ponen al fuego con una gotita de vino y se les deja dar un hervor tan sólo.

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Receta lenguado


Filetes de lenguado con calabacines y trufas
Ingredientes: Medio kilo de lenguados, 2 calabacines, huevo, pan rallado, mantequilla, aceite fino, una trufa, perejil, limón, sal y salsa de tomate.
Se levantan los filetes de lenguado, se rebozan con huevo y pan rallado y se fríen en aceite fino. A continuación se colocan en una fuente ovalada y se adornan con rodajitas de calabacines salteadas con mantequilla, un poco de salsa de tomate y unos pedacitos de trufa. Se rocía el conjunto con unas cucharadas de mantequilla a la «Maítre d’hótel», que se prepara como sigue:
Se mezcla un buen trozo de mantequilla con un poco de perejil picado y unas gotas de zumo de limón y sal.

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Rizos de lenguado con salsa de tomate


Rizos de lenguado con salsa de tomate
Ingredientes: Medio kilo de lenguados, un huevo, pan rallado, aceite, sal y salsa de tomate.
Se despellejan y lavan los lenguados y se les levanta los filetes. Estos se espolvorean con sal fina, se pasan por huevo batido y por pan rallado. Se enrollan entonces, sujetando cada rolla con un palillo y se fríen en aceite caliente, poniéndolos en una fuente y adornándolos con perejil.
La salsa de tomate, bien cocida y pasada por un colador, se envía aparte en una salsera.

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Lenguado a la manteca


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Seque bien el filete (o los filetes, según el tamaño del lenguado) y sazónelo con sal y pimienta a gusto. Páselo por harina, sacudiéndolo luego con suavidad para quitar el excedente.
En una sartén derrita dos cucharadas de manteca mezclada con otro tanto de aceite, preferentemente de oliva, y cuando esté bien caliente agregue el filete del lado de la piel -en caso de conservarla-friendo a fuego fuerte durante 5 minutos, controlando con ayuda de una espátula que el filete no se pegue al fondo. Transcurrido ese tiempo, darlo vuelta con cuidado, utilizando una espátula grande, y mantener a fuego mediano otros 5 minutos aproximadamente, mientras se va agregando de a poco la salsa. Cuando el filete se encuentre a punto, bien dorado, pasarlo a una fuente precalentada y verter por encima el resto de la salsa caliente, que espumará al caer sobre el lenguado. Como toque final, a gusto, puede agregarse otro poco de perejil picado. Servir en seguida, con acompañamiento opcional de una simple papa hervida o una porción de puré.

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