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Merluza «graten» a la española


Merluza «graten» a la española

Ingredientes: Medio kilo de merluza en un trozo, aceite, 2 dientes de ajo, perejil, pimiento en polvo, pan rallado y sal.
Se loma la merluza, se abre haciéndole un corte por la tripa y se limpia bien.
Se echa aceite de buena calidad en una fuente para ir al horno. Se coloca la merluza abierta, con la parle cortada por encima, se sazona con sal y pimienta, se cubre con pan rallado, ajo y perejil, todo muy picado y se rocía con aceite. Se mete en el horno moderado basta que quede bien dorada y se sirve en la misma fuente en que haya cocido.

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Merluza


Merluza «soberana»
Ingredientes: Seis hermosas rodajas de merluza para seis personas, una docena de almejas, un vasito de vino blanco, una cebolla, un huevo, un decilitro de aceite, una cucharadita de fécula de patata, dos pimientos morrones de lata, perejil, un limón, sal y pimienta en polvo, asi como nuez moscada.
Se limpia y prepara la merluza, se la sazona de sai y se coloca en una tartera sobre la cebolla bien picada. Se rocían las rodajas de merluza con zumo de limón, el vino, el aceite y un decilitro de agua y se meten al horno no muy caliente durante un cuarto de hora. A continuación se escurre la merluza y se coloca en una fuente ovalada que resista al fuego, formando una hilera en el centro.

El caldo en que se ha cocido la merluza se pone al fuego en una cacerolita y se le añade el huevo duro picado fino y los pimientos también, bien picaditos. Se añade la fécula de patata diluida en un poco de agua fría, así como el agua que hayan soltado las almejas al abrirse y se cuece durante unos minutos hasta obtener una salsa espesa; se rectifica la sal, se sazona con pimienta y nuez moscada y se echa todo encima del pescado. Se colocan finalmente las almejas alrededor y se sirve.
Para que (es almejas se abran, se ponen en una sartén con un poco de agua, al fuego vivo y a medida que van abriéndose se sacan, se les quita media concha y se conservan en un plato tapado.

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Merluza con guisantes


Merluza con guisantes
Ingredientes: 600 gramos de merluza, un kilo de guisantes, una cebollita tierna, 2 dientes de ajo, une cebolla mediana, 3 tomatitos, harina, canela en polvo, pimentón, perejil, aceite y sal.
Los guisantes se desgranan y hierven en poquísima agua levemente salada, junto con perejil y una cebollita tierna. Se escurren y se guardan aparte. El agua que sirve para hervirlos se guarda también.
Por otra parte se fríe la merluza (es riquísima la ventrecha así preparada) con harina y levemente salada y se coloca en una cazuela de barro o aluminio.
Se fríe entonces tomate y cebolla, se les añade ajo y perejil bien picado y abundante, se moja este sofrito con el agua de hervir los guisantes y se le añade un poco de harina para formar una salsa no muy espesa, pero consistente. Se agregan las rajas de merluza los guisantes escurridos, un poco de canela en polvo y de pimentón y se da un par de hervores antes de servir.
Hay quien pone el perejil al última momento sin que llegue a hervir y asi tiene mejor gusto.

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