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Cocina con puerros


Tatin de puerros y peras.
Para la  masa brisée
INGREDIENTES
20c g de harina 120 g de manteca
Para el relleno
INGREDIENTES
4 puerros (sólo la parte blancal
i rjera fileteada
5 g de manteca
1 copita de vino blanco seco
25c g de queso brie
• Sal y pimienta, a gusto
■ Hojas de escarola y radicchio
■ Agua fría, c/n.

Para la vinagreta francesa.
INGREDIENTES
1 cda de mostaza de dijon
2 cdas de jugo de limón 5 cdas de aceite de oliva 1 edita de sal
1 edita de pimienta
PROCEDÍMIENTO.
Limpie los puerros y córtelos en trozos de 3 cm. Filetee la pera. En una sartén, derrita la manteca y saltee los puerros junto con las peras hasta que estén dorados, agregue el vino a ultimo momento y remueva 5 minutos hasta que se haya evaporado e1 alcohol. Saque del fuego y reserve.

Procese harina y manteca con un chorrito de agua fría. Estire la masa brisée y corte en círculos de 8 cm aproximadamente para hacer las tatins individuales. En ana placa, ordene 4 montoncitos de la preparación de puerros y peras, agregue 2 tiras finas de queso brie y, con cuidado, tape cada montoncito con la masa brisée. La tarta tatin se cocina invertida, se coloca la masa hacia arriba en la placa y se da vuelta en el momento de ubicarla en el plato, acompañada de una espátula ancha.
ARMADO Y PRESENTACIÓN.
sírvala tibia, acompañada de hojas de estamia fina y radicchio aderezadas con la vinagreta francesa

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CREMA DE PUERRO


Crema de puerros

Esta deliciosa sopa fría que los franceses llaman ‘vichyssoise‘ se prepara (para ocho personas) con: 4 puerros grandes, utilizando sólo su parte blanca; 1 cebolla mediana picada fina; 1 diente de ajo también picado fino; 50 gr de manteca; 400 gr de papas peladas cortadas en rodajas; 1,5 litro de caldo de gallina o pollo, 1/4 litro de crema, sal y pimienta negra y un ramito de ‘ciboulette’, o bien la parte verde de una cebolla de verdeo tierna cortada en rodajas finas para decorar. Se rehogan los puerros, la cebolla y el ajo en la manteca hasta que queden tiernos; se agregan las papas y el caldo y se deja hervir, tapado y a fuego lento, durante unos 25 minutos. Dejar enfriar, licuar la mezcla en una licuadora o procesadora, pasarla a un recipiente adecuado y dejarla enfriar en la heladera un par de horas. La ‘vichyssoise’ se sirve bien fría en un plato sopero o un bol, agregando a último momento la crema, y decorando luego cada plato con las finas rodajitas de cebolla de verdeo o la ‘ciboulette’ picada.

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