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Cocinar callos a la madrileña


Callos a la madrileña.
Para 6 personas: ■ 2 kg. de callos de ternera ■ 1 mano de ternera ■ 100 gr. de jamón serrano ■ 100 gr. de chorizo u 100 gr. de morcilla ■ 1 diente de ajo ■ 1 zanahoria
■ 10 gr. de clavo (para mechar la cebolla) ■ 1 cebolla
■ 2 pimientos choriceros ■ 1 guindilla ■ 2 cucharadas de harina ■ 1 cucharada de pimentón ■ 1 trozo de codillo de jamón ■ 1 tomate.

Preparación: Antes de elaborar este plato, hay que saber limpiar muy bien los callos. Para ello, lo primero de todo es rasparlos con un cuchillo y cortarlos en trozos. Después, se ponen en agua, se frotan y se cambian de agua dos o tres veces. Por último se meten en agua con un chorrito de vinagre, unos trozos de limón y sal y, cuando quedan bien blancos, se vuelven a lavar varias veces hasta que el agua salga completamente limpia.
Una vez listos para su elaboración, se ponen a cocer los callos en una cazuela, junto con todos los ingredientes en crudo. Cuando empiece a levantar, se desespuma y se deja cocer durante cinco horas o más, hasta que los callos estén bien tiernos. Después, se separan todos los ingredientes, excepto los callos, el chorizo y la morcilla, y se pasan por un chino. En una cazuela aparte se pone un fondo de cebolla, ajo, pimentón y harina, se rehoga y cuando esté listo se añade el jamón en tacos, un cazo pequeño de tomate, la mano de ternera limpia y los callos con el chorizo, la morcilla y el caldo. Dejar cocer unos minutos y listo. Un consejo: es recomendable mantener los callos en reposo hasta el día siguiente. De esta forma, resultan mucho más sabrosos.

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