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Caldo gallego


Cocinera de La Bola, ADRIANA PÉREZ conoce como nadie los fogones de este céntrico restaurante madrileño. No en vano lleva más de 20 años preparando a diario centenares de raciones del excelente cocido que ha dado su merecida fama a este local. A continuación. Adriana nos cuenta algunos secretitos gracias a los cuales su cocido queda para chuparse los dedos.

Para hacer un cocido como Dios manda, nada mejor que elaborarlo en barro y, por supuesto, sin prisas. Adriana deja que el puchero hierva entre carbón de encina hasta casi cinco horas. En lugar de reponer el líquido de cocción con agua del grifo, la cocinera de La Bola prepara un caldo en el que deja hervir todas las carnes del cocido y de ahí va echando al puchero. Para darle un toque especial a la sopa que se sirve como primer plato de este cocido, Adriana cuece los fideos en un gran perolo al que añade un sabroso choricito y sal gorda.

saúco ■ 1 patata mediana ■ 1 chorizo,  garbanzos de Fuente- ■ 1 trozo de tocino fresco ■ 1 trozo de morcillo » 1 hueso de jamón ■ 1 trozo de gallina   150 gr. de repollo * Fideos finos ■ Sal gorda

En un puchero pequeño de barro se echa el hueso de jamón, el morcillo, el tocino y la gallina. Los garbanzos deben llevar en remojo desde la noche anterior. Después, se cubren todos los £m ingredientes con agua y se pone el puchero encima de la placa con carbón de encina, para que empiece a hervir muy despacio.Cuando el agua hierva, añadir los garbanzos y dejar cocer 4 horas. Aparte, cocer y rehogar el repollo con aceite y ajo y cocer los fideos con un trocito de chorizo. Una hora antes de terminar la cocción, añadir una patata y una pizquita de sal gorda. Servir por separado la sopa y los garbanzos, con la carne y la verdura.

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