Salsas.
Los aderezos son una mezcla de ingredientes aromáticos sutilmernte combinados que se utilizan como acompañamiento para realzar los diferentes tipos de ensaladas, carnes, pescados y verduras.
YOGUR DE NARANJA Y HIERBAS:
INGREDIENTES: 1 cucharadita de raspadura de naranja, 6 cucharaditas de zumo de naranja, 1 diente de ajo machacado, 60 mi. de aceite de oliva, 125 gr. de yogur natural, 2 cucharaditas de romero fresco y 2 cucharaditas de perejil fresco picado.
Pasos a seguir: ponga en un cuenco la raspadura y el zumo de la naranja, el ajo y el aceite y bata fuertemente con una cuchara de madera. Agregue el yogur. Cúbralo con film transparente y reserve en un sitio fresco hasta que vaya a utilizarlo. Añada entonces las hierbas mezcladas y sirva inmed a mente. Utilice este suave aderezo con ensaladas de col lombarda, pi pinos, patatas y verduras cocinas y con cualquier plato al curry.
MAHONESA TÁRTARA:
INGREDIENTES: 150 mi. de mahonesa, 6 cucharaditas de alcaparras i cucharaditas de pepinillos, 5 cucharaditas de pepinillos cortaditos, 2 cucharaditas de estragón fresco picado, 3 cucharaditas de perejil fresco picado, 2 cucharaditas de granos de pimienta verde y 6 cucharaditas de nata montada.
Pasos a seguir: en un cuenco mezcle la mahonesa, las alcapa-los pepinillos, el estragón, el perejil y los granos de pimienta. M:-la nata y añádala a la mezcla de mahonesa removiendo suavemente. Cúbralo con un film transparente y resérvelo en un sitio fresco para su utilización. Ideal para todo tipo de pescados a la brasa o frito también como acompañamiento de ensaladas de carne o pesca.

Merluza con salsa de pimientos.
3/4 kg de rodajas de merluza 1 envase de unos 200 g de pimientos asados
4-5 hojas de albahaca 1 cucharada de alcaparras 1 cucharadita de zumo de limón * aceite de oliva + 1 pizca de pimentón  sal
Limpia la merluza y separa los medallones. Ponlos en un cesti-llo de cocción al vapor; colócalo sobre una cazuela con 3 dedos de agua hirviendo, tapa y cuece 5 minutos. Lava y seca la albahaca.
Escurre y trocea los pimientos. Tritúralos con la mitad de la albahaca. Sazona, añade el zumo de limón y 2 cucharadas de aceite y mezcla. Reparte la salsa obtenida en 4 platos. Escurre las alcaparras. Dispon el pescado en el centro de la salsa y reparte las alcaparras por encima. Espolvorea con el pimentón, riega con unas gotas de aceite, decóralo con el resto de la albahaca y sirve caliente.
Consejo:
Añade un pimiento choricero a la salsa. Re-hidrátalo unas horas en agua y retira la pulpa. Tritúralo con los pimientos asados.

Albóndigas con ensalada de pepino y salsa de yogur.

Ingredientes para 4 personas: 600 g de carne picada de vaca + 1 cebolla grande + 40 g de miga de pan + 2-3 cucharadas de leche + 4 cucharadas de harina + 1 huevo* 1 cucharadita de curry en polvo + 2 dientes de ajo + 1 ramita de perejil + 1 di de aceite de oliva + sal + pimienta Para la guarnición: 2 pepinos + 1 yogur natural + sal + 2 cucharadas de aceite de oliva.

Deja 8 brochetas de madera en remojo con agua para que no se quemen durante la cocción. Humedece la miga de pan con la leche. Pela la cebolla y pícala fina. Dispon la harina en un plato hondo. Casca el huevo, bátelo junto con el curry, sal y pimienta, y mézclalo después con la carne picada.
Añade la cebolla y el perejil, lavado y picado, y la miga de pan escurrida. Remueve hasta obtener una masa homogénea. Forma 24 bolitas con ella, pásalas por la harina y sacúdelas para eliminar el exceso. Luego, ensártalas en las brochetas, de tres en tres.
Calienta el aceite en una sartén grande y fríe las brochetas por todos lados hasta que estén doraditas. Retíralas y déjalas escurrir sobre papel de cocina. A Lava los pepinos, séca-^”los y retírales los extremos. Córtalos en cuartos a lo largo, espolvoréalos con sal y déjalos reposar durante 15-20 minutos. Luego enjuágalos, trocéalos y ponlos en una ensaladera.
Prepara la salsa: mezcla el yogur con el aceite y un poco de sal. Remueve bien y aliña la ensalada con ellos. Sírvela como guarnición de las brochetas.
Consejo:
La ensalada quedará muy rica si aromatizas la salsa de yogur con un poco de menta fresca picada.

SALSA AURORA
Derretir ………………….. 70 gramos de MANTECA
Rehogar allí …………… 2 cebollas ralladas
Agregar …………………. 1/4 taza de fécula de maíz
1 taza de Leche 112 taza de caldo de carne
Dejar hervir. Retirar luego y
agregar …………………. 1 yema
1/2 taza de Crema Doble pizca de sal y pimienta 1 cucharadita de extracto de tomate 1/4 taza de Queso Rallado
Calentar y servir.
Servir con pollo, pescado, pasta, arroz, etc.

Huevos en salsa de morrón

6 huevos, sal, pimienta, 1 cucharada de manteca, SALSA DE MORRÓN, 1 taza de mayonesa, 2 cucharadas de mostaza, 2 morrones rojos, 1/2 taza de aceitunas negras picadas, 1 cucharada de vinagre, 1cucharada de ketchup, 1cucharadita de pimentón

Pintar con manteca moldes individuales y cascar en cada uno 1 huevo.
Condimentar con sal, pimienta y un trocito de manteca. Llevar a horno moderado durante 20 minutos. Desmoldar y colocar en fuente y servirlos con la siguiente salsa: SALSA DE MORRÓN
Licuar la mayonesa, la mostaza, los morrones, las aceitunas picadas, el vinagre, la salsa ketchup y el pimentón. Decorar con aceitunas negras.

SALSA BLANCA ESPESA

INGREDIENTES: 4 cucharadas de manteca -6 cucharadas al ras de maicena – 2 tazas de leche – 1 cucharadita de sal fina – pimienta y nuez moscada: a gusto.
PREPARACIÓN:
Derretir la manteca, agregar la maicena y cocinar dos minutos revolviendo continuamente, agregar la leche y las yemas de a poco y revolver rápidamente, cocinar a fuego mediano sin dejar de revolver y hervir 2 ó 3 minutos; condimentar a gusto.

Esta crema, llamada “rouille”, es originaria de la Provenza francesa. Su nombre significa óxido, y alude a su color rojizo. Puede preparse en mortero o en una procesadora. Lleva un pimiento rojo mediano, un ají pequeño de los muy picantes (opcional), una papa, una yema, una cucharada de puré de tomate, un diente de ajo, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.

Preparación: Asar los pimientos al horno en una asadera o bien directamente a fuego mínimo sobre la llama del gas, dándolo vuelta hasta que la totalidad de la piel aparezca bien negra.
Cuando se enfríe, retirar la piel quemada, abrir el pimiento, quitar las semillas, el tegumento y las partes duras y proceder a cortarlo en trocitos. Luego pisarlos con una papa hervida y el ajo picado muy fino, salpimentar, agregar la yema y el puré de tomate e ir agregando el aceite de a poco hasta formar un puré homogéneo y rojizo. Esta operación puede realizarse en un mortero manual o bien en la procesadora.

Ingredientes: 

4 dientes de ajo
1 ají picante
8 filetes de anchoas
1/2 kg de tomates
4 cucharadas de aceite
de oliva
150 gr de aceitunas
negras sin carozo
1 cucharada grande de alcaparras
pimienta negra molida

Pique el ajo fino, el ají, las aceitunas, los filetes de anchoa y el tomate pelado. Fría en el aceite el ají picante y el ajo hasta que éste se dore. Agregue los filetes de anchoa picados y aplánelos con un tenedor. Añada el tomate, las aceitunas y las alcaparras a la sartén y remueva bien. Sazone a gusto con la pimienta. Deje la salsa unos minutos a fuego mínimo y sírvala con espaguetis calientes.

Entre los muchos manjares propuestos por la cocina andaluza, el ajo blanco es uno de los más populares.
Para 4 personas hay que calcular 500 gr de almendras peladas, 400 gr de miga de pan, 8 dientes de ajo, 8 cucharadas de aceite y 8 de vinagre, leche, sal. Se pisan las almendras y el ajo en mortero o en procesadora hasta formar una pasta homogénea. Aparte, se remoja el pan en leche hasta que quede empapado; luego se escurre en un colador y se mezcla con la pasta de almendras y ajo. Se va agregando el aceite y el vinagre de a poco, revolviendo constantemente, y aderezando con sal a gusto. Luego, sin dejar de remover, se incorpora agua hasta obtener la consistencia de una sopa espesa. Poner en la heladera hasta el momento de servir. En Málaga se presenta con rodajas de pan tostado o frito y se acompaña con granos de uvas moscatel peladas.

El secreto de este famoso plato piamontés tiene que ver con la adecuada preparación de la salsa en la que cada comensal habrá de mojar las distintas verduras crudas cortadas en bastones de 1 a 2 cm de ancho: tallos de apio e hinojo, ajíes morrones de distintos colores, zanahorias tiernas, puerros, hojas de endivia y trozos de coliflor y brócoli (estos últimos tras un hervor de 5 minutos). Para la salsa (4/6 personas) hacen falta 5 dientes de ajo más bien grandes, 100 gr de anchoas en aceite, 50 gr de manteca y 2 cucharadas de aceite de oliva. Primero se escurren bien las anchoas; luego se pican bien los ajos y a continuación se funde la manteca en una sartén o cazuela de barro. Apenas fundida la manteca se agregan las anchoas y se procede a deshacerlas pisándolas con un tenedor. Una vez deshechas se agrega el ajo y, de a poco, el aceite de oliva revolviendo constantemente hasta lograr una consistencia cremosa. Se deja cocer a fuego mínimo durante unos cinco minutos, agregando pequeñas cantidades de aceite si se nota que la salsa se espesa demasiado. Se coloca la cazuela en el centro de la mesa, y cada comensal va mojando en la salsa los bastones de verdura que más le apetecen.

Para 1/2 kg de pasta: dos dientes de ajo grandes o tres medianos; una cucharada sopera de nueces picadas; dos tazas de hojas de albahaca picadas; 1/4 de taza de parmesano u otro queso duro recién rallado; 1/2 taza de aceite de oliva, 1/2cucharadita de sal; pimienta negra a gusto. Para preparar el pesto se pican primero los ajos, las nueces y la albahaca (en la procesadora o a cuchillo sobre una tabla de madera); luego se incorporan la sal, el queso rallado y por último el aceite y la pimienta negra molida en el momento. La consistencia de esta salsa (un verdadero clásico de la cocina italiana) debe oscilar entre lo líquido y lo sólido, y puede servirse como único acompañamiento de cualquier pasta, o bien combinándola con salsa de tomate (fileto). También es deliciosa para aderezar otras bases, como pizza o polenta.