Archive for the ‘Salsas’ Category

Salsa crema de pimiento

Esta crema, llamada “rouille”, es originaria de la Provenza francesa. Su nombre significa óxido, y alude a su color rojizo. Puede preparse en mortero o en una procesadora. Lleva un pimiento rojo mediano, un ají pequeño de los muy picantes (opcional), una papa, una yema, una cucharada de puré de tomate, un diente de ajo, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.

Preparación: Asar los pimientos al horno en una asadera o bien directamente a fuego mínimo sobre la llama del gas, dándolo vuelta hasta que la totalidad de la piel aparezca bien negra.
Cuando se enfríe, retirar la piel quemada, abrir el pimiento, quitar las semillas, el tegumento y las partes duras y proceder a cortarlo en trocitos. Luego pisarlos con una papa hervida y el ajo picado muy fino, salpimentar, agregar la yema y el puré de tomate e ir agregando el aceite de a poco hasta formar un puré homogéneo y rojizo. Esta operación puede realizarse en un mortero manual o bien en la procesadora.

SALSA DE ANCHOAS, ACEITUNAS Y ALCAPARRAS.

Ingredientes: 

4 dientes de ajo
1 ají picante
8 filetes de anchoas
1/2 kg de tomates
4 cucharadas de aceite
de oliva
150 gr de aceitunas
negras sin carozo
1 cucharada grande de alcaparras
pimienta negra molida

Pique el ajo fino, el ají, las aceitunas, los filetes de anchoa y el tomate pelado. Fría en el aceite el ají picante y el ajo hasta que éste se dore. Agregue los filetes de anchoa picados y aplánelos con un tenedor. Añada el tomate, las aceitunas y las alcaparras a la sartén y remueva bien. Sazone a gusto con la pimienta. Deje la salsa unos minutos a fuego mínimo y sírvala con espaguetis calientes.

Ajo blanco

Entre los muchos manjares propuestos por la cocina andaluza, el ajo blanco es uno de los más populares.
Para 4 personas hay que calcular 500 gr de almendras peladas, 400 gr de miga de pan, 8 dientes de ajo, 8 cucharadas de aceite y 8 de vinagre, leche, sal. Se pisan las almendras y el ajo en mortero o en procesadora hasta formar una pasta homogénea. Aparte, se remoja el pan en leche hasta que quede empapado; luego se escurre en un colador y se mezcla con la pasta de almendras y ajo. Se va agregando el aceite y el vinagre de a poco, revolviendo constantemente, y aderezando con sal a gusto. Luego, sin dejar de remover, se incorpora agua hasta obtener la consistencia de una sopa espesa. Poner en la heladera hasta el momento de servir. En Málaga se presenta con rodajas de pan tostado o frito y se acompaña con granos de uvas moscatel peladas.

BAGNA CAUDA

El secreto de este famoso plato piamontés tiene que ver con la adecuada preparación de la salsa en la que cada comensal habrá de mojar las distintas verduras crudas cortadas en bastones de 1 a 2 cm de ancho: tallos de apio e hinojo, ajíes morrones de distintos colores, zanahorias tiernas, puerros, hojas de endivia y trozos de coliflor y brócoli (estos últimos tras un hervor de 5 minutos). Para la salsa (4/6 personas) hacen falta 5 dientes de ajo más bien grandes, 100 gr de anchoas en aceite, 50 gr de manteca y 2 cucharadas de aceite de oliva. Primero se escurren bien las anchoas; luego se pican bien los ajos y a continuación se funde la manteca en una sartén o cazuela de barro. Apenas fundida la manteca se agregan las anchoas y se procede a deshacerlas pisándolas con un tenedor. Una vez deshechas se agrega el ajo y, de a poco, el aceite de oliva revolviendo constantemente hasta lograr una consistencia cremosa. Se deja cocer a fuego mínimo durante unos cinco minutos, agregando pequeñas cantidades de aceite si se nota que la salsa se espesa demasiado. Se coloca la cazuela en el centro de la mesa, y cada comensal va mojando en la salsa los bastones de verdura que más le apetecen.

Salsa de Pesto

Para 1/2 kg de pasta: dos dientes de ajo grandes o tres medianos; una cucharada sopera de nueces picadas; dos tazas de hojas de albahaca picadas; 1/4 de taza de parmesano u otro queso duro recién rallado; 1/2 taza de aceite de oliva, 1/2cucharadita de sal; pimienta negra a gusto. Para preparar el pesto se pican primero los ajos, las nueces y la albahaca (en la procesadora o a cuchillo sobre una tabla de madera); luego se incorporan la sal, el queso rallado y por último el aceite y la pimienta negra molida en el momento. La consistencia de esta salsa (un verdadero clásico de la cocina italiana) debe oscilar entre lo líquido y lo sólido, y puede servirse como único acompañamiento de cualquier pasta, o bien combinándola con salsa de tomate (fileto). También es deliciosa para aderezar otras bases, como pizza o polenta.