Recetas cocina

Budín de pan.
Ingredientes para 8 a 10 personas. Leche, 1 litro; crema, 200 ce; azúcar negra, 200 g; migas de pan, 300 g; huevos, 7; ralladura de 1 limón; esencia de vainilla, 1 cucharadita; cognac, 1 copita; pasas de uva sin semillas, 100 g; nueces, 100 g; fruta abrillantada, 100 g; dulce de leche, 200 g; chocolate, 100 g. Salsa de dulce de leche: dulce de leche, 1 taza; leche, 1 taza; canela, 1 cucharadita.

• Hervir la leche con la crema y el azúcar. Remojar las migas de pan. Dejar reposar media hora. Procesar o licuar. Agregar los huevos batidos, la ralladura y la esencia de vainilla y el cognac. Incorporar las nueces, las pasas y las frutas abrillantadas. Verter la preparación en una budinera o molde de budín inglés acaramelado y distribuir copitos de dulce de leche y trocitos de chocolate en la superficie. Cocinar a baño de María en el horno a temperatura moderada (120/130″) durante 50 a 60 minutos. Introducir un cuchillo en el budín para saber si está bien cocido. Dejar enfriar y desmoldar.
• Salsa de dulce de leche.
Calentar los ingredientes a fuego directo hasta que se integren. Salsear el budín.

Isla flotante.
Ingredientes para 6 a 8 personas. 10: azúcar, 20 cucharadas; pasas de uva, 100 g (sin semilla, tipo Corinto); ralladura de 1 limón: cognac, 1 copita; azúcar para el caramelo, 150 g. Crema de sabavon: yemas, 10: azúcar, 100 g; almidón de maíz, 1 cucharada;
leche, 1/2 litro; oporto, 200 ce.

• Acaramelar un molde savarin de 20 cm de diámetro. Remojar las pasas en el cognac. Batir las claras a nieve e incorporar el azúcar en forma de lluvia. Perfumar con la ralladura de limón y batir hasta que el merengue esté bien firme. Incorporar las pasas bien remojadas y verter en el molde acaramelado. Precalentar el horno, colocar la preparación a baño de María a temperatura máxima unos minutos, bajar y cocinar en horno moderado durante I hora. Retirar, dejar enfriar y reposar hasta el día siguiente, para que se suelte el caramelo y se pueda desmoldar con mayor facilidad. Salsear con la crema de sabayon y acompañar con frutillas o frutas rojas.
• Crema de sabayon. Batir a blanco las yemas con el azúcar. Agregar el almidón de maíz y la leche hirviendo. Cocinar hasta espesar, retirar del fuego y agregar el oporto. Enfriar sobre agua con hielo, revolviendo permanentemente para mejorar la textura de la crema.

Flan de limón.
Ingredientes para 6 a 8 personas. Leche, 1 litro; azúcar, 150 g; ralladura de 1 limón; huevos, 7; yemas, 3; azúcar para caramelo, 150 g; crema chantilly, 200 g; juliana de limón sutil.

• Batir los huevos con las yemas y el azúcar. Hervir la leche con la ralladura de limón e incorporar al batido de huevos. Verter la preparación colándola a una budinera acaramelada. Cocinar a temperatura moderada a baño de María en horno durante 45 a 50 minutos. Retirar, dejar enfriar, desmoldar y servir con crema chantilly perfumada con juliana de limón sutil.

Babá con frutillas al rhum.
Ingredientes para 10 personas. Harina, 500 g; levadura, 40 g; azúcar, 60 g; 1 pizca de sal; leche, 250 ce; huevos, 5; manteca, 150 g; crema chantilly, 400 g. Para el almíbar: azúcar, 250 g; agua, 1 taza; rhum, 1 vaso; frutillas, 1/2 kg.

• Tamizar la harina con la sal, disolver la levadura en la leche y agregar 3 cucharadas de la harina. Dejar fermentar la preparación hasta que espume. Hacer un hueco en la harina y colocar la manteca en pomada, los huevos, el azúcar y el fermento de la levadura con la leche. Batir con cuchara de madera hasta formar una masa. Para que quede bien elástica y suave hay que trabajarla con mucha energía. Dejarla levar una hora o hasta que la masa, cubierta con un lienzo, duplique su volumen. Volver a amasar enérgicamente. Para hacer baba individuales, poner la masa en una manga con pico liso y llenar los moldes, previamente enmantecados. hasta las tres cuartas partes. Dejar levar nuevamente y cocinar en horno precalentado a temperatura moderada (1707180″) durante 10 a 15 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Preparar el almíbar cor e azúcar y el agua, perfumar con e rhum y bañar los baba con el almíbar caliente. Acomodar en la fuente, henar el centro del baba con crema chantilly puesta en manga, con pico rizado y decorar con frutillas fileteadas y hojas de menta.

Para servir el baba bañado con un almíbar hecho con el licor de su agrado, hay dos formas:
• Baba frío
con almíbar caliente
• Baba caliente con almíbar frío.

Los secretos del merengue
Fácil… pero no tanto. El merengue tiene sus secretos y hay que respetarlos si queremos obtener buenos resultados.

El merengue es uno de los acompañamientos de postres más tradicionales: sin ingredientes extraños, su elemento esencial es la clara de huevo, a la que se le suma el azúcar y algún otro elemento, según el tipo de merengue que se desee obtener. Su elaboración no es compleja, pero tienen que respetarse sus pasos y sus tiempos para poder conseguir el “merengue perfecto”.

Las claves a la hora de prepararlo son:
• La temperatura: se debe batir en una zona cercana al calor para que las claras monten mejor.
• El batido: debe ser continuo y a la misma velocidad, tratando de incorporar la mayor cantidad de aire posible.
• El azúcar: es recomendable usar azúcar impalpable porque se disuelve mejor. Si se agrega el azúcar en forma de almíbar, debe estar templado.

Hay un merengue para cada ocasión:
• Merengue clásico: se baten las claras a punto de nieve, que deben quedar muy consistentes. A continuación se añade el azúcar en forma de lluvia.
• Merengue Italiano: se prepara almíbar a punto de bolita blanda y se va añadiendo a las claras a punto de nieve. Se sigue batiendo hasta enfriar.
• Merengue cocido: se baten las claras con azúcar impalpable a baño María, con calor muy suave hasta alcanzar la consistencia de una crema espesa. Se retira del fuego y se sigue batiendo hasta enfriar.
• Merengue suizo: se trabajan las claras y el azúcar impalpable con unas gotas de limón. Cuando la mezcla sea consistente, se añaden más claras de huevo batidas a punto de nieve.

Ingredientes
180 g de chocolate
60 g de manteca
75 g de azúcar impalpable
5 yemas
20 g de cacao en polvo
100 g de crema
3 claras (batidas a nieve)
Ingredientes para la salsa
1/2 L de leche
1 cda. de esencia de vainilla

80 g de azúcar 8 yemas
1 cda. de extracto de café

Preparación
1. Derretir a baño de María la manteca con el chocolate.
2. Batir las yemas con el azúcar impalpable a punto letra y agregar el cacao en polvo (a mano) en forma suave y envolvente.
3. Agregar el chocolate con la manteca, la crema batida a 1/2 y, por último, las claras batidas a punto nieve. Mezclar cuidadosamente con movimientos envolventes.
4. Colocar en moldes y llevar al freezer al menos por 2 horas antes de servir.
5. Para la salsa, mezclar todos los ingredientes batiendo bien hasta integrar y lograr una consistencia cremosa.

Borracho de durazno
3 huevos, 100 gramos de azúcar, 250 gramos de harina, 1/2 taza de almíbar de los duraznos, 8 duraznos en almíbar, 1 copita de ron.
Batir los huevos con el azúcar. Incorporar la harina, alternando con el almíbar. Añadir los duraznos finamente picados. Acaramelar una budinera con tubo central. Ubicar en el fondo de la misma gajos de duraznos. Verter la preparación. Hornear durante cuarenta minutos. Desmoldar, rociar con media taza de almíbar de los duraznos, previamente mezclado con el ron.
Decorar con gajos de duraznos y servir. Si se desea con crema de leche batida.

Masa crocante: 200 gramos de azúcar morena,
225 gramos de manteca, 100 gramos de nueces, 3 yemas, 1/2 vaso de vino dulce, 450 gramos de harina, 1 cucharadita de esencia de vainilla, dulce de leche cantidad necesaria, discos de merengue, 6 claras,300 gramos de azúcar, salsa de chocolate, 200 gramos de chocolate para taza,
2 cucharadas de leche,
4 cucharadas de azúcar,
30 gramos de manteca,
1 cucharadita de vainilla

Discos de merengue: batir las claras a nieve. Retirar el batidor y agregar en forma de lluvia el azúcar. Colocar la preparación en manga con pico liso grande. Armar los tres discos de merengue en molde enmantecado y enharinado de veintidós cm. de diámetro. Llevarlos al horno a temperatura muy baja hasta que se noten secos. Masa crocante: batir la manteca con el azúcar, agregar las yemas, luego el vino, siempre batiendo, después las nueces y la harina, revolviendo con cuchara de madera. Dividir en cuatro bollos la masa. Estiraren mesa ligeramente enharinada cada uno en un disco del mismo diámetro que los discos de merengues. Cocinar cada disco de masa sobre placa enmantecada, en horno moderado, hasta apenas dorarlos. Dejarlos enfriar. Armar el postre intercalando un disco de masa, un disco de merengue con una capa de dulce de leche. Salsa: poner en una cacerola el chocolate rallado, la
leche, el azúcar. Revolver sobre fuego hasta disolver los ingredientes, agregar la manteca, retirar del calor y revolver hasta derretirla. Añadir la vainilla. Colocarla en una salsera. Bañar cada porción con la salsa caliente.

Postre de coco
Masa: 500 gramos de harina, 100 gramos de azúcar, 2 copitas de aceite, 2 huevos, 100 gramos de manteca, una copa de agua salada. Relleno: 150 gramos de coco rallado, 100 gramos de manteca, 250 gramos de azúcar, 1 taza de leche, 1 cucharadita de vainilla, 1 copita de ron.

Masa: cernir la harina en un bols, incorporar el azúcar, la manteca, el aceite, el agua salada y los huevos. Mezclar rápidamente hasta que la masa se despegue de la manos. Dejarla reposar dos horas. Relleno: mezclar el coco rallado con la leche, el extracto de vainilla, el azúcar, la manteca. Mezclar sobre fuego suave hasta tener un crema espesa, incorporar el ron y mezclar. Dividir la masa en dos partes y extenderlas. Tapizar una tartera enmantecada con una hoja de masa, poner adentro el relleno de coco y taparla con la otra hoja de masa. Unir los bordes mojados, pintar la superficie de la torta con huevo batido y pincharla con un tenedor.
Cocinar a horno caliente durante treinta minutos.

Postre de frutas
150 gramos de manteca, 150 gramos de azúcar, 3 cucharadas de azúcar, 3 huevos, 150 gramos de harina, 1 cucharada de canela, 6 galletas dulces, 1/2 quilo de frutas frescas, 1 copita de licor. Cubierta: 2 huevos,
60 gramos de azúcar, 1 cucharadita de vainilla, 1 cucharada de azúcar impalpable.

Batir la manteca con el azúcar. Agregar uno por vez los huevos. Añadir la harina previamente tamizada con la canela. Enmantecar y espolvorear con parte de las galletas molidas una fuente de horno. Volcar la preparación en la fuente, espolvorear con el resto de las galletas molidas.
Mezclar la fruta con las tres cucharadas de azúcar y el licor. Ponerlo sobre \a preparación. Llevarlo al horno a temperatura moderada durante cuarenta minutos. Cubierta: batir las yemas con el azúcar, añadir la esencia, luego las claras a nieve. Retirar un instante la fuente del horno y cubrirla con la mezcla, volver al horno moderado hasta que la última preparación esté cocida. Servir tibio, esparciendo en la superficie azúcar impalpable, con un tamiz.