Recetas cocina

Los secretos del merengue
Fácil… pero no tanto. El merengue tiene sus secretos y hay que respetarlos si queremos obtener buenos resultados.

El merengue es uno de los acompañamientos de postres más tradicionales: sin ingredientes extraños, su elemento esencial es la clara de huevo, a la que se le suma el azúcar y algún otro elemento, según el tipo de merengue que se desee obtener. Su elaboración no es compleja, pero tienen que respetarse sus pasos y sus tiempos para poder conseguir el “merengue perfecto”.

Las claves a la hora de prepararlo son:
• La temperatura: se debe batir en una zona cercana al calor para que las claras monten mejor.
• El batido: debe ser continuo y a la misma velocidad, tratando de incorporar la mayor cantidad de aire posible.
• El azúcar: es recomendable usar azúcar impalpable porque se disuelve mejor. Si se agrega el azúcar en forma de almíbar, debe estar templado.

Hay un merengue para cada ocasión:
• Merengue clásico: se baten las claras a punto de nieve, que deben quedar muy consistentes. A continuación se añade el azúcar en forma de lluvia.
• Merengue Italiano: se prepara almíbar a punto de bolita blanda y se va añadiendo a las claras a punto de nieve. Se sigue batiendo hasta enfriar.
• Merengue cocido: se baten las claras con azúcar impalpable a baño María, con calor muy suave hasta alcanzar la consistencia de una crema espesa. Se retira del fuego y se sigue batiendo hasta enfriar.
• Merengue suizo: se trabajan las claras y el azúcar impalpable con unas gotas de limón. Cuando la mezcla sea consistente, se añaden más claras de huevo batidas a punto de nieve.

Ingredientes
180 g de chocolate
60 g de manteca
75 g de azúcar impalpable
5 yemas
20 g de cacao en polvo
100 g de crema
3 claras (batidas a nieve)
Ingredientes para la salsa
1/2 L de leche
1 cda. de esencia de vainilla

80 g de azúcar 8 yemas
1 cda. de extracto de café

Preparación
1. Derretir a baño de María la manteca con el chocolate.
2. Batir las yemas con el azúcar impalpable a punto letra y agregar el cacao en polvo (a mano) en forma suave y envolvente.
3. Agregar el chocolate con la manteca, la crema batida a 1/2 y, por último, las claras batidas a punto nieve. Mezclar cuidadosamente con movimientos envolventes.
4. Colocar en moldes y llevar al freezer al menos por 2 horas antes de servir.
5. Para la salsa, mezclar todos los ingredientes batiendo bien hasta integrar y lograr una consistencia cremosa.

Borracho de durazno
3 huevos, 100 gramos de azúcar, 250 gramos de harina, 1/2 taza de almíbar de los duraznos, 8 duraznos en almíbar, 1 copita de ron.
Batir los huevos con el azúcar. Incorporar la harina, alternando con el almíbar. Añadir los duraznos finamente picados. Acaramelar una budinera con tubo central. Ubicar en el fondo de la misma gajos de duraznos. Verter la preparación. Hornear durante cuarenta minutos. Desmoldar, rociar con media taza de almíbar de los duraznos, previamente mezclado con el ron.
Decorar con gajos de duraznos y servir. Si se desea con crema de leche batida.

Masa crocante: 200 gramos de azúcar morena,
225 gramos de manteca, 100 gramos de nueces, 3 yemas, 1/2 vaso de vino dulce, 450 gramos de harina, 1 cucharadita de esencia de vainilla, dulce de leche cantidad necesaria, discos de merengue, 6 claras,300 gramos de azúcar, salsa de chocolate, 200 gramos de chocolate para taza,
2 cucharadas de leche,
4 cucharadas de azúcar,
30 gramos de manteca,
1 cucharadita de vainilla

Discos de merengue: batir las claras a nieve. Retirar el batidor y agregar en forma de lluvia el azúcar. Colocar la preparación en manga con pico liso grande. Armar los tres discos de merengue en molde enmantecado y enharinado de veintidós cm. de diámetro. Llevarlos al horno a temperatura muy baja hasta que se noten secos. Masa crocante: batir la manteca con el azúcar, agregar las yemas, luego el vino, siempre batiendo, después las nueces y la harina, revolviendo con cuchara de madera. Dividir en cuatro bollos la masa. Estiraren mesa ligeramente enharinada cada uno en un disco del mismo diámetro que los discos de merengues. Cocinar cada disco de masa sobre placa enmantecada, en horno moderado, hasta apenas dorarlos. Dejarlos enfriar. Armar el postre intercalando un disco de masa, un disco de merengue con una capa de dulce de leche. Salsa: poner en una cacerola el chocolate rallado, la
leche, el azúcar. Revolver sobre fuego hasta disolver los ingredientes, agregar la manteca, retirar del calor y revolver hasta derretirla. Añadir la vainilla. Colocarla en una salsera. Bañar cada porción con la salsa caliente.

Postre de coco
Masa: 500 gramos de harina, 100 gramos de azúcar, 2 copitas de aceite, 2 huevos, 100 gramos de manteca, una copa de agua salada. Relleno: 150 gramos de coco rallado, 100 gramos de manteca, 250 gramos de azúcar, 1 taza de leche, 1 cucharadita de vainilla, 1 copita de ron.

Masa: cernir la harina en un bols, incorporar el azúcar, la manteca, el aceite, el agua salada y los huevos. Mezclar rápidamente hasta que la masa se despegue de la manos. Dejarla reposar dos horas. Relleno: mezclar el coco rallado con la leche, el extracto de vainilla, el azúcar, la manteca. Mezclar sobre fuego suave hasta tener un crema espesa, incorporar el ron y mezclar. Dividir la masa en dos partes y extenderlas. Tapizar una tartera enmantecada con una hoja de masa, poner adentro el relleno de coco y taparla con la otra hoja de masa. Unir los bordes mojados, pintar la superficie de la torta con huevo batido y pincharla con un tenedor.
Cocinar a horno caliente durante treinta minutos.

Postre de frutas
150 gramos de manteca, 150 gramos de azúcar, 3 cucharadas de azúcar, 3 huevos, 150 gramos de harina, 1 cucharada de canela, 6 galletas dulces, 1/2 quilo de frutas frescas, 1 copita de licor. Cubierta: 2 huevos,
60 gramos de azúcar, 1 cucharadita de vainilla, 1 cucharada de azúcar impalpable.

Batir la manteca con el azúcar. Agregar uno por vez los huevos. Añadir la harina previamente tamizada con la canela. Enmantecar y espolvorear con parte de las galletas molidas una fuente de horno. Volcar la preparación en la fuente, espolvorear con el resto de las galletas molidas.
Mezclar la fruta con las tres cucharadas de azúcar y el licor. Ponerlo sobre \a preparación. Llevarlo al horno a temperatura moderada durante cuarenta minutos. Cubierta: batir las yemas con el azúcar, añadir la esencia, luego las claras a nieve. Retirar un instante la fuente del horno y cubrirla con la mezcla, volver al horno moderado hasta que la última preparación esté cocida. Servir tibio, esparciendo en la superficie azúcar impalpable, con un tamiz.

Postre tropical
4 bananas, 2 naranjas, 1 limón jugo colado, 2 rodajas de ananá, 100 gramos de azúcar, 1 trozo de canela, 25 gramos de manteca, 2 cucharadas de licor

Pelar las bananas y rociarlas con jugo de limón. Poner en una cacerolita el azúcar con el jugo de naranja al fuego hasta que se obtenga un caramelo, agregando, si se desea, la canela. Cuando tenga buen color, retirarlo del calor y agregarle el resto del limón y tres cucharadas de agua hirviente, a fin de obtener un jarabe oscuro. Poner las bananas y las rodajas de ananá cortadas por la mitad en una fuente de horno bien untada con la manteca y con el resto sobre las bananas. Llevarlo a horno ligeramente fuerte durante quince minutos. Retirar del calor y bañar las frutas con el jarabe tibio. LLevarlo a la mesa, bañar con el licor elegido y si se desea encender, sirviendo el postre al apagarse.

Naranjas al cointreau

4 naranjas, jugo de 4 naranjas, 1 cucharada de fécula, 1 cucharadita de manteca, 2 nueces, 2 cucharadas de miel, 4 cucharadas de azúcar, 1/2 plantillas, vainilla. Cubierta: 4 cucharadas de miel, 2 claras, 1 cucharadita de jugo de limón.

Con un cuchillo de punta y buen filo cortarle a las naranjas una tapita superior, haciendo zig-zag para que el borde resulte mas decorativo. Reservar las tapitas y exprimir las naranjas, cuidando que no se rompan las cascaras. Calentar el jugo de naranjas junto con la fécula diluida en un poco de agua fría, la manteca, las nueces picadas, la miel, el azúcar. Cocinar a fuego suave, removiendo siempre hasta que la preparación hierva y espese. Dejar enfriar y agregarle las plantillas trozadas y rociadas con licor a gusto. Perfumar con la vainilla y mezclar bien.
Rellenar las naranjas con la crema preparada. Hacer un merengue batiendo a velocidad máxima las claras e ir incorporándoles la miel caliente/haciéndole caer sobre el batido en forma de hilo muy finito. Cuando el merengue esté bien consistente, perfumarlo con el jugo de limón y proseguir batiendo, siempre a velocidad máxima, durante un minuto más. Cubrir cada naranja con un gran copete de merengue y gratinarlas en el horno bien caliente durante ocho minutos. Servir las naranjas rellenas calientes con crema chantilly. Decorar la fuente con las tapitas torneadas.

Clafoutis
3 manzanas, 150 gramos de uvas, 50 gramos de nueces, 4 huevos, 100 gramos de harina, 1/4 litro de leche, 100 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar, 1 pizca de sal, 1/4 taza de ron.

Pelar las manzanas, cortarlas en cuatro, retirarles el corazón y cortarlas en rodajas muy finas. Poner las rodajas de manzana con el ron a macerar un rato. Batir los huevos con el azúcar. Añadir la harina poco a poco junto con la leche. Incorporar a continuación la sal y la manteca derretida. Mezclar bien e incorporar las manzanas, el ron, las uvas, las nueces. Volcar la preparación en una fuente enmantecada. Llevarla a horno por cuarenta y cinco minutos.

Duraznos rellenos
1 lata de duraznos en almíbar, 200 gramos de queso blanco, 1/2 taza de galletas dulces molidas, 50 gramos de pasas de uva, 4 cucharadas de piel de naranja, 2 cucharadas de piel de limón, 1 trozo de canela.

Escurrir los duraznos, reservando aparte el almíbar. Acomodarlos en una fuente térmica. Mezclar el queso con las galletas dulces molidas y las pasas.
Distribuir esta preparación dentro de las mitades de los duraznos.
Cocinar las cascaras de naranja y limón cortadas en juliana en el almíbar de los duraznos con la canela a fuego suave durante quince minutos. Retirar el trozo de canela y verter sobre los duraznos.
Llevar a horno moderado durante quince minutos. Servir tibio.