Recetas cocina

Mousse de atún.

INGREDIENTES.
K Gelatina sin sabor: 2 sobres, Agua: 1 pocilio,  Atún: 2 latas chicas, Mayonesa: 1/2 taza tamaño té, Cebolla picada finamente: 1, Crema de leche: 200 cm3, Sal y pimienta: a gusto, Aceite (para el molde): cantidad necesaria, Perejil picado (para espolvorear): cantidad necesaria.

PREPARACIÓN
Hidratar la gelatina en agua y disolver a baño María. Reservar. Colocar el atún, la mayonesa y la cebolla en la licuadora. Agregar la gelatina y licuar hasta integrar. Retirar. Incorporarla crema de leche batida a medio punto. Salpimentar y pasar la preparación a un molde savarin previamente untado con aceite. Llevar a la heladera por un mínimo de 4 horas. Retirar. Espolvorear con perejil picado y desmoldar.

Caballa aliñada.
Para 4 personas: ■ 2 caballas de 500 gr. cada una ■ 4 patatas medianas■ 2 cebollas (1 pequeña y otra mediana) ■ 1 limón ■ 10 cucharadas de aceite de oliva virgen u Perejil ■ 5 granos de pimienta negra ■ Sal.

Preparación: Echa en una cazuela dos litros de agua, medio limón cortado en rodajas, un manojo de perejil, la cebolla pequeña, pelada y troceada, 1 cucharadita de aceite, sal y pimienta. Tapa la cazuela y deja cocer durante media hora. Lava las caballas y córtalas por la mitad. Cuécelas en el caldo que acabas de hacer durante otros 5 minutos y déjalas enfriar dentro. Quítales la piel y las espinas. Después, pon los filetes en una fuente y riégalos con zumo de limón. Lava las patatas y cuécelas en agua con sal hasta que estén tiernas. Una vez templadas, pélalas y córtalas en rodajas gruesas (de unos 2 centímetros, más o menos). Colócalas alrededor de los filetes de caballa. Pela y pica la cebolla mediana, mezclándola con 5 cucharadas de perejil picado muy finito. Déjalo macerar con un chorrito de aceite durante unos 5 minutos. Echa esta mezcla sobre los filetes de caballa y sobre las patatas cocidas Espolvorea todo con sal a tu gusto, riégalo con el aceite de oliva y sírvelo. Para decorar puedes poner unos tomatitos cherry, cortados en mitades, en el centro del plato, y hojas de perejil.

Bonito en fiambre.
Para 6 personas: ■ 1 kg. de bonito ■ 100 gr. de jamón serrano ■ 3 huevos
■ 1 zanahoria ■ 2 dientes de ajo ■ 1 pimiento de lata ■ 1 cebolla ■ 1 trufa
■ Mantequilla ■ Harina ■ 7 vaso de vino blanco ■ Laurel ■ C/avo ■ Pimienta en grano ■ A/uez moscada ■ Sa/ y perejil

Preparación: Limpia el bonito y pícalo. Pica también el jamón serrano en taquitos pequeños. Echa el bonito y el jamón en un cuenco y únelo todo muy bien hasta obtener una mezcla homogénea. Adóbalo con sal, ajo, nuez moscada y dos cucharadas de vino blanco. Mézclalo bien para que absorba el sabor de cada uno de los condimentos y tapa con un paño, dejándolo reposar dos horas. Pasado este tiempo, retira el paño y agrega dos huevos crudos, unas tiras finitas de pimiento, una trufa y un huevo duro picado. Vuelve a amasar todo con las manos hasta conseguir una pasta muy consistente. Agrega la cebolla, la zanahoria y el perejil y enrolla en un paño. Ponlo a hervir en agua media hora. Apaga el fuego y déjalo en el caldo de cocer Prénsalo durante unas 12 horas y luego quita el paño, corta el cilindro resultante en rodajas y preséntalo en la mesa en un plato, rodeado de mates troceados y lechuga para que destaque.

Sardinas rellenas.

Para 4 personas:
■ 20 sardinas ■ 3 filetes de merluza ■ 2 pimientos morrones de lata ■ 1 vaso de vino tinto ■ Harina ■ Aceite ■  Sal.

Preparación: Limpia las sardinas, elimina las escamas, quítales la cabeza y retira la espina central. Para ello, presiona con el puño a lo largo del espinazo, suelta el extremo de la espina con un cuchillo y tira fuerte hacia arriba. Echa los filetes de merluza en agua con un poco de sal, cuécelos hasta que estén tiernos y desmenúzalos con las manos. Escurre los pimientos y córtalos en tiras finas. Mezcla la merluza hervida bien desmenuzada y las tiras de pimiento morrón. Reparte el relleno entre diez sardinas abiertas y cúbrelas con las otras diez restantes. Sazónalas con sal a tu gusto. Pasa las sardinas por un plato con harina y colócalas en una fuente refractaria. Riégalas con un chorrito de aceite y un vaso de vino. Mételas en el horno, a calor moderado, hasta que estén hechas.

Paellera.
Poco tiene que ver esta paellera con las de toda la vida. Creada por la casa Alza, destaca por su innovadora fabricación en acero inoxidable. Tiene un diámetro de 34 cms. y se puede utilizar en todo tipo de cocinas a gas, eléctrica, aunque está especialmente diseñada para cocinar en vitrocerámicas y placas de inducción.

Andrajos de Jaén.
Para 4 personas: ■ 250 gr. de bacalao seco desalado ■ 500 gr. de almejas
■ 250 gr. de tomates ■ 400 gr. de harina ■ 1 pimiento seco ■ 1 cebolla mediana ■ 2 dientes de ajo ■ 7 cucharadas de aceite ■ 1 cucharadita de pimentón ■ 1 sobrecito de azafrán en rama ■ 5 granos de pimienta ■ Hierbabuena
■ Perejil ■ Sal.

Preparación: Pon la harina en un bol y échale sal y agua en el centro. Trabájala con las manos hasta obtener una masa fina. Estírala con el rodillo hasta dejarla muy fina y espera a que se seque un poco. Pela y pica la cebolla, los tomates y los ajos, mientras remojas el pimiento. Calienta el aceite y rehoga el ajo, la cebolla, el tomate y la pulpa del pimiento. Retira del fuego, echa el pimentón y revuelve. Añade el bacalao limpio y picado con las almejas. En un mortero, tritura los granos de pimienta, el azafrán, algo de hierbabuena seca y un poco de perejil, y échalo al bacalao y a las almejas. Agrega 1 litro de agua y vuelve a poner al fuego. Cuando hierva, coje pequeñas porciones de masa con la mano, échalas en el caldo y deja que los andrajos cuezan hasta que estén tiernos.

Truco: Cuanto más fina te quede la masa, mejor te saldrá el plato.

BACALAO A LA VIZCAINA (6 porciones)
Corte en trozos chicos………… 600 gr. de bacalao
Pase los trozos por harina y fríalos hasta dorar en………. 1 y 1/2 taza de aceite
Colóquelos en fuente para horno.
Salte en aceite…..1 cebolla grande cortada en rodajas finas
Añada…………3 dientes de ajo cortados en rodajas finas
1 cda. perejil picado
1 cta. de pimentón
2 tomates medianos pelados y picados
Sazone con…….   sal y pimienta
Salte durante 5 minutos.

Cubra con esa salsa el bacalao y puede adornarlo con…..ají, morrón cortado en tiras finas
Cocine en horno lento durante 40 minutos.

BACALAO A LA MAYONESA (6 porciones)

Cocine………. 600 gr. de bacalao cortado en trozos hasta que esté tierno
Coloque los trozos en una fuente Rodee el bacalao con…………..rodajas de 3 huevos y 2 tomates
Espolvoree con … 1 cda. de perejil picado
Sirva acompañado con una mayonesa de 2 huevos.

PESCADO AL HORNO RELLENO

Abra para rellenar…….. 1 corvina, besugo o pejerrey

Sazone a gusto con……….sal pimienta
Rocíe con………………el jugo de 1/2 limón
Ponga en un recipiente…..la miga de 2 pancitos remojados en leche 100 gr. queso fresco cortado en daditos 1 cebolla mediana rallada 50 gr. aceitunas picadas
1 anchoa salada (optativo)
2 cdas. perejil picado 1 huevo
Sazone a gusto con……… sal y pimienta
Mezcle bien y rellene el pescado. Ciérrelo.
Envuélvalo en un papel enmantecado o pintado con aceite.
Coloque en una asadera con aceite.
Al servir, quite el papel y acompañe con rodajas de limón y papas al natural o fritas.

PESCADO EN ESCABECHE
Pase por harina, fría y acomode en fuente térmica . . 8 bifes de pescado, limpios
(merluza, corvina, etc. )
Ponga en una cacerola…..   1 taza de aceite
2 cebollas picadas 4 zanahorias cortadas en rodajas finas 4 hojas laurel el jugo de 1 limón 1 cta. pimienta en grano 1 taza vinagre 1 taza de agua sal a gusto
Tape la cacerola y cocine lentamente hasta que los ingredientes estén tiernos.
Deje entibiar y vuelque sobre el pescado.
Observaciones: puede emplear pescado en trozos en vez de bifes. Si se consumiera la salsa, puede agregar más agua o vinagre.
El pescado en escabeche no debe faltar en nuestra cocina, porque además de estar pronto para comsumirse, es de prolongada conservación. Es un recurso que no debe estar ausente.