• Una rodaja (o un filete) de pescado de 300 g se descongela durante 5-6 minutos en el horno al 30 %, dándole la vuelta una vez. Terminará la descongelación con un reposo de 30 minutos a temperatura ambiente.
Si la loncha de pescado pesa 600 g, se mantendrá 10-12 minutos en el horno, graduado al 30%, dándole la vuelta una vez como mínimo. Finalizará la descongelación a temperatura ambiente durante 30-40 minutos.
• Un pescado entero, de unos 500 g, se descongela 10-12 minutos en el horno graduado al 30 %, dándole una vuelta. Terminará la descongelación a temperatura ambiente, durante 30 minutos.
Si el pescado pesa 1 kg, deberá mantenerse en el horno al 30% durante 16-20 minutos, dándole la vuelta una vez. Se terminará de descongelar a temperatura ambiente durante 1 hora. Cualquiera que sea el peso del pescado, se cubrirán cola y aletas con papel de aluminio.
• Se descongelan 250 g de colas de gambas o gambas pequeñas en el horno al 30% y durante 5-7 minutos. Durante este tiempo se dará la vuelta al paquete una vez. Al cabo de unos 3 minutos, separar las gambas unas de otras. Dejarlas 20 minutos a temperatura ambiente.
Si las gambas pesan 500 g, se mantendrán 10-15 minutos en el horno al 30 % y después 30-45 minutos a temperatura ambiente.
• Los mariscos sin cascara (berberechos, almejas, etc.) se descongelan en potencias del 30% y del 10%. El reposo puede efectuarse en un recipiente cubierto, pero es preferible sumergir el alimento en agua fría.

Pseudo Gazpacho

Ingredientes:
40 ce de aceite de ajo
1oo de aceto balsámico

1 cda de ciboulette

11 cc de coulis de pepino

100 ce de coulis de pimiento

100 ce de coulis de tomate

7 g de gelatina sin sabor

200 g de patas de centolla
• Agua, c/n
• Sal, c/n
• Pimienta, c/n
procedimiento:
Hidrate la gelatina en agua caliente para disolver. Pique la ciboulette. En un bol coloque el coulis de tomate, el de pimiento y el de pepino junto con el aceto balsámico, sal, pimienta, aceite de ajo y la gelatina. Mezcle y agregue la ciboulette. Vuelva a mezclar y coloque la preparación en copas. Lleve a la heladera y deje enfriar. En un palito de brochette, coloque dos patas de centolla, una en forma vertical y la otra en forma horizontal. Retire de la heladera las copas con el gazpacho e introduzca las brochettes.
Para la espuma de salmón
ingredientes
200 g de salmón
200 g de crema
7 g de gelatina sin sabor
• Sal y pimienta, c/n
procedimiento
Retire las espinas y la piel del filete de salmón y corte en trozos. En una procesadora coloque el salmón, la crema de leche, la gelatina en polvo y procese. Cuele y coloque la mousse dentro de un sifón. Reserve en la heladera hasta utilizar.

Escalivada con mejillones y pesto de hierbas
Para la escalivada
INGREDIENTES
4 pimientos rojos
2 berenjenas
2 tomates
2 cebollas
2 dientes de ajo
• Sal, a gusto
• Aceite de oliva, c/n
PROCEDIMIENTO
En una parrilla, ase las verduras directamente sobre las brasas. Cuando estén casi negras, y cocidas, retirelas y pélelas quitando las semillas de los pimientos y los tomates. Corte las verduras en tiras y colóquelas en una fuente sin mezclarlas. Añada el ajo fileteado finamente, la sal y un buen chorro de aceite de oliva. Deje macerar, al menos durante una hora. Escurra un poco el aceite y vaya intercalando capas de las distintas verduras dentro de un aro, ejerciendo una leve presión. Sirva caliente o fría.
Para el pesto de hierbas
INGREDIENTES
2 cdas de puré de ajos
i cda de perejil picado
i cda de tomillo limón picado
loo ce de aceite de oliva
20 ce de vinagre de vino tinto
• Sal y pimienta, a gusto
• Menta picada, a gusto
• Eneldo picado, a gusto

PROCEDIMIENTO
Coloque en un bol el puré de ajos, sal, pimienta y vinagre. Con la ayuda de un batidor, integre bien todos los ingredientes. Añada las hierbas y en forma de hilo incorpore el aceite de oliva, batiendo para emulsionar. Reserve.
Para los mejillones
INGREDIENTES
8oo g de mejillones vivos i cda de echalote picado 1 cda de cebolla picada i diente de ajo picado 250 ce de vino blanco i ramita de ciboulette
• Eneldo picado
• Perejil picado
• Pimienta, a gusto
• Aceite de oliva, c/n
PROCEDIMIENTO
Limpie bien los mejillones. Coloque en una cacerola el aceite de oliva, los echalotes, la cebolla y el ajo. Dore unos minutos, añada los mejillones, el vino blanco, las hierbas y la pimienta. Tape y deje cocinar durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que se hayan abierto. Descarte los que no lo hicieron y deje reposar. Saque los mejillones de sus conchas, pase el líquido de cocción por un colador chino de malla fina y reserve.
ARMADO Y PRESENTACIÓN
Disponga en el centro del plato el aro con la escalivada. Retire el aro y disponga sobre el plato los mejillones. Coloque el pesto alrededor de la misma, salsee con el fondo de mejillones y decore con una ramita de ciboulette.

Abadejo arrollado al romero con camarones.
INGREDIENTES:
4 bifes de abadejo 4 ramitas de romero
• Aceite de oliva, c/n
• Jugo de limón, c/n
• Sal y pimienta, c/n
PROCEDIMIENTO
Lave y escurra los bifes. Condimente con sal, pimienta y jugo de limón. Arrolle cada uno con una ramita de romero. Sostenga con pinchos si es necesario, coloque en fuente de horno y rocíe con aceite de oliva
Lleve a horno moderado. 175°C – 350°F, durante 15 minutos.
Para la salsa
INGREDIENTES
1 taza de puré de calabaza 1/2 taza de leche
6 hojas de espinaca
2 cdas de mostaza clasica 250 g de camarones
• Aceite de oliva, c/n
• Jugo de limón, c/n
PROCEDIMIENTO
Procese el puré de calabaza con la leche, las hojas de espinaca picadas y la mostaza. Cubra los bifes de pescado con parte de esta salsa y con el propio jugo de cocción y lleve al horno por 10 minutos más.
Mezcle el resto de la salsa con la mitad de los camarones, cubra los bifes, deje 5 minutos más y sirva decorando con los camarones restantes rociados con oliva y jugo de limón.
Acompañe con papa al natural.

Recetas con nata.
Se trata de un ingrediente básico para la preparación de salsas y guarniciones y, por supuesto, de todo tipo de postres. Líquida, montada o agria, nos ofrece miles de posibilidades en la cocina.

Gambas con salsa de naranja y alcaparras.

400 g de gambas + 2 di devino blanco + 1 brik pequeño de nata para montar + 1 naranja + 10 alcaparras + 4-5 tallos de cebollino + sal
ILava y escurre las gambas. Vierte el vino en una cacerola, añade 2 di de agua, lleva a ebullición e incorpóralas. Cuécelas a fuego lento durante 1 minuto, hasta que cambien de color. Escúrrelas y pélalas, dejando el extremo de la cola.
Lava la naranja, sécala y corta una tira de la cascara, eliminando la parte blanca de la piel, más amarga. Pícala fina junto con los tallos de cebollino también lavados. Escurre las alcaparras y pícalas finamente. Dispon la nata en un cuenco, añade una pizca de sal y móntala, preferiblemente con varillas eléctricas. Aromatiza con la cascara de naranja, el cebollino y las alcaparras; remueve con una espátula hasta que todos los ingredientes estén totalmente incorporados.

4 Corta el resto de la naranja en rodajitas finas y disponías extendidas en una fuente. Coloca encima las gambas y sírvelas con la nata aromatizada aparte.
Consejo
Si quieres que el plato quede más ligero, puedes utilizar 1 yogur natural en lugar de nata para hacer la salsa del acompañamiento.

Merluza con espárragos.

800 g de filetes de merluza 1 manojo de espárragos verdes 1 cebolleta 3-4 ramitas de perejil 1 ramita de menta 1 chorrito de vino blanco seco aceite de oliva virgen extra  sal
1Limpia la cebolleta, eliminando las raíces y la parte verde más dura, y rehógala en 1 cucharada de aceite durante 5 minutos. Retira y reserva. Limpia los espárragos: elimina la parte final más dura, pela los tallos si es necesario y córtalos en trozos pequeños.
Lava los filetes de merluza, sécalos con papel de cocina y trocéalos. Calienta 1 cucharada de aceite en una cazuela grande, añade los espárragos y saltéalos durante 3-4 minutos. Riégalos con el vino, salpimenta, tapa el recipiente y, unos 5 minutos después, incorpora el pescado. Prosigue la cocción durante 5 minutos más.

3 Pasa por la batidora la cebolleta reservada con 1/2 dl de aceite y las hierbas aromáticas previamente lavadas y secas. Rocía los espárragos y el pescado con este aceite aromático y sírvelos en seguida, bien calientes.
Consejo:
Te proponemos una rica alternativa para hacer este plato: pasa los trozos de merluza por huevo batido y pan rallado y tríelos en abundante aceite. Prepara los espárragos como indica la receta y sírvelos como guarnición.

Lenguado con tortitas de patata y calabacines fritos.

4 filetes de lenguado *• 1 cucharada de agujas de romero 2 rebanadas de pan de molde aceite de oliva + sal pimienta Para acompañar: 400 g de patatas + 1 cebolla pequeña   2 calabacines
aceite de oliva  sal.

1 Pela las patatas, lávalas bien, sécalas con papel de cocina y pásalas por un rallador de orificios gruesos. Haz la misma operación con la cebolla: pélala, sécala y rállala después. Luego mézclala con las patatas y divide la preparación en 4 partes iguales.

2 Calienta un fondo de aceite en una sartén pequeña, añade una parte de la mezcla, aplástala con una espumadera y fríela hasta que esté do-radita. Luego dale la vuelta y hazla por el otro lado. Retírala, sazónala y consérvala al calor. Prepara las otras tres de la misma forma. Lava los calabacines, sécalos con papel de cocina, despúntalos y córtalos en juliana fina.
3 Retira la corteza del pan de molde y tritura la miga en la picadora con 1 cucharadita de agujas de romero, sal y pimienta. Parte por la mitad los filetes de lenguado, salpiméntalos y dis-ponlos en una fuente de horno untada de aceite; espolvoréalos con la mezcla de pan, rocíalos con un hilo de aceite y gratínalos en el horno precalentado a 180° durante 5-6 minutos.
Fríe los calabacines unos instan-I tes en abundante aceite caliente y a fuego vivo, hasta que estén doradi-tos y crujientes. Retíralos, déjalos escurrir sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa y sazona. Sirve el pescado junto con las tortitas de patata y los calabacines.
Consejo:
Antes de servir, riega el plato con un majado de ajo y perejil mezclado con aceite de oliva.

Lomos de salmón con hierbas y piñones.

8 lomos pequeños de salmón abiertos y sin espinas 50 g de piñones 1 limón 30gde pan de molde sin la corteza 5-6 ramas de perejil 4 tallos de cebollino 60 g de mantequilla sal  pimienta
I Deja la mantequilla a temperatura ambiente durante un rato para que se ablande. Mientras tanto, lava el limón, sécalo y ralla la cascara, retirando sólo la parte amarilla. Luego exprímelo y filtra el zumo obtenido.
Tuesta los piñones en una sartén si y reserva. Lava y seca las hierbas; deshoja el perejil. Tritúralas en la picadora junto con el pan desmenuzado y los piñones. Añade a esta mezcla la mantequilla ablandada, la ralladura y el zumo de limón, sal y pimienta. O Forra la placa con papel de horno y
dispon 4 filetes de salmón, lavados y secos, con la piel hacia abajo. Reparte por encima la mezcla de hierbas, extiéndela y cúbrela con los otros lomos dispuestos con la piel hacia arriba.
4 Átalos con hilo de cocina para que no se salga el relleno durante la cocción y ásalos en el horno precalentado a 180° durante 8-10 minutos. Sirve el plato inmediatamente.
Consejo:
Puedes sustituir el relleno de hierbas y piñones por unas rodajas finas de tomate fresco.

Pimientos del Piquillo rellenos de bacalao.

10 pimientos del Piquillo + 1/4 kg de bacalao +100 g de arroz * 8 tomates cereza + 4 dientes de ajo + 200 mi de salsa de tomate + 3 huevos + 40 g de harina + 1 trocito de guindilla + 8 cucharadas de aceite de oliva + sal
I Deja el bacalao en remojo durante 24-36 h -el tiempo depende del tamaño de los trozos-, cambiando el agua cada 8. Calienta agua en una cazuela. Cuando hierva, añade el arroz, sazona y cuécelo 18 minutos, removiendo de vez en cuando. Pásalo por agua fría, escúrrelo y reserva. Cuece 2 huevos en agua salada durante 10 minutos. Pélalos y pícalos finos.
2 Calienta un fondo de aceite en una cazuela. Añade 2 dientes de ajo, pelados y enteros, y la guindilla. Cuando estén dorados, agrega el bacalao escurrido y troceado. Prosigue la cocción unos 10 minutos, retíralo y déjalo templar.
3 Desmenuza el bacalao y mézclalo con el arroz, los huevos duros y unas cucharadas del jugo de cocción del primero. Ajusta de sal si es necesario y rellena con esta preparación 8 pimientos del Piquillo. Pásalos por harina y por el huevo restante batido y fríelos en el resto del aceite bien caliente hasta que estén doraditos. Retíralos y déjalos escurrir sobre papel de cocina.
4 Saltea los ajos restantes, pelados y enteros, con los otros dos pimientos. Escúrrelos, pásalos por la batidora hasta obtener un puré fino e incorpora la salsa de tomate. Dispon la mezcla obtenida en una cazuela, mejor de barro, y añade los pimientos rellenos. Deja cocer 5 minutos y sirve el plato decorado con los tomatitos cereza lavados y partidos por la mitad.
Consejo:
Si lo prefieres, rellénalos con merluza en lugar del bacalao. Salvo que no hay que desalarla, la preparación no varía. Y sirve, como guarnición, unas patatas paja.

Merluza con salsa de pimientos.
3/4 kg de rodajas de merluza 1 envase de unos 200 g de pimientos asados
4-5 hojas de albahaca 1 cucharada de alcaparras 1 cucharadita de zumo de limón * aceite de oliva + 1 pizca de pimentón  sal
Limpia la merluza y separa los medallones. Ponlos en un cesti-llo de cocción al vapor; colócalo sobre una cazuela con 3 dedos de agua hirviendo, tapa y cuece 5 minutos. Lava y seca la albahaca.
Escurre y trocea los pimientos. Tritúralos con la mitad de la albahaca. Sazona, añade el zumo de limón y 2 cucharadas de aceite y mezcla. Reparte la salsa obtenida en 4 platos. Escurre las alcaparras. Dispon el pescado en el centro de la salsa y reparte las alcaparras por encima. Espolvorea con el pimentón, riega con unas gotas de aceite, decóralo con el resto de la albahaca y sirve caliente.
Consejo:
Añade un pimiento choricero a la salsa. Re-hidrátalo unas horas en agua y retira la pulpa. Tritúralo con los pimientos asados.

Mousse de atún.

INGREDIENTES.
K Gelatina sin sabor: 2 sobres, Agua: 1 pocilio,  Atún: 2 latas chicas, Mayonesa: 1/2 taza tamaño té, Cebolla picada finamente: 1, Crema de leche: 200 cm3, Sal y pimienta: a gusto, Aceite (para el molde): cantidad necesaria, Perejil picado (para espolvorear): cantidad necesaria.

PREPARACIÓN
Hidratar la gelatina en agua y disolver a baño María. Reservar. Colocar el atún, la mayonesa y la cebolla en la licuadora. Agregar la gelatina y licuar hasta integrar. Retirar. Incorporarla crema de leche batida a medio punto. Salpimentar y pasar la preparación a un molde savarin previamente untado con aceite. Llevar a la heladera por un mínimo de 4 horas. Retirar. Espolvorear con perejil picado y desmoldar.

Caballa aliñada.
Para 4 personas: ■ 2 caballas de 500 gr. cada una ■ 4 patatas medianas■ 2 cebollas (1 pequeña y otra mediana) ■ 1 limón ■ 10 cucharadas de aceite de oliva virgen u Perejil ■ 5 granos de pimienta negra ■ Sal.

Preparación: Echa en una cazuela dos litros de agua, medio limón cortado en rodajas, un manojo de perejil, la cebolla pequeña, pelada y troceada, 1 cucharadita de aceite, sal y pimienta. Tapa la cazuela y deja cocer durante media hora. Lava las caballas y córtalas por la mitad. Cuécelas en el caldo que acabas de hacer durante otros 5 minutos y déjalas enfriar dentro. Quítales la piel y las espinas. Después, pon los filetes en una fuente y riégalos con zumo de limón. Lava las patatas y cuécelas en agua con sal hasta que estén tiernas. Una vez templadas, pélalas y córtalas en rodajas gruesas (de unos 2 centímetros, más o menos). Colócalas alrededor de los filetes de caballa. Pela y pica la cebolla mediana, mezclándola con 5 cucharadas de perejil picado muy finito. Déjalo macerar con un chorrito de aceite durante unos 5 minutos. Echa esta mezcla sobre los filetes de caballa y sobre las patatas cocidas Espolvorea todo con sal a tu gusto, riégalo con el aceite de oliva y sírvelo. Para decorar puedes poner unos tomatitos cherry, cortados en mitades, en el centro del plato, y hojas de perejil.

Bonito en fiambre.
Para 6 personas: ■ 1 kg. de bonito ■ 100 gr. de jamón serrano ■ 3 huevos
■ 1 zanahoria ■ 2 dientes de ajo ■ 1 pimiento de lata ■ 1 cebolla ■ 1 trufa
■ Mantequilla ■ Harina ■ 7 vaso de vino blanco ■ Laurel ■ C/avo ■ Pimienta en grano ■ A/uez moscada ■ Sa/ y perejil

Preparación: Limpia el bonito y pícalo. Pica también el jamón serrano en taquitos pequeños. Echa el bonito y el jamón en un cuenco y únelo todo muy bien hasta obtener una mezcla homogénea. Adóbalo con sal, ajo, nuez moscada y dos cucharadas de vino blanco. Mézclalo bien para que absorba el sabor de cada uno de los condimentos y tapa con un paño, dejándolo reposar dos horas. Pasado este tiempo, retira el paño y agrega dos huevos crudos, unas tiras finitas de pimiento, una trufa y un huevo duro picado. Vuelve a amasar todo con las manos hasta conseguir una pasta muy consistente. Agrega la cebolla, la zanahoria y el perejil y enrolla en un paño. Ponlo a hervir en agua media hora. Apaga el fuego y déjalo en el caldo de cocer Prénsalo durante unas 12 horas y luego quita el paño, corta el cilindro resultante en rodajas y preséntalo en la mesa en un plato, rodeado de mates troceados y lechuga para que destaque.

Sardinas rellenas.

Para 4 personas:
■ 20 sardinas ■ 3 filetes de merluza ■ 2 pimientos morrones de lata ■ 1 vaso de vino tinto ■ Harina ■ Aceite ■  Sal.

Preparación: Limpia las sardinas, elimina las escamas, quítales la cabeza y retira la espina central. Para ello, presiona con el puño a lo largo del espinazo, suelta el extremo de la espina con un cuchillo y tira fuerte hacia arriba. Echa los filetes de merluza en agua con un poco de sal, cuécelos hasta que estén tiernos y desmenúzalos con las manos. Escurre los pimientos y córtalos en tiras finas. Mezcla la merluza hervida bien desmenuzada y las tiras de pimiento morrón. Reparte el relleno entre diez sardinas abiertas y cúbrelas con las otras diez restantes. Sazónalas con sal a tu gusto. Pasa las sardinas por un plato con harina y colócalas en una fuente refractaria. Riégalas con un chorrito de aceite y un vaso de vino. Mételas en el horno, a calor moderado, hasta que estén hechas.

Paellera.
Poco tiene que ver esta paellera con las de toda la vida. Creada por la casa Alza, destaca por su innovadora fabricación en acero inoxidable. Tiene un diámetro de 34 cms. y se puede utilizar en todo tipo de cocinas a gas, eléctrica, aunque está especialmente diseñada para cocinar en vitrocerámicas y placas de inducción.

Andrajos de Jaén.
Para 4 personas: ■ 250 gr. de bacalao seco desalado ■ 500 gr. de almejas
■ 250 gr. de tomates ■ 400 gr. de harina ■ 1 pimiento seco ■ 1 cebolla mediana ■ 2 dientes de ajo ■ 7 cucharadas de aceite ■ 1 cucharadita de pimentón ■ 1 sobrecito de azafrán en rama ■ 5 granos de pimienta ■ Hierbabuena
■ Perejil ■ Sal.

Preparación: Pon la harina en un bol y échale sal y agua en el centro. Trabájala con las manos hasta obtener una masa fina. Estírala con el rodillo hasta dejarla muy fina y espera a que se seque un poco. Pela y pica la cebolla, los tomates y los ajos, mientras remojas el pimiento. Calienta el aceite y rehoga el ajo, la cebolla, el tomate y la pulpa del pimiento. Retira del fuego, echa el pimentón y revuelve. Añade el bacalao limpio y picado con las almejas. En un mortero, tritura los granos de pimienta, el azafrán, algo de hierbabuena seca y un poco de perejil, y échalo al bacalao y a las almejas. Agrega 1 litro de agua y vuelve a poner al fuego. Cuando hierva, coje pequeñas porciones de masa con la mano, échalas en el caldo y deja que los andrajos cuezan hasta que estén tiernos.

Truco: Cuanto más fina te quede la masa, mejor te saldrá el plato.

BACALAO A LA VIZCAINA (6 porciones)
Corte en trozos chicos………… 600 gr. de bacalao
Pase los trozos por harina y fríalos hasta dorar en………. 1 y 1/2 taza de aceite
Colóquelos en fuente para horno.
Salte en aceite…..1 cebolla grande cortada en rodajas finas
Añada…………3 dientes de ajo cortados en rodajas finas
1 cda. perejil picado
1 cta. de pimentón
2 tomates medianos pelados y picados
Sazone con…….   sal y pimienta
Salte durante 5 minutos.

Cubra con esa salsa el bacalao y puede adornarlo con…..ají, morrón cortado en tiras finas
Cocine en horno lento durante 40 minutos.

BACALAO A LA MAYONESA (6 porciones)

Cocine………. 600 gr. de bacalao cortado en trozos hasta que esté tierno
Coloque los trozos en una fuente Rodee el bacalao con…………..rodajas de 3 huevos y 2 tomates
Espolvoree con … 1 cda. de perejil picado
Sirva acompañado con una mayonesa de 2 huevos.

PESCADO AL HORNO RELLENO

Abra para rellenar…….. 1 corvina, besugo o pejerrey

Sazone a gusto con……….sal pimienta
Rocíe con………………el jugo de 1/2 limón
Ponga en un recipiente…..la miga de 2 pancitos remojados en leche 100 gr. queso fresco cortado en daditos 1 cebolla mediana rallada 50 gr. aceitunas picadas
1 anchoa salada (optativo)
2 cdas. perejil picado 1 huevo
Sazone a gusto con……… sal y pimienta
Mezcle bien y rellene el pescado. Ciérrelo.
Envuélvalo en un papel enmantecado o pintado con aceite.
Coloque en una asadera con aceite.
Al servir, quite el papel y acompañe con rodajas de limón y papas al natural o fritas.

PESCADO EN ESCABECHE
Pase por harina, fría y acomode en fuente térmica . . 8 bifes de pescado, limpios
(merluza, corvina, etc. )
Ponga en una cacerola…..   1 taza de aceite
2 cebollas picadas 4 zanahorias cortadas en rodajas finas 4 hojas laurel el jugo de 1 limón 1 cta. pimienta en grano 1 taza vinagre 1 taza de agua sal a gusto
Tape la cacerola y cocine lentamente hasta que los ingredientes estén tiernos.
Deje entibiar y vuelque sobre el pescado.
Observaciones: puede emplear pescado en trozos en vez de bifes. Si se consumiera la salsa, puede agregar más agua o vinagre.
El pescado en escabeche no debe faltar en nuestra cocina, porque además de estar pronto para comsumirse, es de prolongada conservación. Es un recurso que no debe estar ausente.

PESCADO A LA VINAGRETA
Frfa bifes o trozos de pescado
Cubra con salsa vinagreta y deje transcurrir de 2 a 3 horas antes de consumir.

CORVINA AL HORNO
Sale y practique unos cortes en la superficie a … 1 o 2 corvinas Colóquelas en asadera aceitada
Cúbralas con…..1 cebolla cortada en rodajas finas
2 tomates pelados y picados
laurel y tomillo
1 copita de vino blanco
Coloque alrededor.. rebanadas finas de papas formando corona
Cocine en horno a temperatura moderada hasta que la preparación esté tierna y dorada.  Por mas recetas entrar a Recetas Cocina Argentina

CORVINA A LA VASCA (5 porciones)
Ase…………..1 pescado a la parrilla
Dispóngalo en una fuente alargada
Rocfe con…….  2 cdas. vinagre
Distribuya encima 1 morrón cortado en tiritas Caliente en una sartén………..1/2 taza de aceite
Agregue………3 dientes ajo cortados en láminas finas
Dore rápidamente y vierta sobre el pescado
Disponga alrededor 1/2 kg. de papas hervidas
Observaciones: Puede utilizar corvina, besugo, o palometa. Conviene dejar el pescado con cabeza.

CAZUELA DE PESCADO (6 porciones)
Fria en………..1/2 taza de aceite
1 diente de ajo cortado en meditas
1 cebolla picada gruesa
2 tomates pelados Agregue………..1 cda. de perejil picado
1 cápsula azafrán disuelto en caldo sazone
Pase por harina…. 1 kg. de pescado cortado en trozos y agregue a la preparación anterior.
Cocine a fuego lento durante 20 a 25 minutos. Sirva en la misma cazuela.
Observaciones: puede emplearse merluza, corvina, pescadilla, besugo etc.

BUDÍN DE PESCADO (5 porciones)
Limpie y cocine
con sal ……………….1/2 kg. de pescado
Quite espinas y desmenúcelo
Haga un puré con ………  400 gr. de papas
Agregúele……………..30 gr. manteca
50 gr. aceitunas picadas y el pescado deshecho
Condimente con … sal, pimienta y nuez moscada Mezcle bien y agregue………..2 yemas
2 claras batidas a nieve
Revuelva suavemente, ponga en molde enmantecado de 18 cm. de diámetro.
Lleve a horno moderado 30 minutos.
Desmolde y sirva caliente con salsa de tomates.

BIFES RELLENOS (4 porciones)
Lave, seque y limpie…………1/2 kg. de bifes
Mezcle hasta unir en forma pareja…. 1 latita paté de jamón o 50 gr. de jamón picado 1 cda. perejil picado 1 cda. queso rallado
1 taza miga de pan remojada en leche y exprimida
2 huevos sal
pimienta nuez moscada
Rellene los bifes de a uno, enrolle y coloque en fuente de horno.
Cubra con …………….1/4 taza de aceite el jugo de 1 limón 1 cda. agua
Lleve a horno moderado por espacio de 20 minutos. Sirva acompañado de papas hervidas o arroz blanco.

BIFES A LA CREMA
Ponga en una fuente de horno, los bifes condimentados con sal, pimienta y jugo de limón y unos trocitos de manteca. Lleve a horno moderado 16 minutos. Cubra con salsa blanca y queso rallado y lleve al horno a gratinar.

Sollo a la judia
Se prepara exactamente de la misma manera que la trucha a la judía.

Tencas en adobo
Se limpian bien y se ponen en un adobo de aceite, perejil, cebolla, ajos, laurel, sal y pimienta. Cuando han estado asi un par de horas, se envuelven en papeles de barba engrasados y se osan en lo parrilla, a fuego suave.

Tencas asadas
Se limpian y espolvorean de sal; después, se untan con aceite y se asan en la parrilla, sirviéndolas con salsa picante, de temóte o de mostaza.

Tenca a la judia
Se guisa igual que la trucha y el sollo a la judía.

Sollo empapelado
Se limpia bien un sollo de regular tamaño que, después, se espolvorea de sal y pimienta negra en polvo; se le colocan en la boca unas ramitas de perifollo o perejil y se envuelve en un papel de barba abundantemente engrasado, atándola por la cola y la cabeza, después de bien cerrado el papel para que no se salga la grasa.
Hecho esto, se asa a fuego muy suave en la parrilla, cuidando de no quemar el papel; y cuando, oprimíendo un poco el pescado, aparezca duro, estará cocido y a punto de servirse.
Para esto se coloca en una fuente larga, adornándolo con perejil fresco y pedazos de limón, si gusto.

Truchas a la molinera
Ingredientes: Seis truchas de unos 125 a 150 gramos cada una, 150 grs. de mantequilla, 50 gramas de aceite, un decilitro de leche, dos cucharadas de harina, una cucharadita de chalotes picados, otra de perejil picado, sal, pimienta en polvo y zumo de limón..
En una sartén se ponen 50 gramos de mantequilla y el aceite; se calienta, se pasan las truchas por la leche y en seguida por harina y se fríen bien por ambos lados.
Una vez fritas, se colocan en una fuente calentadas y, por encima, se vierte el resto de la mantequilla preparada del modo siguiente:
En una cacerola se pone al fuego el resto de la mantequilla, se calienta a fuego lento hasta que quede limpia y transparente como si fuera aceite. Se retira del fuego y, al momento, se echa el chalote bien picado que no ha de llegar a freírse; se añaden unas gotas de zumo de limón y se vierte bien caliente sobre las truchas. El perejil se añade en el momento de verter la saolsa.

Truchas con mantequilla a la «maítre d’hótel»
Ingredientes: Seis truchas de unas 150 gromos de peso cada uno, 200 gramos de mantequilla fresca, un limón, un decilitro de leche, harina, perejil picado, sal y pimienta.
Se ponen 150 gramos de mantequilla en una fuente apta para el horno, se calienta un poco, se colocan las truchas remojadas en leche y revueltas en harina, se sazona con sal y se cuece a fuego moderado durante veinte minutos.
Con el resto de la mantequilla y perejil se prepara la mantequilla a la «Maítre d’hótel», mezclando perejil picado con la mantequilla y añadiéndole sal, pimienta molida y unas gotas de zumo de limón.
Se colocan las truchas en una fuente calentada y se echa la mantequilla encima. Se sirve en el acto.

Trucha a la judia
Ingredientes: Un kilo de truchos, dos cebollas, 50 gramos de aceite fino, dos dientes de ajo, un litro de caldo de pescado, una cucharada de harina, una cucharadita de perejil picado, sal y pimienta.
El pescado se escama, se destripa y lava bien. Se pone aceite en una cacerola, se agrega la cebolla y los ajos bien pícadito todo, se fríe, se añade harina, se dora y se deslíe con un poco de caldo. Se coloca el pescado en una fuente que vaya al horno, se vierte la salsa encima, se agrega caldo hasta cubrirlo, se sazona y se cuece en el horno moderado durante veinticinco o treinta minutos.
Hecho esto, se escurre bien el pescado y se coloca en una fuente. Se cuece la salsa hasta dejarla en buen punto, se cuela y echa sobre el pescado. Se espolvorea con el perejil picado y se deja en reposo, puesto que debe servirse muy frío.

Truchas cocidas
Se limpian y se cuecen en agua salada con perejil y pimienta. Cuando están cocidas, se escurren y se sirven con una salsa mahonesa clara o una salsa bechamei que las cubra.

Trucha asalmonada frita
Ingredientes: Un kilo de truchos, pues este pescado finísimo ha de ser de unos 150 gramos por unidad (menores tienen poca carne y mayores no se fríen bien). Harina, huevos, leche, aceite, un timón, perejil y sal.
Se destripan las truchas y lavan bien, secándolas por dentro y fuera con un trapo limpio.
Es bueno remojarlas en leche, luego enharinarlas y freirías con aceite muy fino.
También se puede rebozar pasándolas por pon rallado y huevo.
Se sirven en una fuente, sobre una servilleta, adornada con rajas de limón y perejil.

Sardinas con salsa de limón
Se escoman, limpian y fríen las sardinas, trasladándolas después a una cazuela con un poco de aceite del que ha servido para freirías, pasado por el colador y después de que se haya frito en él un ajo y un tomate picados muy finamente.
Hecho esto, se les agrega pimienta, clavo, comino, azafrán y miga de pan, todo machacado y batido con agua. Se vierte sobre la salsa, que se sazona de sal, añadiéndole jugo de limón en cantidad suficiente para darles buen gusto, pero sin exagerar.
Esta salsa se pone a las sardinas hirviendo, se deja que cueza todo junto dos o tres minutos y se apartan antes de que se deshagan. Para mas informacion de recetas podes entrar a Recetas Cocina Argentina

Sardinas rebozadas
Han de escogerse grandes. Se les quita la cabeza y las tripas, se les quita las escamas y se abren como un libro. Se lavan bien y se dejan secar sobre un trapo, añadiéndoles la sal.
Pocos minutos antes de servirlas, se enharinan, se rebozan con huevo batido y se fríen en aceite abundante. Se escurren y se sirven en una fuente, sobre una servilleta y adornadas con rodajitas de limón y ramas de perejil.

Sardinas en pepitoria
Se escaman las sardinas, se vacían y limpian. Luego, en una cacerola, se coloca una capa de sardinas sobre otra de pan rallado, ajo, perejil y cebolla muy picaditos. Sobre las sardinas se pone una hoja o dos de lechuga que las cubra y se vuelve a poner otra capa de la mezcla de pan rallado y demás.
Se cuecen un momento en el horno.

Sardinas al horno
Se limpian bien, se les quita la raspa y se dejan abiertos como un libro. Se les echa sal y se rocían con unas gotas de limón. Se untan con aceite crudo y a continuación se empanan con pan rallado, mezclado con ajo y perejil, muy picaditos.
Se colocan entonces espaciadas en una fuente de porcelana para ir al horno, untada de aceite. Se rocían con más aceite y se asan en el horno hasta que el pan esté tostado. Mientras va asándose, se los rocía con el aceite que va quedando en el fondo de la fuente. Se sirven en ésta.
NOTA—Es conveniente emplear siempre pan rallado de excelente calidad y no muy tostado, ya que de otro modo sale del horno muy negro. La miga de pan blanco preparada en casa o la harina de galleta muy rubia san lo más indicado.

Sardinas en cazuela
Después de limpiarlas y despojarlas de escamas y espinas, se tienen en agua por espacio de dos horas.
Luego se pone una cazuela al fuego con aceite, se fríe cebolla picada, echando las sardinas para darles unas vueltas y, cuando están casi fritas, se les añade agua y un poquito de vinagre, se les agrega pimiento pan, se deslíe el machacado con agua, se le da un hervor y se sirven.

Sardinas asadas a la «maítre d’hótel»
Ingredientes: Una docena de sardinas grandes, frescas y plateadas; 25 gramos de mantequilla, un limón, sal, pimienta blanca en polvo y aceite.
Las sardinas se frotan después de lavarlas y se asan, pero no se destripan. Se asan en la parrilla sobre brasas bien rojas, esperándose para colocarlas en dicha parrilla, a que esté caliente evitando asi que se agarren. Se les da vuelta para que se doren y se colocan en una fuente calentada.
Encima de cada sardina se coloca un rollíto de mantequilla, previamente batida y sazonada con sol y pimienta, así como unas gotas de zumo de limón; la mantequilla ha de llegar a la mesa antes de haberse derretido. Por lo tanto es conveniente que una vez batida se endurezca entre hielo o en la nevera y, una vez colocada en las sardinas, servir al momento.
Siempre es bueno frotar la parrilla con un papel untado de aceite antes de ponerla al fuego.
Para preparar las sardinas de esta manera han de ser fresquísimas, recién pescadas y en los meses de verano (julio, agosto y septiembre), que es cuando resultan más sabrosas. Si buscas mas recetas podes entrar a Recetas Cocina Argentina

Salmonetes al horno
Ingredientes: Media docena de salmonetes, una tacita de aceite, un vaso de vino blanco, dos cebollas trinchadas, dos dientes de ajo picado fino, perejil picado, aceite fino, pon rallado, un limón, sal y pimienta.
Se escaman los salmonetes, se les vacía, y después de secarlos con un trapo limpio, se les hace unos cuantos cortes al través con un cuchillo.
Se pican menudo y por separado las cebollas, los ajos y el perejil. En una tartera de porcelana se ponen seis cucharadas de aceite, cebolla y ajo picados y encima los salmonetes. Se sazonan con sal y pimienta y se cubren con más cebolla y perejil picado. Se añade vino blanco, se espolvorea todo con pan rallado, se rocía con el resto del aceite y se pone a cocer en el horno.
Al servir este plato, se le agrega perejil picado y unas gotas de zumo de limón. Se sirve en lo misma tartera.

Salmon con salsa de avellanas
Con agua y aceite se cuecen unas cebollas; después de cocidas, se pone con ellas el salmón a pedazos. Por otra paríe, se machacan bástanles avellanas en el mortero, junto con especias y se deslíen con caldo del pescado.
El salmón se escurre bien, se traslado a uno ca-zuelita, se vierte el machacado encima, se deja cocer un momento y se vierte cuando está en su punto.

Salmon a la provenzal
Ingredientes: Medio kilo de salmón, 100 gramos de mantequilla, 100 grs de chompiñones, 25 gramos de harina, seis langostinos, diez mejillones, dos huevos, dos vasos de vino blanco, una trufa, cuatro chalotes, una cucharada de leche, un limón, sal, pimienta en polvo y perifollo o perejil.
Se ponen en una cacerola al fuego la mitad de la mantequilla, la harina y los chalotes picados. Encima se coloca el salmón partido en dos rajas, y alrededor de éste se ponen los langostinos desprovistos del caparazón, los champiñones enteros y los mejillones hervidos y sacados de la cascara. Se moja con el vino, se sazona con sal, se rocía con unas gotas de zumo de limón, se tapa con un papel untado con mantequilla y se cuece en el horno moderado durante veinte minutos.
Una vez cocido, se coloca el pescado en una fuente y se adorna con los langostinos, champiñones y almejas. Se pasa la salsa por un colador y se vuelve a ponerla aj fuego. Se calienta, se retira del fuego y se le mezclan las dos yemas de huevo desleídas en la leche. Se añade el resto de lo mantequilla, se remueve bien y se agrega el perifollo picado o el perejil.
Se echa esta salsa encima del salmón, se adorna con rodajas de trufa y se sirve.

Salmonetes con salsa de anchoas
Ingredientes pora seis personas: Seis salmonetes de buen tamoño, 100 gramos de mantequilla, cuatro anchoas, seis cucharadas de puré de tomate, un decilitro y medio de aceite, pan rallado, un limón, perejil, sal y pimienta en polvo.
Se limpia el pescado, se rocía con zumo de limón, se sazona con sal y pimienta, se unta con aceite fino y se pasa por el pan rallado; se coloca entonces en una fuente apta para el horno y se cuece en éste (que no debe pasar de moderado) por espacio de veinte minutos.
A continuación, se pasa el pescado a otra fuente y en la misma tortera se echa el tomate, la mantequilla, las anchoas bien machacadas en el mortero y media cucharada de caldo o agua. Se sazona con sal y pimienta y se deja que cueza durante cinco minutos. Se pasa la salsa por un colador y se echa sobre el pescado, dejándolo bien cubierta.
Se adorna con rajas de limón y se sirve muy caliente.

Salmón a la parrilla
Se preparan y limpian bien unas rajas de salmón que se ponen luego en un adobo de cebolla y perejil muy picados, sal y aceite.
Se tienen de este modo por espacio de una o dos horas y entonces se asan a fuego suave en la parrilla, humedeciéndolas de vez en cuando con el adobo y dándoles vueltas hasta que estén asadas.
Después se colocan en una fuente, sirviéndolas con una salsa de tomates, con mahonesa o la salsa que se prefiera. Si queres encontrar mas Recetas podes entrar a Recetas Cocina Argentina

Salmonetes en «papillote»
Ingredientes: Medio kilo de salmonetes, un limón, pon rajado, un diente de ajo, perejil, pimiento en polvo, aceite, sal y papel de barba.
Se limpian y rocían con aceite, sal, pimienta en polvo y zumo de limón, teniéndolos así por espacio de dos o tres horas.
Pasado este tiempo, se escurren y rebozan en pan rollado que se tiene mezclado con ajo y perejil muy picaditas; se envuelven en papel de barba untada de aceite y se meten en el horno en una besuguera o una lata, dándoles vueltas de vez en cuando para que se doren por igual.
Luego, se ponen en la fuente, sirviéndolos con tos papeles en que están envueltos.

Salmón guisado
Si se trata de salmón salado, se tiene en agua corriente a ser posible, por espacio de veinticuatro horas, o si no pueden ser tantas, mudándosela a menudo.
Se toma el salmón, fresco o desolado, se le enharina y fríe y a continuación se prepara una salsa con aceite, vinagre, perejil picado y alcaparras, así como un poquito de mostazo, todo mezclado, con la que se rocía el pescado y se envía a la mesa, recién preparado.

Salmón empapelado a la parrilla
Ingredientes: Medío kilo de salmón, 50 gramos de mantequilla, aceite, sal y papel de barba.
Se corta el pescado en lonchas no muy gruesas, que se espolvorean de sal y se envuelven en papel de barba untada con aceite fino, poniendo a los dos lados del salmón un pedacito de mantequilla.
Después de bien envuelto, se mete en el horno colocado sobre una parrilla y se tiene así hasta que se dore el papel. Entonces se saca, se le quitan los papeles y se coloca en una fuente, sirviéndolo acompañado de salsa mahonesa o tártara.

SALMONETES FRITOS
Se calcula un salmonete regularcito por persona. Se limpian y se secan con un trapo, se espolvorean con sal fina, se enharinan y fríen en aceite caliente hasta dejarlos dorados.
En otro aceite limpio se fríe bastante pan a trozos, añadiéndole al final bastante perejil picado. Se colocan los salmonetes en una fuente, se echa por encima el pan frito y se adornan con limón.
Sírvanse en seguida.

RAYAS EN SALSA
Se escogen pequeñitas por ser más tiernas, se limpian cuidadosamente, se parten por la mitad a través de la fibra, se les quitan los bordes y los colas y se cuecen en agua salada con cebolla, clavo, laurel, tomillo y perejil. También puede ponerse en el caldo un poco de vinagre y chalotas o ajos.
Cuando están cocidas, se despojan de su piel y se sirven con una salsa, bechamei, mahonesa, etc., la que más guste.

RAYA CON MANTEQUILLA NEGRA
(Raie ou beurre noir)
Este pescado es más apreciado en Francia que aquí. Es aconsejable escoger las rayas más pequeñas, que son las más finas.
Se lava perfectamente la raya y se carta en dos o tres trozos, en sentido de las espinas, es decir, a lo largo. Se recorta también alrededor hasta donde empieza la carne y se echa en una cacerola con dos a tres cebollitas enteras, agua para cubrirla, sal, pimienta en grano y una o dos zanahorias
Se cuece en este caldo, y cuando haya empezado a hervir, se agrego el hígado de la raya y se aparta un poco la cocerola para que sigo cociéndose lentamente durante veinte a veinticinco minutos.
Se retira entonces la raya, se le quita la piel por ambos lados y, bien escurrida, se coloco en una tartera de porcelana. Se espolvorea de sal fina y, si gusta, de pimienta blanca molida.
La salsa que ha de acompañarla a la mesa se prepara como sigue: En una sartén pequeñita se ponen 100 gramos de mantequilla y una rama de perejil que se fríe hasta que la mantequilla adquiera un color caramelo (cuidando no quemarla).
Se vierte sobre la raya, se echan dos cucharadas de vinagre en la misma sartén, se calienta un poco y se vierte también sobre la raya.
Se sirve en el acto.

Rape a la catalana
Ingredientes: Medio kilo de rape, un cuarto de litro de leche, un diente de ajo, media cebolla grande, perejil, azafrán, uno cucharada de harina, aceite y sal.
Se lava bien el pescado, cortado a trozos y se pone en una cazuela.
En el mortero se machaca la cebolla, el ajo, el perejil y el azafrán, se hace con todo ello una papilla a la que se añade la harina y se deslíe primero con aceite crudo, como un ajiaceite, luego, con la leche, y se echa todo encima del pescado. Se pone al fuego, y cuando rompe a hervir, se aparta un poco para que cueza lentamente. Sírvase.

Ranas con huevos estrellados
En una cacerola con agua se pone sal, perejil, ojos fritos y toda clase de especias. Se deja hervir y se echan entonces, para que cuezan, unas ancas de rana, bien limpias y preparadas.
Cuando están cocidas y sazonadas, se sirven, poniéndoles alrededor unos cuantos huevos estrellados que se habrán echado en el caldo, uno por uno, para cuajarlos sin reventarías.

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Ranas fritas con tomate
Se despellejan, lavan y limpian bien las ancas de la rana, se les cortan la uñas y cruzan las patas, poniéndolas en sal para freirías, después de enharinarlas y pasarlas por huevo batido, sirviéndolas recién fritas, sobre un lecho de salsa de tomate muy espesa.

Pescadilla con salsa de vinagre
Se escama, vacía y limpia la pescadilla, que se pone o cocer en aguo salada, con laurel. Cuando el agua está hirviendo, se añade en seguida un poco de vinagre. Después de unos diez minutas de cocción, se aparta y escurre bien y se coloca la pescadilla en una fuerte, le cual, en el momento de servir, se rocía con aceite frito con ajos en pedacitos que han de quedar dorados, poniéndole también un poco de vinagre. Se sirve al momento.

Pescada en blanco
Se limpia la pescada, que se enharina y se pasa por huevo batido, friéndose en buen aceite y poniéndolo en una cacerola.
En el aceite sobrante, o parte de éste si queda mucho, se rehoga cebolla menuda, se pasa por el colador y se echa sobre el pescado. Para pasarlo por el colador, se ayuda un poco del aceite frito. Luego, se le añade un poquito de agua, espesando lo salsa con harina y unos piñones machacados y sirviéndola cuando haya dado un hervor.

Pescadillas al horno
Ingredientes: 8 pescadillas. 25 gromos de mantequilla, un vosito de vino blanco, una cucharada de aceite frito, S setas, sal, pimienta en polvo, perejil y pon rallado.
Se limpian y vacían las pescadillas, se colocan en una fuente apta para el horno y se les añaden trocitos de mantequilla, el aceite frito, se rocían con el vino blanco y se cubren con las setas bien picaditas. Se sazonan con sal y un polvo de pimienta, se espolvorean de perejil y pan rallado y se ponen en el horno regular hasta que estén cocidas y tostadas.

COMO COCER LOS PERCEBES
Se lavan ante todo en abundante agua fría. Luego se pone al fuego una cacerola con agua y sal (50 gramos de sal por litro de agua). Cuando ésta está a punto de hervir, se echan en ella los percebes, que deben quedar cubiertos por el agua y se dejan cocer cinco minutos, empezando o contarlos desde que el agua rompe de nuevo a hervir. Terminados los cinco minutos, se retiran del fuego y se dejan enfriar en su mismo caldo.
Una vez fríos, se escurren y se sirven. Se han de dejar enfriar en el agua donde cocieron para tomar bien la sal, porque sí se escurren antes de haberse enfriado, resultan algo sosos.

PESCADOS SOBRANTES
Con sobras de pescado frito se puede preparar un sabroso plato aprovechándolos del modo siguiente:
Se pone en la sartén una cantidad proporcionada de aceite, según el pescado que haya, y se fríe en él bastante cebolla picada y un diente de ajo.
Cuando la cebolla está medio frita (que es cuando se añade el ajo), se pone también un poco de perejil picado y se aparta la sartén del fuego antes de que se queme.
En este mismo momento se espolvorea con una cantidad suficiente de harina para formar una salsa espesita, y cuando la harina está dorada, se le agrega una tacita de agua o caldo que se tiene a mano; se sazona de sal, se pone en esta mezcla el pescado frito, se le deja dar un hervor a fuego suave y se sirve.

Budín de pescado con mayonesa

Ingredientes: Tres cuartos de kilo de merluza, medio kilo de tomates, dos cebollas, aceite, sal y mayonesa.
Se pica muy finamente el pescado sin piel ni espinas y se le rehoga con bastante tomate y cebolla fritos.
Hecho esto se aparta y se deja enfriar, mezclándolo con una mayonesa clarita, bien sazonada.
Se engrasa un molde con manteca o aceite frito, poniendo en él la pasta y cociéndolo al baño maria; se saca cuando está frío y se cubre de tomate frito.

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MERO A LA VALENCIANA

Ingredientes: Medio kilo de mero cortado a rajas, aceite, harina, sal, azafrán, a|os, un cubito de caldo concentrada, pimiento y perejil picado.

Se fríen los ajos enteros en una cacerola, con aceite, y se guardan aparte.
El mero se sala, enharina y se fríe en el aceite de ajos. Se añade harina, se dora apenas y se deslíe con agua hirviendo.
Se deja cocer a fuego moderodo, sacudiendo de vez en cuando lo cacero^Q para que espese la salsa. Se añade al final el cubito de caldo concentrado triturado con una cuchara y desleído en un poco de agua, se agrega el perejil picado y se sirve.

Mero con guisantes

Ingredientes para echo personas: Un kilo de mero, 250 gramos de guisantes desgranados, 400 gramos de tomates, 25 grs. de piñones, 100 gramos de harina, medio litro de aceite, dos cebadas, tres dientes de ajo, un puñado de almendras tostados, un poco de perejil, azafrán, un polvo de azúcar, sal, pimiento, cuatro huevos duros y caldo.

Se quita la piel del mero y se corta a trozos iguales. Estos se fríen en aceitel bien enharinados y se ponen en una tortera.
En el mismo aceite se fríen las cebollas, bien picadítas, y cuando están doradas, se añade el ajo, luego el perejil picado, los tomates, desprovistos de piel y semillas y bien trinchados. Los piñones, las almendras y el azafrán se machacan en el mortero con un polvo de sal, se deslíen con un poco de agua y se echan los guisantes y un poco de caldo o agua. Déjese cocer hasta que los guisantes estén en su punto (si no se trata de guisantes muy tiernos, hay que hervirlos aparte con agua y sal); añádanse entonces los huevos duros y cortados a rodajitas, sazónese con sal, pimienta y azúcar y déjese cocer unos minutos.
Cúbrase el pescado con la salsa y póngase a cocer a fuego lento durante media horita.

Merluza a la vinagreta
Ingredientes: Medio kilo de merluza a rojos, 3 huevos duros, un vaso de vino blanco, una cebolla, alcaparras, pepinillos, aceitunas, perejil, sal y salsa a lo vinagreta
Se limpia y cuece la merluza en agua con sal, vino blanco, cebolla y perejil.
Al servirlos se saca del caldo donde se ha tenido para que se penetre bien de la salsa y, bien escurrida, se coloca en una fuente adornada de alcaparras, aceitunas, huevos dures y pepinillos, ambas a rajas
Se sírve la salsa a la vinagreta aparte a la meso en salsera

Merluza entomatada
Se limpia y vacia, después de salaria, colocándola entera la merluza en une cacerola. Par encima se le echa un sofrito de cebolla y tomate, muy abundante, con el aceite de freírlo.
Se don unas vueltos a la merluza, cuidondo en gran manera de no estropearlo, se le añade el agua necesaria para cocerlo, y pimienta negra molida, y cuando queda muy poquita salsa, se sirve.
Es recomendable escoger merluzas muy frecas y de tamaña regular, ni muy grandes ni demasiado pequeñas.

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MERLUZA rellena de jamón y huevo
Ingredientes: Medio kilo de cola de merluza en un trozo, 100 gramos de magro de jamón, 2 huevos duros, un pimiento morrón, pimienta en polvo, pimienta negro en grano, laurel, perejil, 2 tomates, aceite y sal
Se limpia bien la merluzo, quitándole espinas y escamas, así como parte de la carne, cuidando de conservar la piel entera y fuerte
La carne del pescado se pica junto con el trozo de jamón magro, los huevos duros y el pimiento. Se mezcla bien este picadillo, sazonándolo con sal y pimienta en polvo, se introduce en el pescado, dándole la mejor forma posible y se cose.
Entonces se coloca en la besuguera, donde se habrá puesto antes aceite, pimienta negra en grano, laurel, perejil y tomate. Se cuece en el horno, hasta que se dore y se sirve. Resulta bonísima.

Merluza a la vizcaína
La merluza, cortada a rajas, se lava, y luego se cuece un poco en agua salada.
Cuando ha dado un hervor, se le tira el agua y se echa el pescado en una cazuela de barro con cebolla y tomate, perejil, ajo, pimiento y un poquitín de sal, dejando que cueza todo lentamente, como se hace para el bacalao a la vizcaíno

Merluza con salsa de perejil
Se limpia y fríe la merluza con harina y abundante aceite.
Luego se pone en una cacerola con un poco de aceite que sirvió para freirla, en el cual se habrán rehogado unos ajos y abundante perejil picado. Se sazona con sal y pimienta, se añade una tacita de agua o caldo, si se tiene o mano y se deja cocer un poquito antes de servir.

Merluza con salsa gaditana
Se fríe en aceite, tomate y perejil, añadiendo ol poco roto la merluza limpia y sazonada de sol para que cueza.
Hecho esto, se mezclan unos granos de pimienta, bastantes almendras, mitad tostadas y mitad crudas, un diente de ajo frito y una miga de pan también frito y remojado. Este machacado se deslíe bien con un poco de ogua, se le agrega al pescado un par de minutos antes de apartarlo, se le do un hervor y se sirve.

Merluza con BECHAMEL
Ingredientes:: 400 gramos ds merluza en un trozo, 2 yemas de huevo, sal y salsa bechamel.
Se limpia y cuece en agua salada la merluza que se pica después menuda, una vez escurrida.
A continuación, se mezcla con una bechamel espesa y, cuando al moverla sobre el fuego, adquiera la consistencia de la pasta para hacer croquetas, se deja enfriar un poco, Incorporándole luego las yemas, mezclándolas bien con la pasta.
Esto mezcla se coloca luego en eajoncitos de papel, se cubre con una capa de claras de huevo batidas a punto de nieve y se meten en el horno hasta que se doren. Esta última operación se hace a! ir a servir el pescado.

Merluza con salsa de cebolla
Ingredientes: Medio kilo de merluza, uno cebolla, un. diente de ajo, azafrán, pimienta negra en polvo, miga de pan, aceite y sal.
La merluza se limpia y corta a trozos que se fríen. Después, se pica echándole encima un poco de perejil.
En el mismo aceite en que se ha frito se dora el ojo y cebolla, poniéndolo encima de| pescada con agua suficiente para que cueza.
Hecho esto, se machaca en el mortero azafrán, pimienta negra y una miga de pan que sirve para ligar la salsa. Se añade este puré a la merluza, se le da otro hervor y se sirve.

Guiso de merluza con avellanas
Se vacía y limpia la merluza y se parte a rodajas, que se fríen con harina hasta que adquieran un bonito color dorado, poniéndolas luego en una cazuela.
Se prepara entonces la salsa machacando un ajo, unos granos de pimienta y unas avellanas con un poco de perejil. Se deshace todo esto con agua y so vierte sobre la merluza, dejando que dé un hervor.

Merluza con piñones
Ingredientes. Medio kilo de merluza a rodajas, un puñado de piñones, una cucharada de harina, un limón, pimienta en polvo, azafrán, perejil, aceite y sal.
Limpio el pescado, se enharina, fnéndolo en aceite fino.
Luego en una cacerola se preparo uno salsa con lo harina que se fríe en aceite tostado, añadiéndole en seguida el zumo del limón, pimienta, azafrán, perejil y los piñones. Se agrega un poquita de agua, dejándola hervir hasta que los piñones se ablanden y, cuando está cociendo, se añade el pescado a la salsa, sin apartar la cacerola del fuego para que no deje de hervir.
Cuando la salsa está en su punto, se aparta la cacerola y puede servirse.

Merluza a la baturra
Se limpia la merluza, se espolvorea de sal y harina y se coloca después en una cacerola con una cucharada de sal de tomate, cebolla muy picada, pimienta en polvo, aceite, perejil y una o dos cucharadas de caldo. Tanto el aceite como los demás ingredientes deben ponerse en crudo.
Hecho esto, se pone en el horno, dejándolo que cueza unos veinte minutos.

Merluza con ostras
Se obren y preparan unas ostras o se tiene a mano una latita de ostras en conserva, de la que se procura no verter el jugo al abrirla.
Hecho esto, se limpia un pedazo de merluza de la cola. Se la seca con un trapo limpio y se enharina, friéndola con abundante y buen aceite, bien caliente. Se le añade unos tomates, un poco de pimienta en grano, azafrán, perejil y unos dientes de ajo. Cuando se le ha dado una vuelta con esto, se traslada a una cacerola, quitándole el aceite que sobre.
Con el líquido de la lata de ostras, se deja que cueza un poco y, al servirla, se coloca en la fuente, guarnecida con las ostras.

Merluza «principe de monaco»
Ingredientes; Medio kilo de merluza de la cola, a rodajas, 100 gramos de mantequilla, dos limones, huevos y pan rallado, así como un poco de aceite.
Se solón los rajas y se pasan por huevo batido y pan rallado fino, friéndose con mucho aceite hasta que estén doradas por ambos lados. Se escurren sobre uno porrillo.
La mantequilla se pone entonces en una cacerolita y se hace derretir al baña maría hasta que quede
densa como aceite.
Se colocan las rajas sobre una fuente calentada, se pone una rodaja de limón encima de cada raja y se rocía con la mantequilla derretida, teniendo cuidado de no echar el residuo blanco del fondo.
Hay que servirlo en seguida, pues ha de comerse bien caliente.

Merluza «graten» a la española

Ingredientes: Medio kilo de merluza en un trozo, aceite, 2 dientes de ajo, perejil, pimiento en polvo, pan rallado y sal.
Se loma la merluza, se abre haciéndole un corte por la tripa y se limpia bien.
Se echa aceite de buena calidad en una fuente para ir al horno. Se coloca la merluza abierta, con la parle cortada por encima, se sazona con sal y pimienta, se cubre con pan rallado, ajo y perejil, todo muy picado y se rocía con aceite. Se mete en el horno moderado basta que quede bien dorada y se sirve en la misma fuente en que haya cocido.

Merluza «soberana»
Ingredientes: Seis hermosas rodajas de merluza para seis personas, una docena de almejas, un vasito de vino blanco, una cebolla, un huevo, un decilitro de aceite, una cucharadita de fécula de patata, dos pimientos morrones de lata, perejil, un limón, sal y pimienta en polvo, asi como nuez moscada.
Se limpia y prepara la merluza, se la sazona de sai y se coloca en una tartera sobre la cebolla bien picada. Se rocían las rodajas de merluza con zumo de limón, el vino, el aceite y un decilitro de agua y se meten al horno no muy caliente durante un cuarto de hora. A continuación se escurre la merluza y se coloca en una fuente ovalada que resista al fuego, formando una hilera en el centro.

El caldo en que se ha cocido la merluza se pone al fuego en una cacerolita y se le añade el huevo duro picado fino y los pimientos también, bien picaditos. Se añade la fécula de patata diluida en un poco de agua fría, así como el agua que hayan soltado las almejas al abrirse y se cuece durante unos minutos hasta obtener una salsa espesa; se rectifica la sal, se sazona con pimienta y nuez moscada y se echa todo encima del pescado. Se colocan finalmente las almejas alrededor y se sirve.
Para que (es almejas se abran, se ponen en una sartén con un poco de agua, al fuego vivo y a medida que van abriéndose se sacan, se les quita media concha y se conservan en un plato tapado.

Merluza con salsa verde

Ingredientes para seis personas: Un kilo de merluza, de la cola, cortado a rajas que no sean muy delgadas, un cucharón de aceite, tres o cuatro dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, un puñado de guisantes tiernos, unas cuantas patatitas nuevas, sal y pimienta. Se pone al fuego una cazuela de barro con el aceite y los ajos enteros. Estos se doran, se retiran y se guardan aparte. En el mismo aceite, fríanse las patatas cortadas a rodajas, añádanse los guisantes y échese un poquito de harina en una esquina. Se dora un poco, se añade caldo o agua y los ajos machacados en el mortero y desleídos en un poco de agua y se remueve esta salsa. Diez minutos antes de servir el plato y cuando las patatas y los guisantes están cocidos, se añaden las rajas de merluza, sazonadas con sal fina. Se cuece por ambos lados, sacudiendo la cazuela para que ligue bien la salsa. Se agrega el perejil y se comprueba cómo está de sal. La salsa ha de quedar justa, ni mucha ni poca y bien ligada.

Otra receta para la merluza con salsa verde

En una cazuela de barro se pone una tacita do aceite fino y tres dientes de ajo, picado. Cuando el ojo va a dorarse y antes de que lo esté, se añade una buena cantidad de perejil picado y la merluza, raja por raja (limpia y salada de antemano), procurando que se empape de aceite. Se tapa herméticamente la cazuela y se pone a fuego vivo y se mueve mucho. La buena preparación de este plato consiste en mover mucho la cazuela. Después de un ratito, ésta se destapa. La merluza habrá soltado entonces agua suficiente. Se da vuelta a las rodajas con cuidado para no estropearlas y se dejan cocer a fuego lento unos minutos más. Se sirve en la misma cazuela.

Filetes de merluza a la parmesana
Ingredientes: Un hermoso trozo de cola de merluza de medio kilo, dos manojos de espárragos, seis tomates, una cucharada colmada de harina, 50 grs. de mantequilla, dos limones, un decilitro de aceite, dos cucharadas de queso de Parma rallado y sal.
Se limpia la merluza y se abre por la mitad a lo largo, sacándole la espina y obteniendo los filetes. Estos se sazonan con sal fina y se enharinan. En una sartén al fuego se pone parte de la mantequilla y el aceite, y cuando está caliente, se fríen los filetes de pescado hasta que queden dorados por ambos lados. Se colocan entonces en una fuente.
Los espárragos, previamente pelados y cortados, suprimiendo la parte dura, se cuecen con agua y sal. Se escurren luego y se ponen en una tartera formando una hilera y con las puntas bien iguales. Se espolvorean con el queso rallado, se rocían con un trozo de mantequilla derretida y se meten en el horno para que tomen color.
Se vacían levemente los tomates, se sazonan con sal, se rocían con mantequilla derretida y se ponen al horno durante unos minutos. Escúrrase de la sartén la mitad del líquido, añádase la mantequilla restante, arrímese al fuego y cuando esté bastante caliente y el contenido tenga un color dorado y con espuma, agregúese el zumo de medio limón y un poco de perejil picado; seguidamente échese encima del pescado, rodéese con las puntas de espárragos intercalados con los tomates y encima del pescado coloqúese unas rajas de limón desprovistas de su corteza.

Merluza con guisantes
Ingredientes: 600 gramos de merluza, un kilo de guisantes, una cebollita tierna, 2 dientes de ajo, une cebolla mediana, 3 tomatitos, harina, canela en polvo, pimentón, perejil, aceite y sal.
Los guisantes se desgranan y hierven en poquísima agua levemente salada, junto con perejil y una cebollita tierna. Se escurren y se guardan aparte. El agua que sirve para hervirlos se guarda también.
Por otra parte se fríe la merluza (es riquísima la ventrecha así preparada) con harina y levemente salada y se coloca en una cazuela de barro o aluminio.
Se fríe entonces tomate y cebolla, se les añade ajo y perejil bien picado y abundante, se moja este sofrito con el agua de hervir los guisantes y se le añade un poco de harina para formar una salsa no muy espesa, pero consistente. Se agregan las rajas de merluza los guisantes escurridos, un poco de canela en polvo y de pimentón y se da un par de hervores antes de servir.
Hay quien pone el perejil al última momento sin que llegue a hervir y asi tiene mejor gusto.

Mejillones a la bordelesa

Ingredientes: De kilo y cuarto a kilo y medio de mejillones grandes, medio litro de vino blanco, 100 gramos de mantequilla, dos o tres zanahorias, unas chalotes, una cucharada de salsa de tomates espesa, perejil, tomillo, laurel, zumo de limón y pimienta.
En una cacerola al fuego se ponen la mitad de lo mantequilla y se añaden la cebolla, las zanohorías, los chalotes, el perejil, todo esto muy picadito, el laurel y el tomillo. Se topa y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. Se vierte la mitad del vino blanco y se somete a fuego vivo. Cuando rompe a hervir, se deja que hiervo suavemente a un lado del fogón durante una hora, hasta que el líquido se haya consumido, quedando como un puré.
Mientras tanto se limpian los mejillones y se ponen en una cacerola con vino y una rama de perejil Se tapón y se someten a fuego vivo; cuando arranca fuerte el hervor, se retiran a un lado del fogón y se deja así hasta que estén abiertos todos los mejillone {unos cinco minutos).
Se les quita media concha, se colocan en un plato y se guardan, tapados, al calor.
Se cuela el líquido de los mejillones y se echa en unas cacerolas, se añade el aderezo de legumbres, el tomate y el perejil picado. Se sazona con pimienta y se cuecen hasta dejarlo reducido.
Se añaden entonces los mejillones, el zumo de limón y el resto de la mantequilla, partida a trocitos. Se mueve la cacerola por las asas y se saltean los mejillones para que los de arriba queden debajo. Se calienta bastante y se sirve en el acto.
NOTA IMPORTANTE: Los mejillones no deben hervir, puesto que al hacerlo se endurecen.

Lubinas pequeñas
Cuando los lubinas son pequeñas, se fríen, enharinadas, y se sirven con rojos de limón o aderezadas con mantequilla a la «Moitre d’hótel»  o cualquier otra mantequilla compuesta.

Lubina asturiana
Ingredientes: Una lubina de 750 a 8OO gramos, 12 almejas medianos, un vaso de sidra o víno, una cebolla, sal, pimienta, pimentón, aceite, perejil y pan frito.
Se corta la lubina a rodajas y se pone en una tartera, sazonándola con sal y pimienta, aceite, cebolla cortada finita y pimentón. Se riega con la sidra o el vino blanco y se cuece al horno lento durante veinte a treinta minutos.
Hecho esto, se coloca el pescado, bien escurrido, en otra fuente apto pera el horno, se adorna con las almejas o trocitos de pan frito. Se cuela lo salsa, que se vierte sobre el pescado, y se pone la fuente en el horno, donde se deja por espacio de unos cinco minutos.
Se espolvorea con perejil picado antes de servirlo.

Lenguado a la crema con queso
Se levantan los filetes de los lenguados y se meten un momento en una cacerola, en agua salada hirviendo. Se sacan y escurren, teniendo cuidado de no deshacerlos, y se colocan en la fuente donde hayan de servirse, espolvoreándolos de queso rallado.
Hecho esto, se prepara una crema como todas, esto es, con leche, huevos y harina, pero sin azúcar ni perfume, y se vierte caliente sobre los filetes de lenguado al ir a servirlos.

Bocaditos de lenguado
Ingredientes: Medio kilo de lenguados, 2 cucharadas soperas de harina, una copita de vino blanco, un huevo, pon rallado, aceite, sal, perejil y un limón.
Se les quita la piel a los lenguados y se les levanta los filetes. Estos se frien en aceite y se dejan escurrir.
En una cacerolita se pone una jicara de aceite fino, las cucharadas de harina, el vino blanco y otra copita de agua tibia. Se remueve todo junto y se cuece o fuego templado para que no se agarre, hasta que tenga la consistencia de una bechamel espesa. Se añade sol y los filetes de lenguado a la salsa, que se deja enfriar.
Se pasan los filetes impregnados de salsa por pan rallado, después por huevo batido y otra vez por pan rallado (éste ha de ser de buena calidad y no muy tos tado), se fríen en aceite muy caliente y se sirven en una fuente sobre una servilleta, adornados con pere jil y rebanaditas de limón.

Filetes de lenguado «parmentier»
Ingredientes: Medio kilo de lenguados, las patatas necesarias, según los filetes, 50 gramos de queso rallado, 25 grs. de mantequilla, sal, aceite y salsa bechamei.
Se sacan los filetes de lenguado, se fríen en buen aceite, pasados por harina, y se escurren.
Por otra parte se cuecen en el horno unas patatas de buena calidad, con piel. Cuando están bien blandas y algo enfriadas, se procede a vaciarlas con una cucharita, se prepara una salsa bechamei, a la que se agrega un poco de queso rallado, se ponen los filetes en las patatas vaciadas (uno por patata), se acaban de llenar las patatas con salsa bechamei, se espolvorean con queso rallado, se pone encima un pe-dacito de mantequilla y se meten en el horno caliente para que se gratinen en un momento.
Se sirven en una fuente sobre una servilleta.

Filetes de lenguado a la san remo
Ingredientes: Medio kilo de lenguados, 50 gromos de mantequilla, 75 grs. de setas, una cebolla, un vasito de vino blanco, una cucharada de puré de tomate (o de salsa muy espesa), diez mejillones, el zumo de medio limón, una cucharada de queso rollado, un vasito de agua, sal y pimienta blanca en polvo.
Se levantan los filetes de lenguado, se colocan en una fuente que vaya al horno, untada de mantequilla, se sazonan con sal y pimienta, se rocían con zumo de limón y la mitad de la mantequilla derretida. Se meten en el horno durante cinco o seis minutos.
Con otro poco de mantequilla se rehoga la cebolla bien picadita y, cuando esté dorada, se le agregan las setas, picadas también. Luego se añade el vino blanco, el tomate y el agua, se sazona con sal y oimiento y se hierve durante unos cinco minutos.
Se coloca el pescado en una fuente de porcelana resistente al fuego, se cubre con la salsa, se espolvorea con el queso y se rocía con el resto de la mantequilla. Se adorna alrededor con los mejillones, a los que se les quita la cascara, y se mete en el horno hasta que esté gratinado. Se sirve caliente.
NOTA—Para abrir los mejillones se ponen al fuego con una gotita de vino y se les deja dar un hervor tan sólo.

Filetes de lenguado con calabacines y trufas
Ingredientes: Medio kilo de lenguados, 2 calabacines, huevo, pan rallado, mantequilla, aceite fino, una trufa, perejil, limón, sal y salsa de tomate.
Se levantan los filetes de lenguado, se rebozan con huevo y pan rallado y se fríen en aceite fino. A continuación se colocan en una fuente ovalada y se adornan con rodajitas de calabacines salteadas con mantequilla, un poco de salsa de tomate y unos pedacitos de trufa. Se rocía el conjunto con unas cucharadas de mantequilla a la «Maítre d’hótel», que se prepara como sigue:
Se mezcla un buen trozo de mantequilla con un poco de perejil picado y unas gotas de zumo de limón y sal.

Rizos de lenguado con salsa de tomate
Ingredientes: Medio kilo de lenguados, un huevo, pan rallado, aceite, sal y salsa de tomate.
Se despellejan y lavan los lenguados y se les levanta los filetes. Estos se espolvorean con sal fina, se pasan por huevo batido y por pan rallado. Se enrollan entonces, sujetando cada rolla con un palillo y se fríen en aceite caliente, poniéndolos en una fuente y adornándolos con perejil.
La salsa de tomate, bien cocida y pasada por un colador, se envía aparte en una salsera.

Como se hierven los langostinos
Ingredientes pora un kilo de langostinos: dos zanahorias, una cebolüta, un ramito de hierbas aromáticas, perejil, sal, unos granos de pimiento blanca y un litro de ogua frió.
Se lavan con mucha agua fría, se doblan un poco para arquearlos y se ponen en una cacerola con lo indicado. Cuando empiezan a hervir se dejan que lo hagan un minuto. Acto seguido se aparta la cacerola y se dejan enfriar en el mismo caldo en que han cocido.
Los langostinos se sirven por lo general como entremés, fríos. También se emplean para adornar fuentes de pescados finos, rellenos y guarniciones de hojaldre, etcétera.

Langosta con whisky
Ingredientes: Una langosta grande, 200 gra de mantequilla, una taza de bechamei fin-’ dos vasitos de Oporto, una copíta de coña dos cucharadas de whisky,  dos yemas d huevo, unas gotas de zumo de limón, sai, p¡ mienta y aceite.
En uno cacerola se pone un trozo de mantequilla y aceite, mitad y mitad. Se calientan y se saltea la langosta, cortada a trozos. Bien rehogados éstos, se vierte sobre ello el coñac y en seguida el oporto y el whisky. Se sazona, se agrega pimienta, se tapa y se deja que cueza durante media horita.
Se escurren luego los trozos de langosta. Se retira la carne de la cascara y se coloca lo sacado en una fuente calentada. Se hace hervir lo que queda de salsa en la cacerola (grasa y vino) hasta que quede reducido; se agrega entonces la bechamei y se deja hervir unos minutos más. Se aparta, se agregan dos yemas de huevo y se da un hervor. Se retira del fuego y se agrega a esta salsa el resto de la mantequilla cortado en pedazos, zumo de limón y se bate para que ligue bien.
Se vierte a continuación sobre la langosta y se sirve.

Langosta a la provenzal
Ingredientes: Una hermosa langosta viva, cuatro tomates grandes, una cebolla de regular tamaño, una yema de hueva, un decilitro de vino blanco, aceite, harina, dos dientes de ajo, tomillo, sal y pimienta.
En una cacerola se calienta aceite y se fríe la cebolla bien picada; se dora y se le agregan los tomates mondados, sin pepitas. Se rehoga un rato, se añaden los trozos de la langosta, que se cortan regulares, se rehoga a fuego vivo durante diez minutos, se retira de la cacerola y se apartan los intestinos y los huevos, que se guardan en un plato.
Se vuelven a poner los pedazos de langosta en la misma cacerola y se espolvorean con un poco de harina. Se riega con vino blanco y se añade un ajo aplastado, una rama de tomillo, sal y pimienta. Se mueve con una cuchara, se tapa y se deja cocer a fuego moderado durante veinte minutos.
En el mortero se ponen los huevos, los intestinos y una yema de huevo, el otro ajo y se maja hasta dejarlo como una papilla. Se agrega al guiso, batiéndolo con un batidor para ligarlo. Se sazona y se agre-gon unas gotas de zumo de limón.
Se sirve en seguida en una fuente calentada.

Langosta con pimientos
Ingredientes: Uno langosta viva, dos decilitros de aceite, una cebolla grande picada, dos tomates grandes, dos pimientos morrones, tres decilitros de vino blanco, una copita de coñac, azafrán, pimienta, perejil picado y trocitos de pan tostado pera adornar el plato.
La langosta se corta a trozos, que se fríen con aceite a fuego vivo. Se escurren en un plato y, mientras,, en el mismo aceite se dora la cebolla picada, a la que se añaden los tomates pelados y sin semillas cortados o pedazos, csí como los pimientos. Se añaden los trozos de langosta, el azafrán, el perejil picado y el vino blanco. Se tapa y se deja que cueza todo durante medía horíta.
La langosta, bien escurrido, se pane en uno fuente. La salsa se reduce al fuego y se le agrega el coñac quemado y pimienta. Se vierte sobre la langosta y se adorna la fuente con trocitos de pan tostado en aceite.

Langosta «ampurdan»
Ingredientes: Una hermosa langosta viva, una veintena de caracoles, medio kilo de tomates, dos o tres cebollas, tres dientes de ajo, dos decilitros de aceite, uno de vino rancio, canela en rama, unas cuantas avellanas, tomillo, laurel, sal, pimienta en polvo, nuez moscado, pan frito y perejil. Un. ramito de hierbas compuesto por laurel, tomillo, canela y perejil.
Se pone al fuego en una cazuela (de barro preferentemente) el aceite y la cebolla picada finamente. Cuando empieza a dorarse se añade la langosta cortada viva a trozos. Se rehoga durante unos minutos y se añade e! vino rancio y el tomate (mondado, sin semillas y cortado a trozos). Se sazona con sal, pimienta y nuez moscada.

A continuación se agregan los caracoles bien limpios y previamente hervidos en agua salada. Seguidamente se echa el ramito atado. Se tapa lo cacerola y se cuece o fuego lento por espacio de cuarenta minutos.
En un mortero se ponen los ajos, el azafrán, las avellanas, las almendras, un pedacito de pan frito con aceite y un poco de perejil. Se machaca bien hasta obtener una pasta fina y se agrega a la cacerola de la langosta cuando esté a medio cocer.

Conchas de langosta o merluza
Se aprovecha el sobrante de cualquiera de estos pescados cocidos con agua y sal, se escurre y desmenuza bien, rehogándolo con mantequilla y pimienta. Aparte se deshace harina en leche, que se pone al fuego para que espese un poco; se aparta y, cuando está medio frío, se le añaden dos yemas de huevo batidas, volviendo a ponerlo en la lumbre sin dejar de moverla, siempre del mismo lado hasta que forme una especie de crema que se une al picado de langosta o merluza.
Se pone esta pasta en las conchas antes que se enfríe, se espolvorean de pan rallado, se adornan con unos cuadrados de jamón y tres o cuatro pedacitos de champiñones y se dejan dorar en el horno.

Langosta en ensalada
Se cuece la langosta y se corta a rajas, que se colocan en una fuente con yemas de huevos duros, pepinillos, alcaparras y filetes de anchoas; se le añade un poco de pimienta y cebolla muy picada., sirviéndola fría.

Frito de lenguados y langostinos
Es un plato exquisito, desde luego, y se prepara como sigue:
Se fríen ocho lenguados y, una vez fritos, se les levantan los filetes. Por otra parte se hierven ocho langostinos y se les monda.
Hecho esto se cortan ambos a pedazos de dos o tres dedos de largo, se prepara una buena bechamel, que se deja enfriar, echando el pescado dentro cuando se saca del fuego y, cogiendo cucharada tros cucharada de esta mezcla, se fríe enharinada, pasoda por huevo y por pan rallado.
Se sirve esa especie de croquetas con ensalada, adornando lo fuente con aceitunas y rodajas de limón.

LAMPREA
La lamprea se parece a la anguila, paro es más corta y gruesa y tiene detrás de la cebeza siete agujeros.
La lampreo no se despellejo como lo anguila, sino que    sangra, apartando la sangre para incorporarla después al guiso. Después de sangrada, se le corta lal cabeza y la cola, se escalda con agua hirviendo y se  parte a trozos, que se fríen en manteca fresca con un puñado de setas y hierbas finas muy picaditas. Se. sazonan con sal, nuez moscada y pimienta y se les añade vino blanco hasta cubrirlos, dejándolos cocer’ a fuego lento. Cuando están cocidos se apartan para, reducir un poco la salsa, colocándolos en una fuente rodeados de las setas. Lo salsa se vierte encima, hirviendo, en el momento de servir el plato y, si gusto, se le agrega la sangre del pescado.

Higados de pescados
Se ponen a remojar en aceite crudo unas cuantos rebanaditas de pan que luego se fríen en mante-quilía.
También con mantequilla se rehogan los hígados de cualquier clase de pescado (el de rape es muy bueno y fino), junto con un abundante picadillo de perejil, cebollitas tiernas, alcaparros, perifollo, etc , todo esto muy picado.
Cuando esté frito se colocan en una fuente los rebanadas de pan y sobre cada una de ellas se pone una capa de picadillo y encima un pedocito de hígado con un par de filetes de anchoas.
Cuando rodas ‘as rebanados están arreglados, se espolvoreen de pan rallado y se ponen unos momen-tos. al horno para que adquieran color.

Corvina con guisantes
Ingredientes: Un kilo de corvina, medio bote ds guisantes desgranadas y tiernos, un ajo, perejil, azafrán, migo de pan, sal y aceite
Se limpia el pescado, cociéndolo luego en agua con sal, aportándolo cuando esté cocido y dejándolo en la cacerola, sin quitarle el agua. Después se hierven con sal los guisantes.
Hecho esto, se pone en un plato con agua la miga de pan y en una sartén se fríe el ajo con un poco de aceite y, después, un poco de perejil picado, que se aparta antes de que se ponga negro. En el mortero se machaca el azafrán, el ajo y el perejil frito y, por último, la m¡ga;de pan remojada, batiendo luego todo esto con un poco de agua en que se ha cocido el pescado.
Este se escurre bien y se pone, en seco, en otra cacerola. Sobre él se vierte primeramente el aceite de freír el ajo y perejil; luego el contenido del mortero; se enjuaga éste con otra tacita del agua del pescado y se vierte en !a cazuela donde se halla la corvina, moviendo el recipiente de un lado a otro para que se mezcle bien !a salsa y añadiéndole en último término los guisantes.
Terminada la operación se pruebo la salsa por si le falta sal y se deja qsí la cacerola hasta el momento de servir. Unas minutos antes se acerca la cacerola al fuego, se calienta bien el pescado y se sirve después en una fuente.

Corvina guisada
Ingredientes: Un kilo de corvino, una cabeza de ajos, perejil, harina, pimienta en polvo, sal y 2 rebanadas de pan.

Se fríe en aceite la cabeza de ajas entera, luego se añade un poco de harina y, cuando está dorada, se agrega el pescado con perejil picado, pimienta en polvo y sal, dejándolo cocer para que quede con muy poca salsa.
Se sirve rodeada la fuente de trocitos de pan frito en aceite.

Congrio a la mediterránea
Ingredientes para seis personas: Un kilo y medio de congrio cortado a rodajas, medio litro de vino blanco, un cuarto de kilo de setas, 150 gramos de mantequilla, 100 grs. de posas, tres decilitros de caldo, una copita de coñac, unos dientes de ajo, un clavo de especia, una hoja de laurel, perejil, sai, pimiento, dos cucharadas de aceite, una de harina y uios pedacitos de pan frito.
Se corta el pescodo o rodajas de dos centímetros de grueso, se pica finamente lo cebolla y los zanahorias, y se calienta, agregando la mitad de la mantequilla. Se rehoga con ello el pescado y el ajo. Se escurre el pescado y se conserva en un ploto al calor. En la sartén se añade harina, se dora, se deslíe con caldo, vino y coñac, se pone también el clavillo, perejil, laurel, sal y pimienta y se dejan cocer durante una hora. Se agrega entonces el pescado y se deja cocer el conjunto.
Con el resto de la mantequilla se fríen las setas y se guardan aparte. Se escaldan las pasas.
Un rattto antes de servir se levantan las rajas de congrio con cuidado para no romperlas y se colocan en una tartera de porcelana para ir al fuego. Se pasa la salsa por el colador chino, se vierte por encima del pescado, se añaden las setas y las pasos y se hierve. Se fríe el pan, se añade al guiso y se sirve.

Congrio a la provenzal
Ingredientes: Un kilo de congrio. cuatro tomates grandes, tres dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, un decilitro de buen aceite, medio de vino blanco, un poco de azúcar, sol V pimiento.
El pescado se limpia bien y se corta a rodajas no muy gruesas. Los tomates se escaldan por espacio de unos minutos para mondarlos fácilmente. Se les quitan las semillas, se cortan a pedazos y se reservan. El perejil y el ajo se pican juntas muy finamente.
En uno cazuela o fuente de porcelana resistente al fuego se pone un lecho de tomate, ojo y perejil. Encima se colocan las redajes de congrio, se cubren éstas con el resto de tomates, ojo y perejil, se sazonan de sal y pimienta y se rocían con el vino y el aceite. Se pone la fuente sobre el fuego y, cuando rompe a hervir, se termina la cocción al baño moría en el horno durante una hora.
Se retira entonces, se escurre lo salsa y se pone ésta en una cacerolíta. Se hace hervir a borbotones, se rectifica la sal, se agrega azúcar según los gustos y se vierte por encima del pescado. Se sirve en la misma cazuela.

Como cocer las cigalas
Porc cocerlas se pone un puchero al fuego con el ogua necesaria para que queden cubiertas. Se añade sal; cuondo el agua empieza a hervir se echan las cigalas y, cuando rompe nuevamente a hervir, se aparta el puchero del fuego. Topadas, se dejan en el agua hasta que comienza a enfriarse.
También pueden cocerse con agua de mar, que es el mejor líquido para hervir todos los pescados de mar. En todo caso no se echa sal al agua.

Caracoles con pimientos
Se lavan, se escaldan y se cuecen en caldo con verduras y especias unos hermosos caracoles que luego se escurren.
Se prepara una salsa de ia manera siguiente: Se fríen en Gceite tomates y ajo y se echan los caracoles. Se les añade pimienta y comino y la carne raspada de pimientos secos encarnados, que se habrán ablandado, previamente, sumergiéndolos durante unos cuantos minutos en agua hirviendo. Se añaden unas cucharadas de vino blanco o vinagre y un polvo de azúcar, se dejan hervir unos momentos y se sirve.

Caracoles con salsa picante
Se limpian bien los caracoles, que se sacan de las conchas y se cuecen en agua con sal.
En una cazuela se pone aceite y cebolla en gran cantidad, bien picada ésta. Se deja dorar y se le añaden los caracoles escurridos, dánáo)es unos vueltas con la cebolla para que tomen su gusto.
Al hacerles la salsa se les machacan unos ajos, la guindilla picante que se quiera poner y pimienta en cantidad para que queden algo fuertes de gusto. Se agrega también pan rollado y, deshecho todo esto con el caldo en que cocieron los caracoles, se vierte sobre éítos, dejándolos hervir un ratito con esta salsa.

Caracoles a la española
Ingredientes: Das kilos de caracoles, 800 gramos de guisantes frescos, 100 grs. de jamón, pan rallado, laurel, tomillo, clavo de especia, pimienta en polvo, caldo, una cebolla 3 ajos, aceite, perejil, sal, salsa de tomate.
Se limpian y escaldan bien los caracoles y se ponen al fuego en una cacerola con aceite abundante, cebolla, ajos y perejil, todo bien picado. Se rehogo todo junto, se añade jamón cortado a trocitos y los guisantes desgranados, se remueve, se añade pan rallado, la salsa de tomate (preparada aparte, laurel, tomillo, clavo de especia, sal y pimienta, así como el caldo (o agua) necesario.
Se deja cocer hasta que esté en buen punto y se sirve caliente.

Calamares rellenos a la parrilla
Se escogen muy tiernos, se limpian bien y las cabezas, patas y aletas se pican con perejil, ajo y pan rallado. Se mezclo todo, rellenando con ellos los calamares y cerrándolos con un palillo.
Hecho esto, se asan en la parrilla, se dejan enfriar y se parten a ruedas, que se sirven aliñadas con cebolla y perejil picado, aceite, vinagre y pimienta negra molida, bien mezclado todo ello.

Calamares rellenos con jamón
Ingredientes: 800 gramos de calamares, que se elegirán lo más iguales posible; 100 gramos de jamón, 3 tomates, una cebolla medianita, un diente de ajo, harina, aceite y sal.
Los calamares elegidos se limpiarán bien, apartando la tinta que está en unas bolsitas plateadas y azuladas. Se deja a los calamares solamente la bolsa que forma el cuerpo; el resto, con aletas y todo, se picas con el jamón y se mezcla con tomate frito. Se rellenan los calamares con este picadillo, se enharinan y fríen, colocándolos luego en una cazuela.
En un poco del aceite que sobre de freirías se pica cebolla, tomate y un diente de ajo. Cuando esto está frito, se vierte sobre los calamares, se les añade la tinta, deshecha en agua, dejándolos cocer por espacio de quince o veinte minutos y, si se queda claro la salsa, se espesa can una cucharada de harina tostada, deshecha en la misma.

Calamares rellenos
Ingredientes: 8 calamares, medianitos o 4 regulares; 2 huevos duros, una cebolla mediana, una hoja de laurel, pimienta en polvo, azafrán, harina, sal, aceite, un ajo y perejil. Pan rallado.
Se limpian los calamares y se les quita las bolsas de la tinta, que se tiran.
El cuerpo del calamar se mantiene íntegro en su forma, sin cortarlo ni abrirlo. Las patas y aletas, se pican muy menudas con ajo, perejil y cebolla; se le agrega pan rallado y los huevos duros bien picados, se sozona con sal y pimiento, mezclándolo bien todo y rellenando con ello los calamares, que se cierran con un palillo atravesado, para que no se salga el picadillo.
Se fríe aceite en una cazuela con cebolla picada y la hoja de laurel. Se añade harina, que se deshace con agua caliente; se sazona y se agrega un machacado de azafrán. Esta salsita se echa sobre los calamares, que se hobrán puesto en una cacerola, y se les deja que cuezan hasta terminar de ablandarse.

Calamares a tiras
Ingredientes: 800 gramos de calamares, 2 huevos, harina y aceite. Perejil y la salsa que se desee. Un limón.
Se limpian y se cortan a filetes largos y estrechos, que se dejan en un plato con aceite durante dos o tres horas.
Pasado este tiempo, se secan, se enharinan, se en-huevan y fríen en aceite bien caliente, sirviéndose con una salsa cualquiera, la que más guste, o solos, acompañados de rajas de limón y ramitas de perejil frito.

Caballa rellena
Ingredientes: 8 caballas muy frescas y tiesas, 5 huevos (4 duros), 150 gramos de salchichas o carne de ternera, 2 ajos, perejil, leche, miga de pan, pimienta en polvo, mantequilla, aceite fino sal y pan rallado.
Se lavan y vacían las caballas y se secan con un paño limpio. Por otra parte se pican los huevos duros con ajo y perejil y se les agrega miga de pan deshecha en leche, así como la carne bien picada y condimentada. Este relleno se sazona con sal y pimienta y se le agrega la yema de huevo cruda para darle cuerpo.
A continuación se procede a rellenar las caballas con esta mezcla, que se procurará no las llene demasiado y quede algo espesa para mejor presentación del plato. Se espolvorean las caballas con pan rallado y se las cubre de trocitos de mantequilla, se rocían con aceite fino y se ponen al horno moderado, donde han de cocer entre veinticinco y treinta minutos, hasta quedar doradas.
Es pescado algo basto, aunque de gran valor nutritivo. No conviene a las personas delicadas.

Caballa escabechada
Ingredientes: 800 gramos de pescado de pequeño tamaño, 3 cabezas de ajo, 3 cuchara-ditas de pimentón, vinagre, tomillo; laurel, orégano, etcétera; aceite, sa| y harina, si se quiere.
Se cogen caballas, se vacían y lavan, escurriéndolas bien y friéndolas en aceite fino, pueden enharinarse o no, según quiera el ama de casa.
Una vez bien fritas, se colocan en una fuente de porcelana o barro algo honda y encima se vierte la salsa siguiente:
Se añade bastante aceite al que ha servido para freír el pescado y en él se echan las cabezas de ajos. Cuando empiezan a dorarse, se añade tomillo, laurel, orégano y demás, el pimentón (cuidando que éste no se queme), se revuelve y en seguida se agrega un poco de vinagre de buena calidad (si no gusta mucho el sabor del vinagre, una mezcla de mitad vinagre y mitad vino blanco). Se añade un poco de sal a esta salsa y se vierte sobre las caballas, dejándolo enfriar.
Así preparadas, se guardan varios días.

Borriquete
Ingredientes: 800 gramos de pescado, dos cebollas, un pimiento verde, tres tomates, pimienta negra en grano, aceite y sal.
Se cubre el fondo de una cacerola con las cebollas cortadas a rodajas, el pimiento verde picado y los tomates pelados y cortados a pedacitos. Encima se coloca el pescado, se le pone aceite crudo y unos granos de pimienta negra, dejándolo cocer sin agua, sólo con el jugo que suelta.
Cuando está a medio cocer, se le añade sal, y cuando está del todo cocido, se sirve en la misma cacerola, de barro mejor que de metal.
Es un pescado que abunda en las costas gaditanas.

Bogas en papel
Se asan las bogas en la parrilla, envueltas en papel blanco engrasado con manteca.
Cuando han de servirse, se les quitan los papeles y se colocan solas en una fuente, enviándolas a la mesa con una salsa blanca.

Besugo a la vizcaina
Ingredientes: Un besugo de un kilo, una cebolla perejil, aceite (o manteca), vinagre, tres dientes de ajo y sal.
Se vacía, limpia y escama el besugo, se le seca con un trapo, se le echa sal y se le unta con aceite fino por dentro y fuera.
Se pica aparte bastante cantidad de cebolla, perejil y ajos, se fríe este picado en manteca o aceite, se echa sobre el pescado y en parte por debajo, y se añade agua.
Se deja cocer en el horno para que se tueste, añadiendo un poco de vinagre, momentos antes de sacarlo.
Se sirve en seguida.

Besugo relleno con jamón
Ingredientes: Un besugo de un kilo, 150 gramos de tocino de jamón con magro, un limón, 2 huevos duros, 2 tacitas de caldo, aceite, pimienta negra en grano, perejil y sal.
Se limpia muy bien, se vacía y abre para ello (o menos posible. Luego se sala.
Hecho esto, se rellena con un picadillo compuesto de 100 gramos de tocino de jamón y trocitos de corteza de limón, mechando después el lomo del pescado con el resto de tocino de jamón y otras tiritas de corteza de limón.
Se enharina el besugo y se le coloca en la besuguera, escaldándole con aceite hirviendo que se le vierte encima. Se le añaden los granos de pimienta y el caldo (o agua) y se le deja hervir a fuego lento, sirviéndolo con la besuguera adornada de perejil y los huevos duros a rajas.

Besugo a la parrilla
Ingredientes: Un besugo de un kilo, 2 dientes de ajo, una yema de huevo, un limón, una hoja de laurel, aceite, perejil y sal.
Se limpia, vacía, espolvorea de sal y se deja secar el besugo. Entonces, se pone en la parrilla, untándolo con aceite frito de vez en cuando.
Se traslada, una vez asado, a una cacerola, con un poco de agua, aceite y el laurel.
Se le agrega ajo y perejil machacados, dejando que dé un hervor y, cuando se aparta, se deshace en la salsa la yema desleída en agua fría.
Al servirlo, se le hacen unos cortes en los que se introducen rajas de limón.

Besugo mechado
Ingredientes: 50 gramos de tocino cortado a tiras, un limón, una cabeza de ajos, aceite, vinagre y sal.
Se le quitan las escamas y las agallas, se lava y limpia bien, secándolo luego con un paño. Se le sazona con sal por dentro y por fuera y se le mecha con rajas de limón, pedacitos de tocino y trozos de ajos clavados en la superficie. Se tiene así preparado bastante tiempo para que tome gusto, asándolo luego en la besuguera con aceite y un poco de caldo, a fuego suave, y, cuando está dorado, al ir a servirlo, se le rocía con ajos fritos en aceite y un poco de vinagre.
También puede añadirse zumo de limón.

Besugo guisado con ajos
Ingredientes: Un besugo de un kilo, 2 cabezas de ajo, un manojito de hierbas, formado por perejil, laurel y tomillo, pimienta negra molida, aceite, vinagre y sal.
Se pone el besugo, cortado a trozos, en una cazuela con muchos ajos partidos por la mitad, el manojito de hierbas, la pimienta, así como aceite en cantidad suficiente.
Cuando está rehogado se le añaden unas gotas de agua y vinagre, y se le deja que cueza unos momentos más. Cuando está bien cocido, se le añade un poco de pimentón, unas gotas más de vinagre y un poco de aceite frito.

Besugo empapelado
Se limpia el pescado y se le sazona con sal, limón y pimienta, envolviéndolo en papel de barba untado de manteca. Se asa en la parrilla.
Cuando está bien asado, se le quita el papel y se sirve adornado de perejil y rodajas de limón.

Barbo guisado
Se le quitan las escamas a un barbo de tres cuartos de kilo, se vacía y cuece en agua y vino blanco, mezclados en partes iguales, sal, pimienta, cebolla, perejil y manteca.
Se deja reducir el caldo y se sirve, sin salsa, sobre un lecho de perejil fresco y rajas de limón.

Bacalao «cantábrico»

Se hierve en agua, se deshuesa y se hace a trozos, limpios de pellejos. Hecho esto, se le da unas vueltas en la sartén con aceite, perejil, laurel y ajos.
Cuando esté un poco rehogado, se pone en una cacerola una capa de bacalao y otra de un picadillo compuesto de tomate, cebolla, pimiento verde, perejil, pimienta y clavo molidos.
Se va colocando todo, hasta concluir, por capas alternadas de bacalao y picadillo. Se cubre con el aceite con todo lo frito en él y se deja cocer un rato o se pone al horno unos momentos.

Bacalao marinero

Ingredientes: 400 gramos de bacalao seco, 2 cebollas medianas, 3 cucharadas de aceite, otra de harina, 2 de perejil picado, un vaso de vino blanco, otro de agua, un. diente de ajo y un limón.
Después de desalcrlo, se hierven en agua ei bacalao, cortado a pedazos pequeños y gruesos, apartándolos del fuego cuando empiezan a hervir y guardándolos en el agua.
En el aceite se rehogan las cebollas bien picadas y cuando están doradas se les agrega la harina. Estando la harina doradita, se les añade el vino blanco y el agua. Se deja hervir, añadiendo el perejil picado, el ajo y el zumo de limón. Entonces se echa el bacalao, al cual se habrán quitado las espinas y se le deja cocer por espacio de un cuarto de hora.
Si el bacalao es delgado, puede freírse en vez de hervirse.

Salpicón de atún
Se hierve el atún con poquísima agua, tomillo y perejil, así como un poco de sal.
Se corta luego a pedacitos que se mezclan con aceite, vinagre, pimienta blanca en polvo y cebolla cruda finamente picada, añadiéndole también, si se quiere, rodajas de huevo duro para adornarle y unas ramitas de perejil.
Sirve para entremés en días de vigilia.

Atún a la guipuzcoana
Ingredientes: 750 gramos de atún fresco, una cebolla mediana, un vaso de buen vino, harina, especias y sal.
Se parte el pescado a pedazos regulares, de un centímetro de grueso, aproximadamente. Estos pedazos se pasan por harina y se fríen en aceite.
Luego, en la grasa sobrante, se rehoga la cebolla bien picadita, sin quemarla; se pone el atún con la cebolla en otra cacerola, se sazona con especias, se agrega el vino, se tapa bien y se deja cocer un poco a fuego suave.

Arenques fritos con salsa verde
Se limpian y vacían los arenques, se enharinan y fríen y se sirven en una fuente, formando corona y adornados con rajas de limón.
La salsa verde, que los acompaña en salsera aparte, se prepara picando abundante perejil que se mezcla con aceite, vinagre, sal y pimienta molida y a la que puede añadirse un poco de cebolla finamente trinchada y también un huevo duro machacado en el mortero, si gusta.

Arenques a la parrilla con salsa de mostaza
El arenque es pescado sabroso, sano, agradable.
Para prepararlo cuando se compra fresco, se escama y limpia, se unta de aceite, untando también la parrilla en la que se asará a fuego lento.
Es muy bueno acompañado de una salsa de mostaza que se prepara como sigue: En un plato se pone aceite con vinagre, sal, pimienta y mostaza. Se bate todo muy bien y se echa en una salsera que se envía a la mesa, acompañando a los arenques. En vez de aceite puede ponerse manteca, y en vez de vinagre, zumo de limón, según los gustos.

Angulas en aceite
Este pescado no es otra cosa que las crías pequeñísimas de las anguilas. Es bocado delicado, y bien lavadas y limpiadas con un paño, se escaldan en agua hirviendo, se secan de nuevo y se colocan en una fuente, espolvoreándolas de pimienta y sal.

Al ir a servirlas, se les vierte encima aceite frito con ajos y pasado por el colador. Este aceite debe estar dorado e hirviente y solamente se pondrá la cantidad precisa para que se empapen las angulas, sin que lleguen a tener salsa sobrante.
Las angulas deben servirse muy calientes y deben estar muy blancas.

Anguilas en salsa amarilla
Ingredientes: 600 gramos de anguilas, 2 yemas de huevo, media cebolla mediaría, dos dientes de ajo, 3 nueces, aceite, sal, perejil y pan.
Se limpian las anguilas, se les quita la piel y se cortan a trozos que se espolvorean con sal y fríen en aceite.
En la grasa sobrante del frito, se rehoga un trocito de pan, la cebolla picada, los ajos y el perejil.
Esto se machaca con nueces, se deshace en agua tibia y, pasándolo por un tamiz, se vierte sobre las anguilas, las que se habrán colocado en una cacerola con unas cucharadas del aceite de la fritura.
Hecho esto, se dejan cocer a fuego suave con esta salsa y en el momento de servirlas se les agrega las yemas de huevo batidas para ligar el caldo.

Anguila mechada
Limpiada perfectamente de su piel, se mecha una anguila con tocino a tiritas delgadas, por la parte del lomo. Se enrosca, atándola, se sazona de sal y pimienta, se empapa y se asa en el horno, rociada con aceite.
Para servirla, se acompaña de una salsa de tomate.

Anguilas a la borgoñona
Ingredientes: 600 gramos de anguilas, una tenca, un sollo y una carpa (estos tres últimos, pequeños); un litro de vino tinto, un, manojito de hierbas finas (laurel, perejil y tomillo o hierbabuena), una cebolla, tres dientes de ajo con cascara, una copito de aguardiente, 50 gramos de mantequilla, pan a rebanadas y sal.
Limpias y despellejadas las anguilas, se hacen a trozos y se ponen a un lado con la tenca, el sollo y la carpa, limpios también.
Hecho esto, se echan en una cazuela de barro el vino, el manojito de hierbas finas, la cebolla y los ajos con cascara. Se sazona de sal y se deja el caldo o vino reducir a la mitad, cociéndolo y dejándolo sabroso. Se añaden a esta salsa las anguilas y demás pescados y se les agrega el aguardiente.
Se deja cocer otro momento y se agrega la mantequilla a la salsa.
Para servir, se cubre el fondo de una fuente con rebanadas de pan, se coloca el pescado sobre ellas y se vierte encima la salsa colada.

Acedías o platijas
Ingredientes: Un kilo de acedías, un pimiento verde, dos secos, cuatro tomates pequeños, una cebolla mediana, 6 cucharadas soperas de aceite, 2 cucharadas colmadas de perejil, 2 dientes de ajo, sal, pimienta negra en polvo y pan,.
Este pescado, parecido al lenguado, se pesca en abundancia por las costas de Cádiz y es sabroso y agradable.
Se limpia, enharina y fríe, colocándose en un plato, una vez frito.
A continuación, se prepara un picadillo con el pimiento, los tomates sin piel, la cebolla y el perejil.
Por otra parte se pone al fuego una sartén con el aceite, en el que se fríen ajos enteros y mondados que se apartan una vez fritos.
Entonces se pone en el mismo aceite el picadillo, se la da unas vueltas a fuego suave para que se rehogue y entretanto se machacan en el mortero los pimientos secos, previamente cocidos o remojados con agua caliente, y el ajo frito. A este machacado se le añade sal, pimienta negra molida y un trozo de miga de pan remo]ado. Se sigue machacando y trabajando bien en el mortero la mezcla con un poco de agua, formando con esto una pasta fina que se echa sobre el picadillo de la sartén cuando esté bien rehogado.

Bacalao en aceite y vinagre
Luego de desalado, se hierve el bacalao, desmenuzado y limpio de espinas y pellejos. Se pica cebolla y perejil juntos y, en crudo, se pone en una cazuela con el bacalao, añadiendo aceite de buena calidad y vinagre. Se deja un ratito para que se tome, y en el momento de servirlo, se añade un poquitín de agua templada con unas gotas más de vinagre.

CROUTONS DE SARDINAS
(4 porciones)
INGREDIENTES 4 rodajas de pan de molde, 100 gramos de queso crema, 1/4 taza de morrón en conserva picado, sal, pimienta, 4 sardinas en aceite, 2 huevos duros

Mezclar el queso crema con el morrón picado, sal y pimienta. Colocar la preparación sobre las rodajas de pan, previamente tostadas. Disponer sobre cada una las sardinas y los huevos duros en rodajas. Servir.

PESCADO A LA VILLEROY
1 pescado de pocas espinas y pulposo. Agua, sal, salsa blanca, pan rallado, huevo batido y aceite.
Cortar el pescado en pedazos y cocinarlo en una asadera con agua y sal, sacarlo una vez cocido, dejarlo enfriar y pasarlo por salsa blanca caliente, ponerlo sobre el pan rallado y dejarlo enfriar, pasarlo por el huevo batido, nuevamente por el pan rallado y freír en aceite bien caliente. Servir con papas salteadas en manteca y rodajas de limón.

BACALAO A LA VISCAINA
1 kilo de bacalao
1  taza de aceite
2 cebollas 6 tomates
6 dientes de ajo
1   latita   de   pimientos
morrones
1  ramito compuesto de
hierbas aromáticas
Medio cucharón de caldo
o agua, sal y pimienta.

Remojar durante unas horas el bacalao cortado en trozos. Sacarle las espinas y la piel, lavar en varias aguas y cortarlo en pedazos chicos.
Poner en una cacerola el aceite, cocinar en él las cebollas cortadas finamente, añadirle el bacalao, los tomates pelados y cortados en rebanadas, los dientes de ajo, el contenido de la latita de pimientos morrones, el ramito compuesto de hierbas aromáticas y el caldo o agua, condimentar bien y colocar todo en una cazuela de barro, tapar y cocinar en horno de temperatura regular. Todos los platos de bacalao deben cocinarse en abundante aceite.

ARROLLADITOS FRÍOS DE LENGUADO

INGREDIENTES: 8 filetes de lenguado – sal, pimienta y jugo de limón: cantidad necesaria – 1 latita de morrones al natural – 150 g de queso roquefort – 50 g de manteca.
PREPARACIÓN:
Lavar y secar bien los filetes. Sazonar a guste y rociar con jugo de limón. Dejar asi por lo menos 1/2 hora. Mientras, pisar muy bien el contenido de la latita de morrones junto con el roquefort picadito basta obtener un puré. Colocar luego un poco de esta preparación sobre cada filete, arrollarlo y sujetarlo con un palillo. Cocinar en horno medio, en asadera con la manteca indicada, cuidando de darlos vuelta a, la mitad de su cocción. Una vez a punto retirar, dejar enfriar muy bien, quitarles el palillo y servir bien fríos acompañados de ensalada de pepinos o tomates.

PESCADO EN FUENTE

INGREDIENTES: 1 1/2 taza de pescado cocido (caballa o atún en lata); 1/2 taza de miga de pan remojada en leche; 1 cebolla; 1 cucharada de perejil picado; 2 6 3 cucharadas de aceite; sal, pimienta y jugo de limón a gusto.

PREPARACIÓN: deshacer bien el pescado previamente cocido y mezclarlo con la miga de pan remojada en leche y exprimida. Agregar la cebolla finamente picada y la cucharada de perejil picado también; condimentar con sal, pimienta y jugo de limón y por último las bes cucharadas de aceite. Mezclar muy bien todos los ingredientes y poner en una fuente para homo enmantecada y espolvoreada con pan rallado. Encima coloque unos trocitos de manteca y espolvoree pan rallado. Cocine en horno bajo una hora aproximadamente. Si lo sirve caliente acompañe con una salsa de tomates y papas al natural y si lo prefiere trio, con mayonesa y ensalada.

200 gramos de pescado blanco en filetes; 100 gramos de carne de almejas (o mejillones) cocidas y sin caparazón; sal, pimienta; 100 gramos de blanco de apio picado; perejil picado; 1 diente de ajo; 1 cucharada de mayonesa light; jugo de 1 limón; 100 ce de yogur natural descremado; 1/2 litro de caldo de pescado.

Salar el pescado y dejarlo 2 o 3 horas en la heladera, retirar, enjuagar y cocinar en el caldo de pescado hirviendo. Retirar cuando esté cocido, enfriar y cortar en trozos.
Mezclar con los mariscos, salpimentar,
incorporar el ajo machacado, el perejil, la mayonesa, el jugo y el yogur.
Servir en coquillas sobre un lecho de apio picado.
Decorar con lechuga francesa.

Moldeado de atun

1   lata chica de atún
2  tazas de puré de papas
1   huevo duro picado
2  ramitas de apio
3  cucharadas de mayonesa
1 sobre de gelatina sin sabor (7g)
1 cucharada de salsa ketchup

Pisar bien el atún y agregarle el puré de papas, huevo duro picado, apio picado muy fino, mayonesa y gelatina diluida, condimentar bien con sal, pimienta y salsa ketchup. Colocar en un molde mojado con agua fría y dejar en la heladera por lo menos una hora. Pasar ligeramente el molde por agua caliente y desmoldar. Servir con rodajas de tomates.

Ingredientes:

4 filetes de salmón
1 cucharada de caldo de carne
1  cucharada de jugo de limón
2  cucharadas de hierbas frescas picadas finamente
Sal
2 cucharadas de aceite

Bañar los filetes con el caldo de carne, rociarlos con jugo de limón, espolvorearlos con las hierbas picadas, salarlos y rociarlos con aceite. Untar con aceite la parrilla y colocarlos encima, asarlos por ambos lados cuatro minutos. Mientras tanto rociarlos varias veces para que no se sequen con el mismo jugo de la cocción. Acompañar con papas con perejil picado y ensalada de tomates.

Limpiar y filetear 2 lenguados enteros. Salpimentarlos y colocarlos en una fuente para horno, ligeramente aceitada. Rociar con 1 taza de caldo de pescado, 1 taza de vino blanco seco y jugo de 1 limón. Agregar 4 hojas de laurel y cocinar en horno moderado durante 15 minutos (el pescado se debe cocinar poco tiempo para que quede jugoso). Retirar, acomodaren una fuente, decorar con rodajas de limón y gajitos de perejil. Servir con la salsa de mostaza que se prepara así: colocar 2 yemas en un bol, agregar el fondo de cocción del pescado y mezclar. Incorporar 350 cm3 de vino blanco rebajado, llevar sobre fuego mediano batiendo siempre hasta que rompa el hervor y espese. Retirar, agregar 60 g de margarina blanda, 1 cucharada de mostaza picante, sal y pimienta a gusto y unas gotas de edulcorante a gusto.

Seque bien el filete (o los filetes, según el tamaño del lenguado) y sazónelo con sal y pimienta a gusto. Páselo por harina, sacudiéndolo luego con suavidad para quitar el excedente.
En una sartén derrita dos cucharadas de manteca mezclada con otro tanto de aceite, preferentemente de oliva, y cuando esté bien caliente agregue el filete del lado de la piel -en caso de conservarla-friendo a fuego fuerte durante 5 minutos, controlando con ayuda de una espátula que el filete no se pegue al fondo. Transcurrido ese tiempo, darlo vuelta con cuidado, utilizando una espátula grande, y mantener a fuego mediano otros 5 minutos aproximadamente, mientras se va agregando de a poco la salsa. Cuando el filete se encuentre a punto, bien dorado, pasarlo a una fuente precalentada y verter por encima el resto de la salsa caliente, que espumará al caer sobre el lenguado. Como toque final, a gusto, puede agregarse otro poco de perejil picado. Servir en seguida, con acompañamiento opcional de una simple papa hervida o una porción de puré.

(para 6 personas)
Ingredientes
6 rodajas de salmón sin la piel y sin la espina central, 3 paltas, el jugo de 2 limones, una cucharada de mostaza, una cucharada de mayonesa, 300 gr de arroz, un ramito de ciboulette (o las hojas más tiernas de una cebolla de verdeo picadas), un ají rojo o verde,
2 cebollas medianas, 3 cucharas soperas de aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida, gotas deTabasco.
1 Pele las cebollas y córtelas en rodajas finas. Corte el ají encuadraditos y dórelos con la cebolla en dos cucharadas de aceite de oliva, agregue el arroz, cubra apenas con agua y deje hervir a fuego suave unos 12 minutos, hasta que el arroz es té a punto y el agua se haya evaporado.
2 La salsa: abra las paltas en dos, reserve tres mitades y ponga el resto
en la licuadora con el jugo de los limones, la mostaza, la mayonesa, elTabasco, la pimienta y la sal. Licúe hasta obtener una crema homogénea. Si la crema quedó demasiada espesa, agregue agua de a poco hasta lograr la consistencia adecuada.
3 En una cacerola o sartén grande, saltee las rodajas de salmón en una o dos cucharadas de aceite de oliva durante aproximadamente tres minutos de cada lado.
Sirva con el arroz, rodajas de palta, la salsa y ciboulette picada. Decore con hojas de albahaca o perejil.

INGREDIENTES
(6 porciones)
750 gramos de salmón rosado en filetes (o igual cantidad de merluza sin espinas); 1/2 lata de tomates sin el jugo; 1 cucharada de ketchup; 1 cucharadita de conserva de tomates; sal; pimienta; 3 huevos; 150 gramos de crema de leche; manteca para el molde.
PREPARACIÓN
Hervir agua en una cacerola con un poquito de sal. Cuando rompe el hervor, agregar el pescado, tapar la cacerola y apagar el fuego. Dejar reposar unos 3 minutos y escurrir.
En una procesadora colocar el pescado bien escurrido, el contenido de la lata de tomates, el ketchup, la conserva y los huevos. Salpimentar y procesar hasta que quede cremoso. Agregar la crema, volver a mezclar y volcar en un molde redondo o alargado bien enmantecado y forrado en la base con un papel manteca.
Llevar a horno a temperatura moderada y cocinar 35 minutos a baño María. Dejar reposar en el molde hasta entibiar y recién desmoldar.
Puede acompañarse con mayonesa ( simple o con hierbas), salsa golf o una salsa a base de crema de leche y un toque de mayonesa al limón.

(4 porciones)
INGREDIENTES 1/2 kilo de bifes de merluza 2 cebollas cortadas en aritos finos aceite sal
pimienta jugo de limón 1/2 taza de salsa ketchup.

Condimentar los bifes de merluza con sal, pimienta y jugo de limón. Pasarlos por harina apenas. Freírlos en aceite durante unos minutos, retirarlos y colocar cada uno sobre un cuadrado de papel aluminio. Cubrir los bifes con salsa ketchup y disponer encima los aritos de cebolla, previamente fritos en el aceite en que saltamos el pescado. Cerrar el papel aluminio y colocar los paquetitos en chapa de horno. Hornear durante 15 minutos.

Servir bien calientes.