merengue Archive

Recetas de merengues


Merengues rosas.
INGREDIENTES:
4 claras
1 taza de azúcar
1 cda de fécula de maíz
1 cdta de vinagre blanco
• Colorante rosa
• Agua fría, c/n
Para el relleno.
INGREDIENTES:
400 g de queso Philadelphia 100 g de azúcar impalpable
• Colorante rosa
• Cotas de agua de rosas

PROCEDIMIENTO:
Bata las claras hasta que se vuelvan espumosas. Agregue el azúcar en forma de lluvia y continúe batiendo hasta que forme picos consistentes. Diluya la fécula con el vinagre y unas gotas de agua fríay mézclelo con las claras de manera envolvente. Con la ayuda de un palillo, vaya agregando pequeñas cantidades del colorante hasta lograr el color deseado. Coloque la mezcla en una manga y, sobre una placa con papel manteca enmantecado, forme pequeños picos de 3 ó 4 cm. Llévelo a un horno de 110o C por una hora. Apague el horno y déjelos dentro por 20 minutos más. Conserve en un recipiente hermético.
Para el relleno, mezcle el queso con el azúcar impalpable, el agua de rosas y el colorante. Enfríe y coloque en una manga. Rellene los merengues. (Para 8).

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Merengue italiano facil


Merengue italiano:
INGREDIENTES:
4 claras
300 g de azúcar
100 ce de agua
• Esencia de vainilla, a gusto
PROCEDIMIENTO:
Coloque el azúcar en una cacerola, cóbrala con agua y lleve al fuego hasta obtener un almíbar a punto de bolita blanda. Bata las claras a punto de nieve. Siga batiendo las claras mientras se incorpora el almíbar en forma de hilo. Una vez agregado todo el almibar, continúe batiendo hasta que el merengue, al enfriarse, se vuelva brillante y firme.

EL SECRETO DE LAS CLARAS:
La clave de la formación de esta espuma está en las proteínas de la clara de huevo, que tienen propiedades que los físicos denominan “tensioactivas”, similares a las del jabón. Cuando batimos las claras vigorosamente, el aire que se va introduciendo en cada agitación queda atrapado en una red de moléculas proteicas, formando burbujas. Al comenzar a batir, las burbujas son grandes e inestables, como pompas de jabón: por eso el merengue no se sostiene con poco batido. A medida que seguimos agitando, se achican y resultan más estables.
La receta del merengue también incluye azúcar (mejor, si es impalpable). Se recomienda, en general, agregarla hacia el final del batido. Si se lo hace antes de batir, el azúcar disuelve parcialmente las proteínas y dificulta el montado del merengue. Cuando se lo hornea, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua. Además, coagula las proteínas de la clara que así forman, junto con el azúcar, un esqueleto rígido y poroso. Y deliciosamente suave.

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Discos de merengue


Discos de merengue:
INGREDIENTES
4 claras
12 edas de azúcar
1 cdta de esencia de vainilla
1 eda dé crémor tártaro
• Azúcar molido para decorar
PROCEDIMIENTO:
Coloque el merengue en una manga con boquilla lisa y grande. Trace un espiral sobre una placa enmantecada y enharinada comenzando por el centro y tratando de que cada vuelta quede unida a la otra hasta alcanzar el diámetro necesario. Espolvoree los discos con una capa fina de azúcar molida. Seque en el horno.

Consejos:

No se exceda con la batidora. El sobrebatido genera cada vez más enlaces entre las moléculas de proteína, con burbujas tan pequeñas que terminan expulsando el aire, con lo que se forman granulos en la superficie.

Una vez que se comienza a batir, lo mejor es seguir batiendo hasta el final sin interrupciones. Los descansos hacen que la espuma baje y luego tarde más en montar.

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Merengue suizo


Merengue suizo (ideal para decorar tortas)
INGREDIENTES
2 claras

4 claras batidas a nieve

500 g de azúcar
3 gotas de vinagre blanco

1 pizca de sal
• Esencia de vainilla, a gusto
PROCEDIMIENTO.
Bata las claras, la esencia, el vinagre, la sal y el azúcar en un bol térmico. Bata con la batidora basta que el merengue forme picos firmes. Añada las claras a nieve y use como indique la receta.

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Merengue frances


Espuma blanca y radiante
ES UNO DE ESOS MILAGROS COTIDIANOS, TAN SIMPLE, TAN LEVE, TAN DELICIOSO. EL MERENGUE PARECE ARTE DE MAGIA, PERO NO ES OTRA COSA QUE UN BALLET DE MOLÉCULAS DE LA CIARA DE HUEVO ORDENÁNDOSE EN RONDAS PARA FORMAR BURBUJAS.

merengue francés:
INGREDIENTES
8 claras
500 g de azúcar
1 cdta de esencia de vainilla
PROCEDIMIENTO:
Bata las claras con el azúcar sobre fuego suave basta que la preparación quede blanca y firme. Aromatice con la esencia de vainilla. Las grasas conspiran contra la : formación del merengue porque evitan que tes proteínas formen burbujas: la clara no debe tener ni rastros de yema (que contiene grasas) y los instrumentos a usar deben estar limpios y secos.

MANJAR DE REYES
Dicen que fue inventado a principios del siglo XVIII por un tal Gasparini, pastelero del pueblo suizo de Meiringen, nombre que, deformado, habría dado origen a la palabra merengue. Otros, en cambio, afirman que fue un cocinero de la corte polaca. Cualquiera sea su nacimiento, fue calurosamente adoptado por la aristocracia francesa durante el reinado de Luis XV. María Antonieta era fanática de los merengues -especialmente de los vacherin, anillos de merengue rellenos con crema batido o helado-, a tal punto que los preparaba ella misma, con sus propias y reales manos.
A principios del siglo XIX en España eran muy populares los “suspiros”: se moldeaba el merengue con una cuchara antes de meterlo al horno. El método de la manga pastelera fue introducido por el extraordinario cocinero francés Antonin Carême.
El merengue se utiliza principalmente para elaborar platos dulces. También es un elemento fundamental de los soufflés y se lo agrega como un toque final a algunas preparaciones saladas. Entre los postres “merengados”, uno de los más famosos es la Pavlova, un disco de merengue cubierto con crema batida y frutas frescas (nor-rnalmente frutillas o kiwis), del que todavía se discute si fue creado en Australia o Nueva Zelanda. Lo que es seguro es que fue bautizado así en honor a la bailarina Anna Pavlova, que visitó la región hacia fines de los años 20. Otros muy conocidos sop la isla flotante, la dacqupise y la omelette surprise (también conocido como “Baked Allslca u omelette a la noruega).

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