Recetas cocina

Turrones:
Para el turrón de almendras.
ingredientes:
1/2 taza de agua
250 g de almendras tostadas
1 taza de azúcar
6 claras
1 taza de miel
6 obleas de papel hostia
procedimiento:
Coloque en una olla el agua, añada el azúcar y lleve al fuego hasta lograr un almíbar. Retire e incorpore la miel. Pique las almendras groseramente. Bata las claras a nieve, incorpore luego las almendras y el almíbar. Cocine a fuego mínimo revolviendo constantemente hasta que la mezcla tome punto de gota (es decir, cuando al dejar caer una gota en un poco de agua se forme una bolita). Coloque en la base de un molde cuadrado papel de hostia y vierta la preparación dentro del molde. Luego coloque otra tapa sobre la masa. Lleve a la heladera durante 405 horas como mínimo.
Para el turrón de chocolate:
ingredientes:
100 g de avellanas piradas
8 edas de azúcar
250 g de bizcochos
150 g de chocolate
250 g de manteca
100 g de nueces picadas
Procedimiento:
Desmenuce los bizcochos. Funda a baño de María el chocolate y déjelo entibiar. En un bol mezcle la manteca con el azúcar hasta obtener una consistencia cremosa. Añada el chocolate tibio, los bizcochos, las avellanas y las nueces. Vierta la masa en un molde cuadrado previamente empapelado y enmantecado. Tape luego con pape! aluminio y aplaste cen las manos. Deje reposar en la heladera durante 5 horas como mínimo con un peso encima.
Presentación:
Desmolde ambos turrones y corte en pequeñas porciones. (Para 8).

Merengues rosas.
INGREDIENTES:
4 claras
1 taza de azúcar
1 cda de fécula de maíz
1 cdta de vinagre blanco
• Colorante rosa
• Agua fría, c/n
Para el relleno.
INGREDIENTES:
400 g de queso Philadelphia 100 g de azúcar impalpable
• Colorante rosa
• Cotas de agua de rosas

PROCEDIMIENTO:
Bata las claras hasta que se vuelvan espumosas. Agregue el azúcar en forma de lluvia y continúe batiendo hasta que forme picos consistentes. Diluya la fécula con el vinagre y unas gotas de agua fríay mézclelo con las claras de manera envolvente. Con la ayuda de un palillo, vaya agregando pequeñas cantidades del colorante hasta lograr el color deseado. Coloque la mezcla en una manga y, sobre una placa con papel manteca enmantecado, forme pequeños picos de 3 ó 4 cm. Llévelo a un horno de 110o C por una hora. Apague el horno y déjelos dentro por 20 minutos más. Conserve en un recipiente hermético.
Para el relleno, mezcle el queso con el azúcar impalpable, el agua de rosas y el colorante. Enfríe y coloque en una manga. Rellene los merengues. (Para 8).

Pavlova con pastelera de coco y frutas.
Para la pavlova:
INGREDIENTES.
4 claras
250 g de azúcar 2 cdas de fécula de maíz 1 cda de vinagre blanco • Agua fría, c/n
PROCEDIMIENTO.
Bata las claras hasta que se vuelvan espumosas. Agregue el azúcar en forma de lluvia y continúe batiendo hasta que forme picos consistentes. Diluya la fécula con el vinagre y unas gotas de agua fría y mezcle las claras de manera envolvente. En una placa con papel manteca enmantecado, haga un círculo de 24 cm de diámetro y, con la ayuda de una cuchara, forme los bordes dejando un hueco en el centro. Lleve a un horno de 140o C por 40 minutos y luego bájelo a 100o C por 20 minutos más.
Para ¡a pastelera de coco
INGREDIENTES.
500 ce de leche
200 ce de crema de coco
150 g de azúcar
40 g de fécula de maíz
100 g de coco rallado
4 huevos

PROCEDIMIENTO
Lleve la leche a ebullición. Retire del fuego y agregue el coco rallado. Deje infusionar 5 minutos. Mezcle los huevos con el azúcar y la fécula. Vierta la leche con el coco aún tibio sobre los huevos y lleve al fuego revolviendo. Cuando rompa el hervor, deje reposar un minuto y retire. Agregue la crema de coco, cuele y enfríe. Reserve.
Para ¡as frutas
INGREDIENTES.
2 bananas
1 taza de frambuesas 1 ananá fresco 1 taza de arándanos 1 taza de corintos
PROCEDIMIENTO.
Pele el ananá, retire el centro y corte en láminas finitas. Pele las bananas y corte en rodajas. Mezcle con frambuesas, arándanos y corintos. Coloque la pavlova en un plato o una fuente, vierta la crema de coco y sirva con las frutas. La pavlova también puede hacerse individual, cocinando 20 minutos a 140° C y 15 minutos más a 100o C. (Para 8).

Merengue italiano:
INGREDIENTES:
4 claras
300 g de azúcar
100 ce de agua
• Esencia de vainilla, a gusto
PROCEDIMIENTO:
Coloque el azúcar en una cacerola, cóbrala con agua y lleve al fuego hasta obtener un almíbar a punto de bolita blanda. Bata las claras a punto de nieve. Siga batiendo las claras mientras se incorpora el almíbar en forma de hilo. Una vez agregado todo el almibar, continúe batiendo hasta que el merengue, al enfriarse, se vuelva brillante y firme.

EL SECRETO DE LAS CLARAS:
La clave de la formación de esta espuma está en las proteínas de la clara de huevo, que tienen propiedades que los físicos denominan “tensioactivas”, similares a las del jabón. Cuando batimos las claras vigorosamente, el aire que se va introduciendo en cada agitación queda atrapado en una red de moléculas proteicas, formando burbujas. Al comenzar a batir, las burbujas son grandes e inestables, como pompas de jabón: por eso el merengue no se sostiene con poco batido. A medida que seguimos agitando, se achican y resultan más estables.
La receta del merengue también incluye azúcar (mejor, si es impalpable). Se recomienda, en general, agregarla hacia el final del batido. Si se lo hace antes de batir, el azúcar disuelve parcialmente las proteínas y dificulta el montado del merengue. Cuando se lo hornea, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua. Además, coagula las proteínas de la clara que así forman, junto con el azúcar, un esqueleto rígido y poroso. Y deliciosamente suave.

Discos de merengue:
INGREDIENTES
4 claras
12 edas de azúcar
1 cdta de esencia de vainilla
1 eda dé crémor tártaro
• Azúcar molido para decorar
PROCEDIMIENTO:
Coloque el merengue en una manga con boquilla lisa y grande. Trace un espiral sobre una placa enmantecada y enharinada comenzando por el centro y tratando de que cada vuelta quede unida a la otra hasta alcanzar el diámetro necesario. Espolvoree los discos con una capa fina de azúcar molida. Seque en el horno.

Consejos:

No se exceda con la batidora. El sobrebatido genera cada vez más enlaces entre las moléculas de proteína, con burbujas tan pequeñas que terminan expulsando el aire, con lo que se forman granulos en la superficie.

Una vez que se comienza a batir, lo mejor es seguir batiendo hasta el final sin interrupciones. Los descansos hacen que la espuma baje y luego tarde más en montar.

Espuma blanca y radiante
ES UNO DE ESOS MILAGROS COTIDIANOS, TAN SIMPLE, TAN LEVE, TAN DELICIOSO. EL MERENGUE PARECE ARTE DE MAGIA, PERO NO ES OTRA COSA QUE UN BALLET DE MOLÉCULAS DE LA CIARA DE HUEVO ORDENÁNDOSE EN RONDAS PARA FORMAR BURBUJAS.

merengue francés:
INGREDIENTES
8 claras
500 g de azúcar
1 cdta de esencia de vainilla
PROCEDIMIENTO:
Bata las claras con el azúcar sobre fuego suave basta que la preparación quede blanca y firme. Aromatice con la esencia de vainilla. Las grasas conspiran contra la : formación del merengue porque evitan que tes proteínas formen burbujas: la clara no debe tener ni rastros de yema (que contiene grasas) y los instrumentos a usar deben estar limpios y secos.

MANJAR DE REYES
Dicen que fue inventado a principios del siglo XVIII por un tal Gasparini, pastelero del pueblo suizo de Meiringen, nombre que, deformado, habría dado origen a la palabra merengue. Otros, en cambio, afirman que fue un cocinero de la corte polaca. Cualquiera sea su nacimiento, fue calurosamente adoptado por la aristocracia francesa durante el reinado de Luis XV. María Antonieta era fanática de los merengues -especialmente de los vacherin, anillos de merengue rellenos con crema batido o helado-, a tal punto que los preparaba ella misma, con sus propias y reales manos.
A principios del siglo XIX en España eran muy populares los “suspiros”: se moldeaba el merengue con una cuchara antes de meterlo al horno. El método de la manga pastelera fue introducido por el extraordinario cocinero francés Antonin Carême.
El merengue se utiliza principalmente para elaborar platos dulces. También es un elemento fundamental de los soufflés y se lo agrega como un toque final a algunas preparaciones saladas. Entre los postres “merengados”, uno de los más famosos es la Pavlova, un disco de merengue cubierto con crema batida y frutas frescas (nor-rnalmente frutillas o kiwis), del que todavía se discute si fue creado en Australia o Nueva Zelanda. Lo que es seguro es que fue bautizado así en honor a la bailarina Anna Pavlova, que visitó la región hacia fines de los años 20. Otros muy conocidos sop la isla flotante, la dacqupise y la omelette surprise (también conocido como “Baked Allslca u omelette a la noruega).

Crema catalana.
Este postre es todo un clásico de nuestra cocina. Sabroso y nutritivo, es una manera estupenda de terminar la comida con un toque dulce. Te explicamos cómo prepararlo, paso a paso, para que te quede perfecto.

4 yemas de huevo + 1/4 I de leche + 1/41 de nata líquida +120 g de azúcar + 15 g de Mai-zena +1 limón +1 ramita de canela
ILava muy bien el limón, sécalo y corta un trozo de la cascara. Vierte en un cazo la nata y la leche. Añade la rama de canela y la cascara de limón, y caliéntala a fuego lento; retírala cuando rompa a hervir y deja que se temple. Bate las yemas con las varillas en un cuenco, junto con 80 g de azúcar y la Maizena, hasta que obtengas una crema lisa. Retira la ramita de canela y la cascara de limón de la mezcla de leche y nata y fíltrala sobre el recipiente de las yemas batidas; incorpórala muy poco a poco, sin dejar de remover. Entonces cuécela a fuego lento, removiendo continuamente, durante unos 15-20 minutos, hasta que haya espesado. Reparte la crema obtenida en 4 cazuelitas individuales que sean aptas para el horno. Espera a que se enfríe a temperatura ambiente y luego introduce los recipientes en el frigorífico. Man-tenlos en él durante unas 2 horas para que la preparación quede bien fría. Espolvorea la crema con el resto del azúcar y quémala con el utensilio de hierro específico para hacerlo. Si no lo tienes, también puedes gratinarlas en el horno -sólo con el grill encendido-durante 4-5 minutos, hasta que la superficie se haya caramelizado. Debes tener mucho cuidado de no pasarte con el tiempo, o el caramelo se quemará demasiado y resultará amargo.

Los pasos críticos:

AROMATIZAR LA LECHE. Calienta la mezcla de leche y nata con la ramita de canela y la cascara de limón a fuego muy bajo y vigilando que no se salga cuando rompa a hervir. En ese momento, retírala; no tiene que seguir cociendo, con que llegue a ebullición es suficiente para que adquiera el aroma del limón y la canela. Luego, elimina éstos.

FILTRAR Y MEZCLAR.
Debes dejar que la mezcla de leche y nata se haya templado antt de añadirla a las yemas jorque, si está muy caliente, éstas podrían cuajarse. Pi. ñero pásala por un colado, luego viértela muy poco a poco, removiendo con varillas manuales cada vez; debes incorporarla completamente antes de añadir más cantidad.

DEJAR ENFRIAR. Distribuye la crema a cucharadas en las cazuelitas individuales. Los recipientes elegidos deben ser anchos y de bordes bajos para que luego se pueda quemar toda la superficie. Por la misma razón, interesa llenarlos casi hasta ei borde con la crema. Deja que ésta se enfríe del todo antes de introducirlos en la nevera.

EL PASTELERO ACONSEJA. Puedes espolvorear la crema con el azúcar con los dedos, pero te resultará más fácil repartirla uniformemente si la pones en un colador y lo sacudes despacito sobre ella. Y si vas a dorarla al grill, un truco para que la crema no se caliente es colocar las cazuelitas en un recipiente con hielo e introducirlo en el horno.

Crema de café a la vainilla.

450 mi de nata para montar + 1 vaina de vainilla + 1 cucharada de café soluble + 4 yemas de huevo + 130 g de azúcar
1 Practica un corte longitudinal en la vaina de vainilla, ponía en una cacerola con la nata y caliéntala hasta que casi rompa a hervir. Añade el café soluble, remueve hasta que se disuelva y deja enfriar.
2 Mientras, bate las yemas con 90 g de azúcar hasta obtener una mezcla esponjosa y clara. Retira la vaina de vainilla de la nata e incorpora ésta a las yemas. Reparte la preparación en 4 moldes individuales de unos 12 cm de diámetro, resistentes al calor.

3 Introdúcelos en una fuente de horno de bordes altos con agua hirviendo hasta unos dos tercios de la altura de los moldes. Cuece el postre en el horno precalentado a 160° durante unos 40 minutos.
4Espera a que la crema esté fría y luego déjala solidificar en la nevera durante al menos 3 horas. A continuación, espolvoréala con el azúcar restante y gra-tínala bajo el grill durante 1 minuto, o hasta que la superficie se caramelice y tenga una ligera costrita. Deja enfriar de nuevo y sirve a temperatura ambiente.
Consejo:
Dale un toque original a este postre: añádele a la crema en el paso 2, después de incorporar la nata a las yemas, unos trozos de galleta o unos corn flakes.

Crepes con chocolate y nata.

60 g de harina 1 cucharada de cacao en polvo * 2 huevos 1/41 de leche 2 cucharadas de azúcar 1 tarrina de nata montada Para la salsa: 160 g de chocolate negro 2 di de nata líquida Para decorar: 1 trozo de chocolate blanco
1Mezcla, en un cuenco, la harina, el cacao en polvo y el azúcar. Añade los huevos y la leche. Remueve todo muy bien hasta obtener una papilla homogénea y no demasiado espesa, y déjala reposar en la nevera unos 30 minutos.
2Calienta una sartén mediana antiadherente y úntala con un poco de mantequilla. Vierte en ella un cacillo de la mezcla anterior, muévela para que se extienda por todo el fondo y deja que se cuaje, a fuego suave. Cuando empiecen a salir burbujitas, dale la vuelta y cocina la crepé por el otro lado. Retírala y pásala a un plato.
3Repite esta misma operación con el resto de la masa. A medida que vayas retirando las crepés, colócalas una sobre otra para que se mantengan calientes. Prepara la salsa: calienta la nata con el chocolate, al baño María y sin dejar de remover, hasta que este último se funda.
4Rellena las crepés con la nata montada, a cucharadas, y dóblalas en abanico. Repártelas en 4 platos y riégalas con un poco de salsa de chocolate. Decóralas con el chocolate blanco rallado y sírvelas en seguida, con el resto de la salsa en cuenco aparte.
Consejo:
Añade el cacao a la mitad de la masa y, al resto, un poco de coco rallado. Obtendrás más sabor y una presentación muy original.

Crema de queso al rhum.

INGREDIENTES
Si Vemos: 4
Sí Azúcar: 1 y 1/2 taza tamaño té Si C/oras: 4
Si Ricota cremosa, tamizada: 600 g Si Rhum: 4 cucharaditas tamaño té Si Mermelada o dulce de ciruela o frutilla: a gusto. Frutillas (para decorar): cantidad necesaria
PREPARACIÓN
Batir las yemas con 1 taza de azúcar a baño María a punto blanco. Reservar. Batir las claras con el resto de azúcar a baño María hasta obtener un merengue liviano. Mezclar la ricota y el rhum. Incorporar las yemas batidas y mezclar. Agregar las claras mezclando con movimientos envolventes. Distribuir la preparación en copas. Colocar un poco de dulce o mermelada en cada una. Decorar con frutillas y llevar a la heladera hasta enfriar.