Recetas cocina

Las salsas son aperitivas y digestivas; aumentan el sabor de los alimentos, excitan la secreción gástrica, despertando el apetito y favoreciendo la digestión.

Además de ser esencialmente nutritivas, muchas salsas son sumamente económicas porque ayudan, sea directa o indirectamente, a aprovechar debidamente los sobrantes de comida que, sin ellas, serían rechazados y tirados a la basura.

Las salsas son tan alimenticias y tan sanas como cualquier crema. Seria de lo más grotesco aconsejar una papilla de fécula con leche para un lactante de un año y prohibir una salsa becha-mel —que no es otra cosa que una papilla de harina con leche y un poco de manteca— a un adulto.

En muchas oportunidades nos vemos obligadas a hacer sustituciones, ya sea por razones de salud, de economía o por falta del alimento en si.
Debemos entonces recurrir a otros alimentos de composición similar.

Sustitución de manteca por aceite
Será reemplazada por menor cantidad de aceite ya que éste al cocinarse, no se evapora, como sucede con el líquido que suele tener la manteca, agua, suero. Se puede usar aceite en las preparaciones que llevan manteca como salsas, picadillos, tortillas, etc. empleándo la mitad de la proporción indicada.
Si la cantidad de manteca es reducida, se empleará la misma cantidad de aceite.

En las preparaciones dulces como tortas y bizcochos, cada 100 gr. de manteca serán reemplazados por 75 gr. de aceite. En este tipo de preparaciones el aceite se mezcla con el azúcar o con los huevos primeramente, agregándole luego los demás ingredientes.

Manteca por margarina
Se sustituirá enla misma proporción, es decir 100 de manteca pueden ser sustituidos por 100 de margarina.

Sustitución de procedimiento Fritos por cocción al horno:
Milanesas de cordero, pescado, aves, etc. Prepararlas por procedimiento corriente. Colocarlas en una asadera previamente aceitada y rociar por encima con poco aceite. Cubrir con papel manteca o aceitado e introducir en horno fuerte previamente calentado, 10 minutos, bajando luego la temperatura y cocinando 10 minutos más. o hasta que esté a punto.

Croquetas
Se ponen sobre  fuente de horno ligeramente aceitada,   se rocían moderadamente con aceite y se llevan a horno regular 20 minutos.

Tortilla de papas o de verduras

Se hierven,   en agua y sal y dos cucharadas de aceite, las papas cortadas se escurren y se mezclan con los demás ingredientes,  huevos batidos, chorizos si se quiere, condimentos etc. Verter esta preparación en un molde ligeramente  aceitado previamente  calentado,  preferentemente de vidrio o aluminio, rociar con dos cucharadas de aceite y cocinar a horno moderado por espacio de 20 minutos. Observaciones: para las tortillas de verdura, seguir el mismo procedimiento que para las de papas, pero cocinando las verduras y exprimiéndolas bien. Hervido sustituyendo fritos

Salsa de tomate
La salsa de tomates por este procedimiento se prepara de la siguiente manera, Se colocan todos los ingredientes crudos y condimentos, dejándolos hervir por espacio de 15 minutos a fuego moderado,  se agrega el aceite crudo y se continúa la cocción hasta que la salsa esté cocida.
Observaciones: Se agrega agua hirviendo si fuera necesario.
Platos a la cazuela y a la cacerola que se preparan sobre la base de fritos, pueden hacerse en forma hervida, eliminando la fritura.
Cuando se haya realizado la mitad de la cocción, se le agre gara la grasa, ya sea aceite, manteca  o margarina, y a fuego moderado se concluirá la cocción.
Si el plato lleva carne, se dorará ésta si es posible, en la parrilla u horno, antes de ponerla en la cazuela.

Es conveniente que toda cocina posea una balanza, la que permitirá el control en el peso de los ingredientes que se emplean en las elaboraciones culinarias.  De no con tar con este útil y práctico elemento, deberá recurrirse a las medidas de capacidad que permitirán un cálculo aproximado.

Observaciones: Es aconsejable poseer un juego de tazas y cucharas para medidas. De no contar con estos elementos se sugiere, sustituirlos por: taza para té, cuchara sopera y cucharita para té respectivamente.