Consejos para preparar pescado. Archive

Cómo descongelar el pescado


Una rodaja (o un filete) de pescado de 300 g se descongela durante 5-6 minutos en el horno al 30 %, dándole la vuelta una vez. Terminará la descongelación con un reposo de 30 minutos a temperatura ambiente.
Si la loncha de pescado pesa 600 g, se mantendrá 10-12 minutos en el horno, graduado al 30%, dándole la vuelta una vez como mínimo. Finalizará la descongelación a temperatura ambiente durante 30-40 minutos.
Un pescado entero, de unos 500 g, se descongela 10-12 minutos en el horno graduado al 30 %, dándole una vuelta. Terminará la descongelación a temperatura ambiente, durante 30 minutos.
Si el pescado pesa 1 kg, deberá mantenerse en el horno al 30% durante 16-20 minutos, dándole la vuelta una vez. Se terminará de descongelar a temperatura ambiente durante 1 hora. Cualquiera que sea el peso del pescado, se cubrirán cola y aletas con papel de aluminio.
Se descongelan 250 g de colas de gambas o gambas pequeñas en el horno al 30% y durante 5-7 minutos. Durante este tiempo se dará la vuelta al paquete una vez. Al cabo de unos 3 minutos, separar las gambas unas de otras. Dejarlas 20 minutos a temperatura ambiente.
Si las gambas pesan 500 g, se mantendrán 10-15 minutos en el horno al 30 % y después 30-45 minutos a temperatura ambiente.
Los mariscos sin cascara (berberechos, almejas, etc.) se descongelan en potencias del 30% y del 10%. El reposo puede efectuarse en un recipiente cubierto, pero es preferible sumergir el alimento en agua fría.

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Recetas de cocina con salmon fresco


Crema de guisantes con salmón ahumado.

1 1/2 kg de guisantes frescos- 1 cebolla- 1 patata grande- 4 cucharadas de aceite de oliva-pimienta- sal- 80 g de salmón ahumado- 4 cucharadas 1 ra mita  de crema agria de eneldo.

Desgrana los guisantes. Pela la cebolla y pícala menuda. Calienta el aceite en una cazuela; añádela y sofríela durante unos 5 minutos, hasta que esté bien tierna.
Pela la patata, lávala y trocéala. Incorpórala a la cazuela, con los guisantes, y cúbrelos con 1 litro de agua. Salpimentáis y cuécelos a fuego medio 20 minutos.
Pasa las verduras por la batidora con su caldo de cocción hasta obtener una crema homogénea. Aromatízala con el eneldo desmenuzado y repártela en 4 cuencos.
Corta el salmón en tiras muy finas y disponías sobre la crema. Decora cada una con 1 cucharada de crema agria y sirve en seguida.
Consejo
Sustituye el salmón por lasqui-tas de jamón serrano. En ese caso, suprime la crema agria y cambia el eneldo por perejil.

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Pescados al horno


Palometa al horno.
Para 4 personas: ■ 1 palometa grande ■ 4 cucharadas de aceite ■ 3 dientes de ajo ■ 1 vaso de sidra o vino blanco ■ 3 cucharadas de pan rallado ■ 1 cucharadita de pimentón ■ Perejil ■ Mantequilla ■ Sal.

Preparación: Unta con mantequilla una fuente refractaria. Quítale a la palometa la cabeza, la piel y las visceras. Lávala y sécala. Espolvoréala con sal y pimienta. Ponía en la fuente y rocíala con la mitad del aceite. Pela los dientes de ajo y pícalos. Lava una ramita de perejil, sacúdela y pícala también. Mezcla el picadillo con las tres cucharadas de pan rallado y la cucharadita de pimentón. Repártelo sobre la palometa. Riega con el resto del aceite encima de la mezcla que cubre la palometa y mete la fuente en el horno, previamente calentado. Deja que el pescado se haga durante unos diez minutos más o menos. A continuación, saca la fuente del horno, riega la palometa con el vaso de sidra o de vino blanco y vuelve a meterla en el horno. Déjala hacerse unos diez minutos más, hasta que esté cocinada.

Receta con truco:
De la misma forma puedes hacer unos magníficos chicharros. Pídele a tu pescadero que te los limpie y prepare.

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Boquerones


Boquerones al ajillo.
Para 4 personas: ■ 40 boquerones medianos ■ 3 ó 4 dientes de ajo ■ 1 trozo de guindilla ■ 1 vasito de vino blanco ■ 1/2 vasito de vinagre u 1/2 vasito de aceite ■ Perejil ■ Sal.

Preparación: Lava los boquerones, quítales las tripas y la cabeza. Vuelve a lavarlos y escúrrelos en un colador y luego sécalos bien con papel de cocina. Pela y filetea los ajos. Echa el aceite en una cazuela o sartén grande y caliéntalo. Cuando esté muy callente, echa los ajos y la guindilla. Espera a que empiecen a tomar color y agrégales los boquerones, deja que se frían un poco y riega con el vino y el vinagre. Mueve la cazuela mientras dejas que se hagan cinco minutos a fuego bastante lento. Sube el fuego para que el líquido se evapore y los boquerones se frían y se doren. Aparta la cazuela del fuego y espolvoréala con dos cucharadas del perejil muy pi-cadlto. Decora el plato con hojas enteras de perejil y un limón cortado en rodajas.

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Bacalao


BACALAO

No es un alimento que deba consumirse únicamente en determinada época del año, ya que puede obtenerse en todo momento, permitiendo la preparación de sabrosos platos. Rico por su valor proteico, contiene albúmina, sales minerales y vitaminas A y B.
Como elegirlo: carne blanca y poco salada
Como remojarlo: de 10 a 12 horas en agua, previamente cortado en trozos. Secarlo antes de utilizarlo.
Como limpiarlo: la piel y espinas pueden dejarse o retirarse antes de prepararlo.
Precauciones: por la gran cantidad de sal en que se conserva es conveniente probarlo antes de condimentarlo.

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Pescado


• Descomposición rápida. De su veloz putrefacción dentro del organismo se originan las ptomaínas, que son alcaloides venenosos.
• Intoxicaciones. En los lugares donde se consume más pescado, ocunen con frecuencia casos de ictiosarcotoxismo, una intoxicación por ingestión de carne de pescados venenosos.
• Conservas. Tanto las de pescados como las de mariscos pueden estar en mal estado y producir botulismo.
• ¡Cuidado con las espinas!
Pueden clavarse en la garganta o en los órganos que intervienen en la digestión.

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Propiedades y preparacion del pescado.


Por su composición en proteínas, vitaminas y sales minerales,  el pescado puede sustituir hasta con ventajas a las carnes rojas,  aunque su contenido en grasas es reducido en la mayoría de los peces y por lo tanto menor su valor calórico.
Sus excelentes propiedades alimenticias, exigen que lo incluyamos en el menú 2 veces por semana como mínimo, pudiendo consumirlo hasta el bebé, desde los 8 meses, en adelante,  en forma de puré o papillas.
Las variedades que abundan en nuestro mercado son preferentemente, corvina, pescadilla, palometa,  merluza, cazón y en menor cantidad brotóla, lenguado, sargo, pargo, etc.
Como debe elegirse: para su compra el pescado debe ser fresco y para su reconocimiento se deben tener en cuenta las siguientes características, escamas bien adheridas, ojos brillantes, bránqueas de color rojo vivo, carne firme. Tomando un pescado por la cola, si es fresco, éste debe mantenerse rígido, de lo contrario, su cuerpo tiende a arquearse blandamente.

Limpieza del pescado: quitarle las escamas que hayan quedado,raspando con cuchillo desde la co-
la a la cabeza.  Pasarlo por varias aguas,  preferentemente saladas,lo que permite que conserve mejor el sabor. Secarlo con un lienzo.
Conservación: por ser de fácil descomposición, no solamente por invasión bacteriana sino por fermentación, es necesario tener conocimientos de métodos correctos de conservación.  Por razones de orden práctico es aconsejable adquirir de una vez todo el pescado que   se consuma durante la semana.
Métodos: 1) una vez lavado y secado se le envuelve en polietileno y se lleva al congelador de la heladera eléctrica.
2) lavarlo, secarlo, cortarlo en trozos o hacerle varios cortes sin llegar a separarlo y rociarlo con sal, limón o vinagre y aceite, llevándolo a la heladera.
3) una de las formas de conservación más prolongada es la de cocinarlo en escabeche,   la combinación de aceite y vinagre y la capa de aceite que debe cubrirlo evitarán el contacto con el aire y por lo tanto la descomposición.
4) si se quiere guardar hervido, forma esta menos prolongada de conservación, se llevará a la heladera sumergido en el líquido de cocción.

Hervido: para obtener una carne más sabrosa, debe hervirse en un caldo previamente preparado y compuesto por agua, vinagre, hierbas aromáticas y algunas verduras. Este procedimiento es conveniente, por ser la carne de pescado de muy rápida cocción, 10 o 15 minutos. Si el caldo no estuviese preparado con antelación, se cocinariaprimero el pescado que las verduras y la carne resultaría sosa, falta de sabor.
Observ. el caldo de pescado puede aprovecharse en preparación de sopas y salsas.
Frito: se tomarán trozos medianos o bifes y se pasarán por alguna de las siguientes envolturas huevo y pan rallado harina y huevo mezcla de harina y agua (perejil optativo) Precauciones: la fritura debe ser caliente. El pescado cocina rápidamente, con fuego lento se desharía.
Observ. filtrar el aceite por colador muy fino o lienzo y guardarlo para otra oportunidad en que se prepare pescado. No debe usarse más de 3 veces, evitando el calentamiento excesivo pues el aceite se descompone y forma una sustancia llamada acroleina, que es irritante de la mucosa intestinal y provoca una intolerancia gástrica.
A la parrilla: (ésta debe estar caliente antes de ponerse el pescado) entero o en bifes. Preferentemente emplear pescado de carne dura. Primero lavarlo y secarlo. A los bifes untarlos con manteca y envolverlos en pan rallado o papel impermeable. Entero, se le practican cortes superficíales en el lomo, rociándolo con aceite o manteca y jugo de limón, envolviéndolo como un paquete, en papel enmantecado o papel de aluminio, si se desea. Dorarlo de un lado y dar vuelta con cuidado para concluir la cocción. Condimentar al retirarlo. Tiempo de cocción:bifes de 10 a 12 mi ñutos. Pescado entero de 20 a 30 minutos.
Observ. Frotar siempre la parrilla con aceite antes de poner el pescado, para que éste no se adhiera y deshaga. Puede servirse en el mismo papel ligera mente abierto.
Cantidad de pescado que debe comprarse por persona:
en bifes: 200 gr. por persona pescado entero: 1/2 kg. por persona
Debe tenerse en cuenta que si va acompañado de otros alimentos las cantidades serán menores.