Recetas cocina

Por su composición en proteínas, vitaminas y sales minerales,  el pescado puede sustituir hasta con ventajas a las carnes rojas,  aunque su contenido en grasas es reducido en la mayoría de los peces y por lo tanto menor su valor calórico.
Sus excelentes propiedades alimenticias, exigen que lo incluyamos en el menú 2 veces por semana como mínimo, pudiendo consumirlo hasta el bebé, desde los 8 meses, en adelante,  en forma de puré o papillas.
Las variedades que abundan en nuestro mercado son preferentemente, corvina, pescadilla, palometa,  merluza, cazón y en menor cantidad brotóla, lenguado, sargo, pargo, etc.
Como debe elegirse: para su compra el pescado debe ser fresco y para su reconocimiento se deben tener en cuenta las siguientes características, escamas bien adheridas, ojos brillantes, bránqueas de color rojo vivo, carne firme. Tomando un pescado por la cola, si es fresco, éste debe mantenerse rígido, de lo contrario, su cuerpo tiende a arquearse blandamente.

Limpieza del pescado: quitarle las escamas que hayan quedado,raspando con cuchillo desde la co-
la a la cabeza.  Pasarlo por varias aguas,  preferentemente saladas,lo que permite que conserve mejor el sabor. Secarlo con un lienzo.
Conservación: por ser de fácil descomposición, no solamente por invasión bacteriana sino por fermentación, es necesario tener conocimientos de métodos correctos de conservación.  Por razones de orden práctico es aconsejable adquirir de una vez todo el pescado que   se consuma durante la semana.
Métodos: 1) una vez lavado y secado se le envuelve en polietileno y se lleva al congelador de la heladera eléctrica.
2) lavarlo, secarlo, cortarlo en trozos o hacerle varios cortes sin llegar a separarlo y rociarlo con sal, limón o vinagre y aceite, llevándolo a la heladera.
3) una de las formas de conservación más prolongada es la de cocinarlo en escabeche,   la combinación de aceite y vinagre y la capa de aceite que debe cubrirlo evitarán el contacto con el aire y por lo tanto la descomposición.
4) si se quiere guardar hervido, forma esta menos prolongada de conservación, se llevará a la heladera sumergido en el líquido de cocción.

Hervido: para obtener una carne más sabrosa, debe hervirse en un caldo previamente preparado y compuesto por agua, vinagre, hierbas aromáticas y algunas verduras. Este procedimiento es conveniente, por ser la carne de pescado de muy rápida cocción, 10 o 15 minutos. Si el caldo no estuviese preparado con antelación, se cocinariaprimero el pescado que las verduras y la carne resultaría sosa, falta de sabor.
Observ. el caldo de pescado puede aprovecharse en preparación de sopas y salsas.
Frito: se tomarán trozos medianos o bifes y se pasarán por alguna de las siguientes envolturas huevo y pan rallado harina y huevo mezcla de harina y agua (perejil optativo) Precauciones: la fritura debe ser caliente. El pescado cocina rápidamente, con fuego lento se desharía.
Observ. filtrar el aceite por colador muy fino o lienzo y guardarlo para otra oportunidad en que se prepare pescado. No debe usarse más de 3 veces, evitando el calentamiento excesivo pues el aceite se descompone y forma una sustancia llamada acroleina, que es irritante de la mucosa intestinal y provoca una intolerancia gástrica.
A la parrilla: (ésta debe estar caliente antes de ponerse el pescado) entero o en bifes. Preferentemente emplear pescado de carne dura. Primero lavarlo y secarlo. A los bifes untarlos con manteca y envolverlos en pan rallado o papel impermeable. Entero, se le practican cortes superficíales en el lomo, rociándolo con aceite o manteca y jugo de limón, envolviéndolo como un paquete, en papel enmantecado o papel de aluminio, si se desea. Dorarlo de un lado y dar vuelta con cuidado para concluir la cocción. Condimentar al retirarlo. Tiempo de cocción:bifes de 10 a 12 mi ñutos. Pescado entero de 20 a 30 minutos.
Observ. Frotar siempre la parrilla con aceite antes de poner el pescado, para que éste no se adhiera y deshaga. Puede servirse en el mismo papel ligera mente abierto.
Cantidad de pescado que debe comprarse por persona:
en bifes: 200 gr. por persona pescado entero: 1/2 kg. por persona
Debe tenerse en cuenta que si va acompañado de otros alimentos las cantidades serán menores.