Recetas cocina

Los secretos del merengue
Fácil… pero no tanto. El merengue tiene sus secretos y hay que respetarlos si queremos obtener buenos resultados.

El merengue es uno de los acompañamientos de postres más tradicionales: sin ingredientes extraños, su elemento esencial es la clara de huevo, a la que se le suma el azúcar y algún otro elemento, según el tipo de merengue que se desee obtener. Su elaboración no es compleja, pero tienen que respetarse sus pasos y sus tiempos para poder conseguir el “merengue perfecto”.

Las claves a la hora de prepararlo son:
• La temperatura: se debe batir en una zona cercana al calor para que las claras monten mejor.
• El batido: debe ser continuo y a la misma velocidad, tratando de incorporar la mayor cantidad de aire posible.
• El azúcar: es recomendable usar azúcar impalpable porque se disuelve mejor. Si se agrega el azúcar en forma de almíbar, debe estar templado.

Hay un merengue para cada ocasión:
• Merengue clásico: se baten las claras a punto de nieve, que deben quedar muy consistentes. A continuación se añade el azúcar en forma de lluvia.
• Merengue Italiano: se prepara almíbar a punto de bolita blanda y se va añadiendo a las claras a punto de nieve. Se sigue batiendo hasta enfriar.
• Merengue cocido: se baten las claras con azúcar impalpable a baño María, con calor muy suave hasta alcanzar la consistencia de una crema espesa. Se retira del fuego y se sigue batiendo hasta enfriar.
• Merengue suizo: se trabajan las claras y el azúcar impalpable con unas gotas de limón. Cuando la mezcla sea consistente, se añaden más claras de huevo batidas a punto de nieve.

Advertencia sobre las almejas
No deben dejarse en agua, pues corren el riesgo de abrirse y soltar el agua que contienen, quedando secas. Por lo tanto, se echan en el agua cuando se limpian tan sólo, y se escurren en el acto.
Las almejas muertas son nocivas para la salud de quien las injiere. Es preciso, pues, apartarlas, y para ello a las que están entreabiertas (aunque sólo sea una rendija), se les da un golpe seco con el mango de un tenedor o cuchillo. Si la almeja está viva, se cerrará, pero permanecerá abierta si está muerta.

¿QUE HACER CON EL QUESO ESTACIONADO?
Mezclarlo en trocitos con leche y nueces molidas -delicioso, ¿no?-; llevar al fuego en una cacerola; revolverlo suavemente hasta que hierva la leche y el queso se funda bien formando una pasta cremosa. Por último volcarlo en una fuentecita honda y dejarlo enfriar. ¿Resultado?: una exquisita golosina para servir con la merienda.

VAYA PENSANDO EN EL INVIERNO
No sólo la ropa abriga y entona cuando hace frío. Tome una botella de boca grandota, limpíela a fondo, introduzca en ella un racimo de uvas y déjela que madure totalmente. Pero-¡cuidado!-el racimo debe quedar suspendido dentro del envase, por lo tanto fijar una de sus ramas al borde de la botella. Cuando el racimo haya madurado, despréndalo de su ligadura, llene la botella con grapa y déjelo macerar unos meses, hasta
que trasmita a la bebida su fuerte fragancia y peculiar sabor. Este procedimiento lleva su tiempo, es verdad, pero brinda grandes satisfacciones al paladar.

Remedios caseros y populares
Ya lo dicen los viejos refranes españoles: “El remedio de la tía Mariquita, que con aceite todo lo quita” y “Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo”.
• Para abandonar el hábito de fumar: cada mañana, en ayunas, se deben tomar 5 gotas de aceite de oliva extra virgen. Dicen que así se eliminan poco a poco los peligrosos efectos adictivos de la nicotina.
• Contra hinchazones: machacar un diente de ajo junto a un trozo de algodón. Untar la parte afecta con un poco de aceite de oliva y poner sobre la zona afectada el algodón envuelto en una gasa.
• Contra las hemorragias: machacar las hojas de ruda seca hasta que sea polvo, aplicar este polvo a la herida, solo con un poco de aceite de oliva virgen. La hemorragia se cortará y la herida sanará rápidamente. Este remedio o utilizaban antiguamente los segadores que siempre tenían atada a su hoz una bolsita de tela con polvo de ruda.
• Contra las hemorroides: lavar con agua templada o caliente la zona afectada con jabón casero hecho con aceite de oliva y soda cáustica. Enjuagar con agua bien fría.
• Contra el estreñimiento: hacer un cataplasma a base de espinacas crudas bien machacadas con aceite de oliva virgen. Aplicar sobre el viente. Da buen resultado contra el estreñimiento y otras dolencias de tipo digestivo. También se puede tomar una infusión de manzanilla con una cucharada sopera de aceite de oliva virgen.
• Contra los cálculos vesiculares: tomar todos los días en ayunas 1 cucharada de aceite de oliva virgen con limón.
• Contra los sabañones: aplicar directamente aceite de oliva virgen sobre la zona afectada.
• Contra los resfríos: calentar aceite de oliva extra virgen en una cuchara y untar, sin quemarse, las fosas nasales y las cienes. Facilita la respiración, especialmente durante la noche.

Es entonces, un verdadero contrasentido desaprobarlas en nombre de una higiene atrabiliaria. Lo que sí, cada, salsa debe ser elegida de acuerdo con las características del plato que se quiere condimentar. También, cada persona, individualmente, debe saber apartar las salsas que pudieran serle perjudiciales si sufre de algún trastorno digestivo.

Las salsas son aperitivas y digestivas; aumentan el sabor de los alimentos, excitan la secreción gástrica, despertando el apetito y favoreciendo la digestión.

Además de ser esencialmente nutritivas, muchas salsas son sumamente económicas porque ayudan, sea directa o indirectamente, a aprovechar debidamente los sobrantes de comida que, sin ellas, serían rechazados y tirados a la basura.

Las salsas son tan alimenticias y tan sanas como cualquier crema. Seria de lo más grotesco aconsejar una papilla de fécula con leche para un lactante de un año y prohibir una salsa becha-mel —que no es otra cosa que una papilla de harina con leche y un poco de manteca— a un adulto.

En muchas oportunidades nos vemos obligadas a hacer sustituciones, ya sea por razones de salud, de economía o por falta del alimento en si.
Debemos entonces recurrir a otros alimentos de composición similar.

Sustitución de manteca por aceite
Será reemplazada por menor cantidad de aceite ya que éste al cocinarse, no se evapora, como sucede con el líquido que suele tener la manteca, agua, suero. Se puede usar aceite en las preparaciones que llevan manteca como salsas, picadillos, tortillas, etc. empleándo la mitad de la proporción indicada.
Si la cantidad de manteca es reducida, se empleará la misma cantidad de aceite.

En las preparaciones dulces como tortas y bizcochos, cada 100 gr. de manteca serán reemplazados por 75 gr. de aceite. En este tipo de preparaciones el aceite se mezcla con el azúcar o con los huevos primeramente, agregándole luego los demás ingredientes.

Manteca por margarina
Se sustituirá enla misma proporción, es decir 100 de manteca pueden ser sustituidos por 100 de margarina.

Sustitución de procedimiento Fritos por cocción al horno:
Milanesas de cordero, pescado, aves, etc. Prepararlas por procedimiento corriente. Colocarlas en una asadera previamente aceitada y rociar por encima con poco aceite. Cubrir con papel manteca o aceitado e introducir en horno fuerte previamente calentado, 10 minutos, bajando luego la temperatura y cocinando 10 minutos más. o hasta que esté a punto.

Croquetas
Se ponen sobre  fuente de horno ligeramente aceitada,   se rocían moderadamente con aceite y se llevan a horno regular 20 minutos.

Tortilla de papas o de verduras

Se hierven,   en agua y sal y dos cucharadas de aceite, las papas cortadas se escurren y se mezclan con los demás ingredientes,  huevos batidos, chorizos si se quiere, condimentos etc. Verter esta preparación en un molde ligeramente  aceitado previamente  calentado,  preferentemente de vidrio o aluminio, rociar con dos cucharadas de aceite y cocinar a horno moderado por espacio de 20 minutos. Observaciones: para las tortillas de verdura, seguir el mismo procedimiento que para las de papas, pero cocinando las verduras y exprimiéndolas bien. Hervido sustituyendo fritos

Salsa de tomate
La salsa de tomates por este procedimiento se prepara de la siguiente manera, Se colocan todos los ingredientes crudos y condimentos, dejándolos hervir por espacio de 15 minutos a fuego moderado,  se agrega el aceite crudo y se continúa la cocción hasta que la salsa esté cocida.
Observaciones: Se agrega agua hirviendo si fuera necesario.
Platos a la cazuela y a la cacerola que se preparan sobre la base de fritos, pueden hacerse en forma hervida, eliminando la fritura.
Cuando se haya realizado la mitad de la cocción, se le agre gara la grasa, ya sea aceite, manteca  o margarina, y a fuego moderado se concluirá la cocción.
Si el plato lleva carne, se dorará ésta si es posible, en la parrilla u horno, antes de ponerla en la cazuela.