Cocinar carnes Archive

Consejos para cocinar el pollo


Antes de introducir un pollo en el homo, se cubrirán las alas y las patas con papel de aluminio para que no se resequen.

Si fuera preciso cocer en dos recipientes dos alimentos distintos, pero que precisan la misma potencia y el mismo tiempo de cocción, se colocarán dichos recipientes sobre la base o sobre la rejilla uno al lado del otro (nunca uno en el fondo y el otro en la boca del horno). De esta forma, cada vianda recibirá la mitad de la potencia programada. A media cocción, los dos recipientes se intercambiarán de lugar (si no se dispone de plato giratorio). Los alimentos deberán cocer durante un tiempo superior al indicado para un recipiente único. Si se decide colocar un recipiente sobre la rejilla situada a media altura dentro del horno, y el otro en la base, recordar que el alimento colocado sobre la rejilla absorberá dos tercios de la potencia y el que está situado en la parte baja sólo absorberá un tercio. Este sistema es efectivo cuando se trata de alimentos que cuecen a distintas potencias. En este caso, colocar en la parte alta el alimento que precisa la máxima potencia y en la parte baja el que se debe cocer a una potencia menor.

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La cocción ideal de la carne


Recordar que, durante el tiempo empleado para llevar el horno hasta la temperatura deseada, la cocción de la carne continúa por conducción. Los fondos que hay en el mercado son de diferentes tipos. El de mayor difusión es plano, con borde atérmico y un canal para recoger las grasas, particularmente adecuado para asar carnes, salchichas y verduras; otros, en cambio, tienen los bordes altos, por lo que son más adecuados para alimentos con jugo. La bandeja doradora es en apariencia una cazuela de porcelana normal. En su parte inferior tiene un revestimiento que absorbe el calor.

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Costillar de cordero asado


Costillas de cordero.
Ingredientes:
• Aceite de oliva, c/n 2 dientes de ajo
2 costillares de cordero
2 echalotes
2 cdas de manteca
2 rodajas de pan lactal
10 g de perejil
10 g de romero
• Sal, c/n
• Pimienta, c/n
4 tomates secos rehidratados.
procedimiento:
Pique el ajo, las hierbas, los tomates secos y las echalotes. Retire la corteza del pan y corte en cubos. Procese la miga de pan con las hierbas, la manteca, el ajo, las echalotes y los tomates secos hasta obtener una pasta untable. Añada aceite de oliva de ser necesario. Raspe las costillas hasta dejarlas libres de carne y realice cortes superficiales sobre la carne y salpimiente. En una sartén caliente con aceite de oliva, selle las costillas de cordero por ambas caras. Unte la carne de las costillas con la preparación anterior, lleve a una placa y termine la cocción en el horno precalentado a 20o/2io°C durante 10 minutos aproximadamente. Sirva en una fuente.

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Brochetas de cerdo


Brochetta.
[nata de cerdo asado)

INGREDIENTES:
1 pata de cerdo (cuarto delantero) 4 dientes de ajo 30 g de salvia 30 g de tomillo
3 hojas de laurel
4 dientes de ajo 4 cebollas
4 clavos de olor
1/2 taza de azúcar rubio
1/2 taza de miel
2 tazas de vino blanco
1/2 taza de aceto balsámico
1 taza de agua
• Ralladura de una naranja
• Sal y pimienta, a gusto
PROCEDIMIENTO:
Deshuese la pata de cerdo. Con un cuchillo afilado haga cortes en forma de cuadrillé sobre la grasa sin llegar a la carne. Pique las hierbas y los ajos y mezcle con la miel, el azúcar, el vino, el aceto y la ralladura. Esparza por toda la carne reservando media taza. Marine en la heladera por 24 horas. Retire del frió una hora antes de cocinar. Salpimiente muy bien. Enrolle dándole la misma forma de la pata y bride. Incruste clavos de olor entre la grasa y coloque hojas de laurel entre los hilos. Salpimiente por fuera nuevamente. Mezcle la media taza de marinada restante con el agua y pinte bien. Coloque en una asadera con cebollas cortadas al medio y lleve a un horno de 200o C los primeros 20 minutos, luego baje a 165o C y cocine 30 minutos cada 500 g de carne. Tape con papel aluminio si tomara demasiado color. Agregue un poco de agua extra si se secara. Déjela reposar 30 minutos antes de cortar. (Para 8).

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Escalopines de ternera


Escalopines de vaca con tomatitos.
400 g de carne de vaca cortada en filetes muy finos + 200 g de tomates cereza * 100 g de rucóla * 1 diente de ajo * 1 cucharada de vinagre balsámico •■ aceite de oliva * sal.
1 Corta los filetes en tiras de unos 3 dedos de ancho. Lava los tomates, quítales los tallos si los tienen, sécalos bien y pártelos por la mitad. Luego, limpia la rucóla, lávala bajo el chorro de agua y escúrrela.
2 Dispon el vinagre balsámico en un cuenco, añade una pizca de sal y remueve bien. Pela el diente de ajo y córtalo en láminas muy finas. Sofríelo en una sartén antiadherente con 4 cucharadas de aceite hasta que empiece a estar doradito. Incorpora las tiras de carne y dóralas a fuego vivo por los dos lados durante 1 minuto, sin dejar de remover. Incorpora entonces los tomatitos, riega con el vinagre balsámico y remueve todo con cuidado para que se mezclen los sabores. Reparte la preparación anterior en 4 platos. Dispon alrededor la rucóla, riega con un hilo de aceite y sirve en seguida, bien caliente.
Consejo:
También puedes sustituir la rucóla por canónigos, berros o espinacas tiernas limpias y troceadas. Y para darle un toque especial, espolvorea el plato, antes de servirlo, con unas semillas de sésamo tostado.

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