Cazuela de carne con tomate.
En esta receta, ideal para el segundo plato, se mezclan los sabores de distintas carnes, con un resultado delicioso y lleno de proteínas. Te damos la receta paso a paso y estupendos trucos.

1  pechuga de pollo + 1 lomo de conejo + 1 pierna de cordero lechal + caldo de carne (puede ser de cubito) + 1 anchoa en salazón * 1 vasito de leche + 400 g de tomates 12 dientes de ajo + 1 loncha gruesa de tocino entreverado + 3 ramitas de romero + 1/2 vaso de vino blanco seco +1/2 vaso de vinagre blanco + aceite de oliva + 1 guindilla * sal

1 ELIMINA la parte grasa del cordero y lava el pollo y el conejo. Parte las carnes en trozos de tamaño regular. En las que tengan hueso, corta hasta llegar a éste con un cuchillo y golpea con la maza; así no se astillarán. Quita la corteza al tocino y pártelo en bastoncitos.

2 CALIENTA, en una cazuela, 3 cucharadas de aceite. Añade la guindilla previamente ensartada en un palillo para retirarla fácilmente. Incorpora el tocino y rehógalo 3-4 minutos. Agrega la carne y saltéala 5-6 minutos, hasta que se dore por todos lados.

3 RIEGA con el caldo caliente necesario para que quede casi cubierta y cuece, a fuego medio, unos 30 minutos; remueve a menudo y añade más caldo si es necesario. Lava los tomates, pélalos y trocéalos; pásalos por la batidora hasta obtener un puré fino y tamízalo.

4 RASPA la anchoa para eliminar la sal. Lávala, retira las espinas y sumérgela en leche fría 10-15 minutos. Pela los ajos, aplástalos y fríelos en una sartén con 2-3 cucharadas de aceite. Añade la anchoa escurrida y remueve, aplastándola, hasta que se deshaga.

5 AÑADE las agujas de romero y vierte el vino y el vinagre. Deja hervir a fuego lento hasta que el líquido se evapore. Incorpora el puré de tomate  minutos, removiendo de vez en cuando. Hacia el Final de la cocción, ajusta de sal si es necesario.

6 RETIRA la guindilla y vierte el tomate sobi e la carne. Remueve y deja que tome el sabor durante 3-4 minutos; el fondo de cocción debe quedar espeso. Si está líquido, cuece unos minutos más, removiendo continuamente. Deja reposar antes de servirlo.

Consejos para esta receta.

EL TOCINO ENTREVERADO Blanco con unas vetas rosadas, es un ingrediente fundamental, por ejemplo, para la pasta a la carbonara. No siempre se encuentra fácilmente, por lo que se puede sustituir por panceta, más común. A la hora de comprarlo, comprueba que la parte blanca no tenga manchitas amarillentas. Además, conviene elegir el de la parte del carrillo.
CON LAS SOBRAS Si te sobra algo de este guiso, deshuesa los trozos de carne, córtalos en daditos, mézclalos de nuevo con la salsa y utilízala para condimentar una pas ta. También puedes emplearlos como relleno de una empanada.

CON PATATAS
Haz que este plato sea más completo. Lava bien unas patatas pequeñas. Cuécelas enteras y sin pelar, en una cazuela con agua salada, hasta que estén tiernas. Déjalas templar y pélalas. Incorpóralas al guiso de carne cuando falten aproximadamente 5 minutos para terminar la cocción.

Callos a la madrileña.
Para 6 personas: ■ 2 kg. de callos de ternera ■ 1 mano de ternera ■ 100 gr. de jamón serrano ■ 100 gr. de chorizo u 100 gr. de morcilla ■ 1 diente de ajo ■ 1 zanahoria
■ 10 gr. de clavo (para mechar la cebolla) ■ 1 cebolla
■ 2 pimientos choriceros ■ 1 guindilla ■ 2 cucharadas de harina ■ 1 cucharada de pimentón ■ 1 trozo de codillo de jamón ■ 1 tomate.

Preparación: Antes de elaborar este plato, hay que saber limpiar muy bien los callos. Para ello, lo primero de todo es rasparlos con un cuchillo y cortarlos en trozos. Después, se ponen en agua, se frotan y se cambian de agua dos o tres veces. Por último se meten en agua con un chorrito de vinagre, unos trozos de limón y sal y, cuando quedan bien blancos, se vuelven a lavar varias veces hasta que el agua salga completamente limpia.
Una vez listos para su elaboración, se ponen a cocer los callos en una cazuela, junto con todos los ingredientes en crudo. Cuando empiece a levantar, se desespuma y se deja cocer durante cinco horas o más, hasta que los callos estén bien tiernos. Después, se separan todos los ingredientes, excepto los callos, el chorizo y la morcilla, y se pasan por un chino. En una cazuela aparte se pone un fondo de cebolla, ajo, pimentón y harina, se rehoga y cuando esté listo se añade el jamón en tacos, un cazo pequeño de tomate, la mano de ternera limpia y los callos con el chorizo, la morcilla y el caldo. Dejar cocer unos minutos y listo. Un consejo: es recomendable mantener los callos en reposo hasta el día siguiente. De esta forma, resultan mucho más sabrosos.

Andrajos de Jaén.
Para 4 personas: ■ 250 gr. de bacalao seco desalado ■ 500 gr. de almejas
■ 250 gr. de tomates ■ 400 gr. de harina ■ 1 pimiento seco ■ 1 cebolla mediana ■ 2 dientes de ajo ■ 7 cucharadas de aceite ■ 1 cucharadita de pimentón ■ 1 sobrecito de azafrán en rama ■ 5 granos de pimienta ■ Hierbabuena
■ Perejil ■ Sal.

Preparación: Pon la harina en un bol y échale sal y agua en el centro. Trabájala con las manos hasta obtener una masa fina. Estírala con el rodillo hasta dejarla muy fina y espera a que se seque un poco. Pela y pica la cebolla, los tomates y los ajos, mientras remojas el pimiento. Calienta el aceite y rehoga el ajo, la cebolla, el tomate y la pulpa del pimiento. Retira del fuego, echa el pimentón y revuelve. Añade el bacalao limpio y picado con las almejas. En un mortero, tritura los granos de pimienta, el azafrán, algo de hierbabuena seca y un poco de perejil, y échalo al bacalao y a las almejas. Agrega 1 litro de agua y vuelve a poner al fuego. Cuando hierva, coje pequeñas porciones de masa con la mano, échalas en el caldo y deja que los andrajos cuezan hasta que estén tiernos.

Truco: Cuanto más fina te quede la masa, mejor te saldrá el plato.

Albóndigas con setas.
Para 4 personas: ■ 500 gr. de carne picada m 500 gr. de setas ■ 50 gr. de tocino m 50 gr. de jamón serrano m 2 huevos m 1 cebolla m 1 taza de miga de pan m 1 vaso de salsa de tomate ■ 1 vaso de vino blanco – Aceite – Leche – Harina – Pimienta y sal .

Preparación: Pon la miga de pan a remojar en leche. Echa la carne en un bol y añade los huevos. Pica el tocino y el jamón en taquitos. Agrégalos a la carne y sazona. Mezcla bien con la miga escurrida, forma las albóndigas y pásalas por harina. En una sartén, ca-ienta y fríe las albóndigas hasta que estén doraditas. Pela y pica la cebolla. En una cazuela, echa 3 cucharadas del aceite de las albóndigas y sofríe la cebolla. Agrega el tomate, déjalo cocer a fuego suave unos 10 minutos y echa las albóndigas y el vino. Lava las setas, córtalas en trozos y añádelas a las albóndigas cuando éstas lleven 15 minutos de cocción. Dale unas vueltas, tapa y deja cocer durante 15 minutos.

Come bien y estarás bien: Alimenta tus huesos.

El caldo y la vitamina D te ayudan a tener un esqueleto firme y alejar la amenaza de la escayola.
Entre los 25 y los 35 años es cuando los huesos que forman nuestro esqueleto alcanzan su máxima fortaleza, es decir, en ese momento su masa ósea llega a su tope máximo. A partir de esa edad, la densidad de los huesos comienza a bajar, con lo que se vuelven más frágiles y, por lo tanto, más propensos a fracturarse.
En el caso de las mujeres, ese descenso en la masa ósea se acelera a partir de la menopausia, pues con la desaparición de la menstruación bajan estrepitosamente los niveles de estrógeno, una hormona que el calcio necesita para fijarse a los huesos. Descalcificados, éstos se vuelven quebradizos y en casos muy severos se rompen con suma facilidad: es lo que se conoce como osteoporosis, una enfermedad que afecta a una de cada tres mujeres a partir de la menopausia y que al cabo del año es culpable de 30.000 fracturas, sobre todo de cadera, columna vertebral y muñeca.

Potaje fin de mes
Para 4 personas: ■ 1 taza de garbanzos ■ 1 taza de judías pintas ■ 1/2 kg. de acelgas o espinacas ■ 1 cebolla M 100 gr. de chorizo ■ 50 gr. de tocino ■ 1 cabeza de ajo ■ Laurel ■ Pimienta en grano ■ Sal.

Preparación: La noche anterior a la elaboración de este potaje, pon a remojo por separado las judías pintas y los garbanzos en abundante agua con sal. Cuando vayas a prepararlo, lava cuidadosamente las acelgas, trocéalas y escúrrelas. Pela la cebolla y y trocéala. Limpia la cabeza de ajo de las raíces. Pon agua en una cazuela y, cuando hierva, echa los garbanzos, la cebolla troceada, el ajo entero, el tocino -si lo prefieres, puedes sustituirlo por un trozo de panceta, la hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.
Echa las judías pintas en una cazuela con agua fría, calienta y, cuando rompa a hervir, quítales el agua y ponles agua fría. Echa las acelgas en agua hirviendo y cuécelas. Cuando los garbanzos estén algo blandos, añade las judías pintas bien escurridas medio tiernas, las acelgas también escurridas, el chorizo partido en rodajas de tamaño medio y sal a tu gusto. Termina de cocerlo todo a fuego lento. Un consejo: si quieres restarle algunas calorías a este suculento plato, quita el chorizo y el tocino y rehoga la cebolla en aceite con un poco de pimentón.

Potaje:
Para 4 personas: ■ 1 taza de garbanzos ■ 100 gr. de bacalao seco ■ 500 gr. de espinacas ■ 2 nabos ■ 2 zanahorias ■ 1 cebolla ■ 2 clavos de especia ■ 2 dientes de ajo ■ 3 rebanaditas de pan ■ Perejil o hierbas aromáticas ■ Aceite ■ Una pizquita de sal.

Preparación: Cuece el bacalao seco en abundante agua durante 3 minutos, retíralo del fuego, quítale las espinas con cuidado y desmenúzalo. Vuelve a echarlo al agua de cocción y, cuando rompa a hervir, agrega los garbanzos -recuerda que para que te queden bien blanditos, debes haberlos puesto unas horas antes en remojo, en agua con sal-. Pincha los dos clavos de especia en la cebolla y agrégala a la cazuela, junto con un ramillete de hierbas aromáticas o el perejil. Deja que cueza todo unas dos horas a fuego lento. Mientras tanto, hierve las espinacas por separado en otro cazo durante unos 20 minutos, escúrrelas y trocéalas. Cuando haya pasado una hora y media, echa las espinacas, junto con las zanahorias y los nabos pelados y troceados. Mientras todo sigue cociendo a fuego lento, fríe en una sartén con abundante aceite de oliva las rebanadas de pan y el ajo. En un mortero, machaca el ajo y las rebanadas de pan frito y añádelos al potaje. Comprueba el punto de sazón. Cuando los garbanzos estén bien tiernos, retira las hierbas y sírvelo. Un consejo: este plato apenas necesita sal, ya que se suele preparar con el bacalao sin remojar.

Cocinera de La Bola, ADRIANA PÉREZ conoce como nadie los fogones de este céntrico restaurante madrileño. No en vano lleva más de 20 años preparando a diario centenares de raciones del excelente cocido que ha dado su merecida fama a este local. A continuación. Adriana nos cuenta algunos secretitos gracias a los cuales su cocido queda para chuparse los dedos.

Para hacer un cocido como Dios manda, nada mejor que elaborarlo en barro y, por supuesto, sin prisas. Adriana deja que el puchero hierva entre carbón de encina hasta casi cinco horas. En lugar de reponer el líquido de cocción con agua del grifo, la cocinera de La Bola prepara un caldo en el que deja hervir todas las carnes del cocido y de ahí va echando al puchero. Para darle un toque especial a la sopa que se sirve como primer plato de este cocido, Adriana cuece los fideos en un gran perolo al que añade un sabroso choricito y sal gorda.

saúco ■ 1 patata mediana ■ 1 chorizo,  garbanzos de Fuente- ■ 1 trozo de tocino fresco ■ 1 trozo de morcillo » 1 hueso de jamón ■ 1 trozo de gallina   150 gr. de repollo * Fideos finos ■ Sal gorda

En un puchero pequeño de barro se echa el hueso de jamón, el morcillo, el tocino y la gallina. Los garbanzos deben llevar en remojo desde la noche anterior. Después, se cubren todos los £m ingredientes con agua y se pone el puchero encima de la placa con carbón de encina, para que empiece a hervir muy despacio.Cuando el agua hierva, añadir los garbanzos y dejar cocer 4 horas. Aparte, cocer y rehogar el repollo con aceite y ajo y cocer los fideos con un trocito de chorizo. Una hora antes de terminar la cocción, añadir una patata y una pizquita de sal gorda. Servir por separado la sopa y los garbanzos, con la carne y la verdura.

Los periódicos de principios de siglo contaban que en La Bola se servían tres tipos de cocidos, dependiendo del nivel adquisitivo del cliente: a las doce del mediodía el más sencillo, de 1,15 pesetas y destinado a obreros y empleados; a la una otro algo más suculento gracias a la gallina que  se  le  añadía -costaba 1,25 pesetas y era el preferido de los estudiantes; y a el próximo Palacio de Oriente para recoger un puchero de cocido para la infanta Isabel, La Chata, y su hermano, Alfonso XII. Parece que ambos preferían el suculento cocido de La Bola a las delicadas ollas de palacio.

Hace más de dos siglos donde hoy se ubica el famoso restaurante La Bola existía una carbonería, negra como la boca del lobo y de una actividad incesante, de donde salían sacas y sacas de carbón para las casas del centro de Madrid. Pero cuentan las crónicas de la Villa y Corte que en 1802 aquel local se convirtió en una botillería a la que acudían humildes obreros y estudiantes, para degustar su vino y sus excelentes tapas de garbanzos.
Y tan ricas debían resultar aquellas tapas que en 1870, cuando la botillería se convirtió en una taberna, los garbanzos siguieron siendo la estrella del local. Fue en aquel año cuando Cándida Santos, una asturiana de armas tomar apodada La Rayúa, se hizo con las riendas del lugar y lo llamó La Bola, nombre que aún conserva.

Detras de su aspecto humilde y como de poquita cosa se esconde una auténtica joya de la nutrición llamada garbanzo, muy recomendada por ser la legumbre más rica en calcio y fósforo y después de la soja, la que más alto contenido en hierro posee.
Además hoy, por fin, está bien visto comer garbanzos, algo que no hace mucho era considerado una verdadera muestra de escasez de recursos. Seguramente el abuso que en la posguerra se hizo de las legumbres provocó que, con los años, éstas se labraran una dudosa fama de alimento para pobres, pero eso hoy, por fortuna, está más que superado. Y de hecho, los restaurantes más famosos de nuestro país se enorgullecen de incluir entre sus platos suculentos cociditos madrileños, potes asturianos, escudellas catalanas, ollas gitanas, potajes… guisos todos que comparten una base común: el garbanzo.

CAZUELA DE POROTOS DE SOJA

Dore en ………………1/4 taza de aceite.
1 cebolla picada.
Agregue………………1 morrón picado.
1 3 tomates pelados y picados.
100 gr, de salchichas deshe-Cocine 20 minutos a fuego lento.
Agregue……………….1/4 kg. de porotos de soja cocidos.
1 taza de caldo o agua de la cocción.
Deje cocinar 10 minutos y sirva rociado con queso rallado.

POLLO CON CHOCLO (en cazuela)
Fría…………1/2 pollo cortado en presas chicas
Agregue……… 1/4 kg. arvejas frescas o envasadas 2 choclos hervidos y desgranados 3 zanahorias cortadas en dados chicos.
Disuelva e incorpore……..1 paquete de caldo de gallina concentrado, mezclado con 2 cdas. de maicena o 1 paquete de sopa de pollo
Cubra todo con agua fría
Sazone con………sal y pimienta
Cocine durante 50 minutos aproximadamente. Sirva caliente en la misma cazuela.
Observaciones: si dispone de crema de leche, agregúele 100 gr. para enriquecer el plato.

CAZUELA DE JAMÓN ARROLLADO

Prepare………………3/4 l de salsa blanca
Mezcle y agregue………. 1 taza de queso en cubitos 1 taza de arvejas cocidas Coloque la cazuela en el horno, mientras se prepara la masa.
Tamice………………  1 taza de harina de maíz 2 y 1/4 tazas de harina de trigo 1 cucharita de polvo de hornear 3/4 cta. de sal
Agregue………………  1/2 taza de manteca (100 gr. aprox. ) o 75 gr. de aceite Forme la masa con……… 1 taza de leche aprox.
Forme la masa con 1/2 taza de manteca (100 gr. aprox. ) o 75 gr. de aceite 1 taza de leche aprox.
Estírela formando un rectángulo de 30 por 25 cm. Extienda sobre ella 100 gr. de jamón picado, arrolle y corte trozos de 3 cm. aprox. Retire la cazuela del horno y coloque los arrolladitos sobre la superficie de la preparación caliente. Continúe la cocción en el horno de 20 a 25 minutos más.

CAZUELA DE CERDO Y POROTOS (4 porciones)

Dore en una cazuela……….1/2 taza de aceite 1 cebolla picada
3/4 kg. de pe chito de cerdo cortado en trozos pequeños

Añada………..2 tomates pelados y picados 2 dientes de ajo picados 2 zanahorias cortadas en daditos 1/2 cta. de pimentón disuelto en caldo o agua

Condimente con………….sal, pimienta y nuez moscada
Tape la cazuela y cocine 30 minutos aproximadamente.

Agregue……….1/4 kg. de porotos previamente remojados, cocidos y escurridos. Cocine unos 15 minutos más. Espolvoree con perejil an tes de servir.

Observaciones: se recomienda utilizar los huesos frescos de cerdo, que pueden obtenerse en los comercios de productos porcinos, en preparaciones, como cazuelas, guisos, al horno, en caldo, etc. por resultar muy sabro sos y económicos, debido a la carne que tienen adherida.

CAZUELA DE CORDERO
Fria en una cacerola hasta dorar……………3/4 kg. de pechito de cordero cortado en trozos chicos pasados por harina
Escúrralos y resérvelos
Frfa en aceite  ………… 2 cebollas grandes picadas
Agregue………………2 zanahorias medianas lavadas y cortadas en ruedas 1 taza de arvejas 1/2 1. de caldo o agua 1 ramillete de hierbas aromáticas
Sazone con sal, pimienta y pimentón.
Tape la cacerola y cocine lentamente durante 45 minutos aproximadamente.
Haga un puré esponjoso. con ………………….1kg. de papas
Agregue batiendo………. 50 gr. de manteca
1 taza de leche caliente
Pase la preparación de cordero a una fuente de horno y re tire el ramito de hierbas.
Forme a su alrededor una corona con el puré.
Dore en horno fuerte hasta que el puré tome color.
Observaciones: si desea utilizar arvejas envasadas, agregúelas al final de la cocción.

Calabaza estofada

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
400 C DE CALABAZA
3 CEBOLLAS TIERNAS
50 G DE MANTEQUILLA
50 C DE HARINA
1 CUCHARADA DE VINAGRE
SAL Y PIMIENTA
PARA LA GUARNICIÓN
UNA RAMITA DE PEREJIL
Limpie las cebollas, córtelas en láminas no demasiado finas y guárdelas. Pele la calabaza y córtela a dados. Enharínelos y póngalos al fuego en una cacerola con la mantequilla. Déjelos dorar a fuego vivo durante 5-10 minutos. Baje la llama y añada la cebolla. Véjelo dorar todavía durante 5 minutos y salpimenté. Vierta un vaso de agua, cubra la cacerola, dejando una abertura para dejar salir el vapor y continúe la cocción, añadiendo pequeñas dosis de agua hasta que la calabaza se reblandezca. Añada finalmente el vinagre y sirva la calabaza en su salsa y adornada con hojas de perejil. Este preparado es muy adecuado como acompañamiento para filetes de pescado empanados.

CARBONADA:
Choclos 2 unidades
Papas o boniatos 2 unidades medianas
Zanahorias 2 unidades medianas
Zapallo 2 trozos pequeños
Cebolla 1 unidad grande
Morrón 1/2 unidad
Tomate en cubitos 1 taza
Fideos gruesos 1 taza
Condimentos y sal a gusto
Aceite 3 cucharadas
Agua cantidad suficiente.

PREPARACIÓN:
Pelar y lavar los vegetales, cortarlos en trozos. Colocar en un recipiente el aceite, la cebolla cortada en rebanadas finas, el morrón en tiritas y el tomate. Mezclar todo. Agregar agua suficiente para cocinar e ir incorporando el choclo y las zanahorias cortadas en rodajas. Condimentar y salar. Agregar las papas o boniatos cortados en cubos y luego de 15 minutos incorporar los cubos de zapallo y finalmente los fideos. Dejar hervir hasta que los fideos se cocinen. Dejar reposar y servir.

Ingredientes:
Mondongo 800 g Porotos de manteca 200 g Papas 2 unidades grandes Zanahoria 2 medianas Cebolla 1 mediana Morrón Vi unidad Pulpa de tomate 1 taza Aceite 3 cucharadas soperas Condimentos y sal a gusto Agua o caldo cantidad suficiente

PREPARACIÓN:
Colocar los porotos en remojo durante 12 horas, luego cocinar y guardar parte del agua de cocción. Aparte cocinar el mondongo y cortarlo en tiras finas. En un recipiente grande colocar el aceite y dorar en él la cebolla y el morrón. Agregar la zanahoria cortada en cubos y la pulpa de tomate. Después de 10 minutos de cocción incorporar las papas cortadas en dados. Condimentar y salar. Agregar parte del agua de cocción de los porotos y cocinar algo más. Luego agregar los porotos y el mondongo. Llevar a punto de hervor. Dejar reposar y servir, espolvoreando con queso rallado o perejil picado.