Archives for abril, 2012

Preparación de las yemas


Tenga en cuenta que con una técnica muy similar, usted puede preparar barritas de mazapán casero. Pele 100 gramos de almendras (sin la piel marrón), séquelas en el horno caliente pero apagado sin dorarlas y lícuelas.
Agrégueles la mitad de su volúmen de azúcar impalpable (50 gramos) y vuelva a licuar todo junto. Vuelque en un bol y añada de a poco, mientras amasa con una mano, la cantidad necesaria de clara batida a nieve, hasta obtener una pasta semejante al mazapán. Moldee las barritas y envuélvalas en papel aluminio.

Ingredientes:

100 gramos de azúcar impalpable tamizada, manteca para la placa, azúcar molida, 150 gramos de almendras, yemas (cantidad necesaria 2 o 3 aproximadamente).

Utensilios:

2 Bols, colador, placa para horno, plato, tabla de picar y cuchillito, cuchara, licuadora o procesadora, pirotines, balanza.

Preparación:

1- Tamice el azúcar impalpable y reserve. Enmanteque una placa para horno, coloque el azúcar molida en un plato y encienda el horno en moderado
2- Separe 50 gramos de almendras y pártalas por la mitad a lo largo.
3- Distribuya el resto de las almendras en otra placa, apague el horno e introdúzcalas en él 5 minutos, sólo para que se sequen.
4- Retire las almendras del horno y lícuelas. Agrégueles el azúcar impalpable y vuelva a licuar todo junto.
5- Vuelque en un bol y mientras amasa con una mano, agréguele, de a una por vez, las yemas necesarias hasta obtener una pasta firme y húmeda como si fuera mazapán.
6- Modele la pasta en bolitas y hágalas rodar suavemente por el azúcar molida.
7- Distribuya las bolitas en al placa enmantecada y cláveles en el centro medida almendra blanqueada.
8- Déles un golpe de horno hasta secarles la cubierta. No deben dorarse.
9- Retírelas, despéguelas cuidadosamente y póngalas dentro de los moldecitos.

Yemitas azucaradas


 

Este petit four casero le dará muchísimas satisfacciones, sobre todo cuando los invitados se encarguen de dar el fallo. Un bocadito donde hacen doblete las almendras, en el adorno y en el relleno.

Muy fácil de hacer, apenas necesita un golpe de horno para secarle la parte externa. Por las dudas prepare cantidades industriales…

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Consejos que ayudan a adaptar las recetas


Es indispensable leer atentamente las páginas que preceden a las recetas porque, cuando se tiene una idea clara de cómo se efectúa la cocción de los alimentos en el microondas, se pueden aprovechar totalmente las enormes ventajas que ofrece este horno. Quizás a alguien le parecerán obvias e incluso excesivas estas indicaciones, pero se ha preferido correr este riesgo a dejar a algún lector en la incertidumbre. Finalmente, las secuencias fotográficas que ilustran una buena parte de las recetas resultarán muy útiles para esclarecer de forma visual algunas dudas.
Se ha procurado adaptar las recetas a las diferentes clases de hornos, por lo que algunas de las indicaciones se dan en dos versiones distintas. Esto se refiere principalmente al plato giratorio, que algunos modelos de hornos llevan incorporado, y otros no. Y no se debe olvidar que, además de estos consejos y de la observación escrupulosa de las instrucciones que proporciona el fabricante del aparato, el elemento más importante para la consecución de comidas perfectas es la experiencia. Es primordial el conocimiento profundo de los «secretos» del propio horno, que se conseguirá usándolo y experimentando con él, siguiendo las sendas de este recetario.

Cómo se interpretan las recetas


Las recetas que se presentan a continuación han sido divididas en los cinco siguientes apartados: Entremeses y salsas; Primeros platos (sopas, potajes, arroz, pasta); Segundos platos (carnes y pescados); Verduras y huevos; y Postres.
Las recetas se indican generalmente para cuatro personas (esta indicación no se da para pasteles y tartas, cuya partición es opinable). Si se piensa en aumentar o en disminuir las cantidades, será preciso que se modifiquen también los tiempos de cocción (por ejemplo, cuando se dobla la cantidad de un alimento, los tiempos de cocción tienen que aumentarse en un 70-80 %).
Después de los ingredientes se indican los tiempos de preparación y de cocción. Como ya se ha dicho, deben interpretarse siempre de una forma aproximada, ya que pueden sufrir ligeras variaciones. Por lo que respecta a los tiempos de preparación, pueden disminuirse si se usan electrodomésticos para cortar, triturar, montar las claras, etcétera.
En cuanto a los tiempos de cocción, es indispensable tener en cuenta la potencia del horno con que se cocina. Es evidente que existen en el mercado hornos de microondas de varios tipos (incluso de una misma marca) y con diferentes potencias. El horno que se ha usado para realizar las recetas de este libro tiene una potencia de 650 W. Si el horno que emplea el lector tiene una potencia mayor, se tendrán que disminuir los tiempos de cocción unos 5-10 segundos por cada minuto. Si la potencia del microondas fuese inferior, se tendría que aumentar el tiempo de cocción unos 10-15 segundos por cada minuto que se indica en la correspondiente receta.

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Cómo descongelar postres


• Un corte de tarta sin relleno, de unos 150 g, se descongela durante 1 minuto o 1 minuto y 1/2, en potencia del 30%. Terminará la descongelación con un reposo de 5-10 minutos a temperatura ambiente. La porción se colocará sobre un plato o sobre una servilleta de papel.

• Una tarta de frutas con un peso de 450 g precisa 1 minuto o 1 minuto y 1/2 a potencia máxima. Se dejará reposar durante 10 minutos y se volverá a introducir en el horno, graduado a una potencia del 30 %, durante 10-12 minutos. Acabará la descongelación tras 10-15 minutos a la temperatura ambiente.

• Una tarta de manzanas de 400 g se introduce en el horno graduado al 30% durante 8-10 minutos. Finaliza el proceso de descongelación dejando la tarta por un espacio de 10-15 minutos a temperatura ambiente.
Una porción de la misma tarta, de 200 g, se introduce 2-3 minutos en el horno programado al 30 %. Terminará de descongelarse con 5-10 minutos a temperatura ambiente.

• Una tarta con crema y nata, de 350 g, se introduce durante 8-10 minutos en el horno graduado a potencia mínima del 10 % (el tiempo preciso para que comience la descongelación). Se dejará a temperatura ambiente 1 hora y 1/2 o 2 horas.
Una porción de la misma tarta, de unos 200 g, se mantiene en el horno (siempre programado a potencia mínima) durante 1 y 1/2 o 2 minutos. Acabará su descongelación con 10-15 minutos de reposo en temperatura ambiente. En el momento de introducirla en el horno, la tarta irá sobre un plato y destapada.

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Cómo descongelar la fruta


• Toda la fruta se descongela con el horno al 30% y debe estar protegida con papel vegetal, dándole la vuelta una vez.

• 100 g de fresas o fresones se dejan en el horno 2-3 minutos y se termina la descongelación a temperatura ambiente durante 5-10 minutos.

500 g de la misma fruta deberán descongelarse durante 8-10 minutos, finalizando la descongelación a temperatura ambiente durante un período de 10-15 minutos.

• 100 g de frambuesas se dejan en el horno por espacio de 1 minuto o 1 minuto y 1/2; terminar la descongelación en 5-10 minutos con las frambuesas a temperatura ambiente.
250 g de frambuesas deben estar 3-4 minutos dentro del horno (según el tamaño). Terminará la descongelación a temperatura ambiente durante 10-15 minutos.

• 100 g de cerezas, de ciruelas, de albaricoques o de un tipo similar de frutas con hueso deberán permanecer en el horno 2-3 minutos; terminará la descongelación en 5-10 minutos a temperatura ambiente.
500 g de cerezas, de ciruelas o de albaricoques precisan 8-10 minutos de descongelación (según el tamaño). Sacadas del horno, las frutas terminarán su descongelación en 1-15 minutos a temperatura ambiente.

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Consejos para descongelar pan


• Se puede descongelar un panecillo de unos 50 g poniéndolo en el horno graduado a potencia máxima durante solamente 20 segundos, dándole la vuelta a mitad del proceso. Una vez sacado del horno, el tiempo de reposo del panecillo a temperatura ambiente es de 5 minutos. Si se trata de 4 panecillos, se mantendrán por espacio de 2 minutos en el horno, se les dará la vuelta y se dejarán dentro del horno durante otro minuto. Tiempo de reposo a temperatura ambiente: 5 minutos.

• Para descongelar 500 g de pan blanco, se dejará en el horno graduado a potencia máxima durante 2 minutos, dándole seguidamente la vuelta y siguiendo la descongelación medio minuto más. Dejarlo a temperatura ambiente 10-15 minutos.

• Una rebanada de pan de 60-80 g se dejará en el horno al 30% durante 30-40 segundos, cubierta con papel vegetal; a continuación, sacarla del horno y dejarla reposar a temperatura ambiente durante 2-3 minutos.

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Descongelación del pan congelado


El homo de microondas permite, en algunos modelos basta elegir simplemente una de las numerosas posibilidades de descongelación ya programadas, no sólo descongelar rápidamente los alimentos que se van a cocer, sino trasladar en muy pocos minutos desde el congelador hasta la mesa los que no se han de cocer. Éste es el caso del pan, que en unos momentos volverá a recuperar todo su sabor y fragancia, o de la fruta, que nos hará recordar todo el aroma de su estado natural.

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Cómo descongelar el pescado


Una rodaja (o un filete) de pescado de 300 g se descongela durante 5-6 minutos en el horno al 30 %, dándole la vuelta una vez. Terminará la descongelación con un reposo de 30 minutos a temperatura ambiente.
Si la loncha de pescado pesa 600 g, se mantendrá 10-12 minutos en el horno, graduado al 30%, dándole la vuelta una vez como mínimo. Finalizará la descongelación a temperatura ambiente durante 30-40 minutos.
Un pescado entero, de unos 500 g, se descongela 10-12 minutos en el horno graduado al 30 %, dándole una vuelta. Terminará la descongelación a temperatura ambiente, durante 30 minutos.
Si el pescado pesa 1 kg, deberá mantenerse en el horno al 30% durante 16-20 minutos, dándole la vuelta una vez. Se terminará de descongelar a temperatura ambiente durante 1 hora. Cualquiera que sea el peso del pescado, se cubrirán cola y aletas con papel de aluminio.
Se descongelan 250 g de colas de gambas o gambas pequeñas en el horno al 30% y durante 5-7 minutos. Durante este tiempo se dará la vuelta al paquete una vez. Al cabo de unos 3 minutos, separar las gambas unas de otras. Dejarlas 20 minutos a temperatura ambiente.
Si las gambas pesan 500 g, se mantendrán 10-15 minutos en el horno al 30 % y después 30-45 minutos a temperatura ambiente.
Los mariscos sin cascara (berberechos, almejas, etc.) se descongelan en potencias del 30% y del 10%. El reposo puede efectuarse en un recipiente cubierto, pero es preferible sumergir el alimento en agua fría.

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Propiedades del descongelamiento en microondas


El horno de microondas permite descongelar alimentos con gran rapidez manteniendo intactas sus sustancias nutritivas. El tiempo de descongelación dependerá de la calidad y del peso de los alimentos; éstos pueden colocarse dentro del horno en un recipiente adecuado o sin recipiente. Algunos alimentos pueden descongelarse incluso en el mismo envase de congelación (por ejemplo gambas), aunque en este caso se deberá agujerear la bolsa por varios sitios, para permitir que escape el vapor.

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