Merengue italiano facil


Merengue italiano:
INGREDIENTES:
4 claras
300 g de azúcar
100 ce de agua
• Esencia de vainilla, a gusto
PROCEDIMIENTO:
Coloque el azúcar en una cacerola, cóbrala con agua y lleve al fuego hasta obtener un almíbar a punto de bolita blanda. Bata las claras a punto de nieve. Siga batiendo las claras mientras se incorpora el almíbar en forma de hilo. Una vez agregado todo el almibar, continúe batiendo hasta que el merengue, al enfriarse, se vuelva brillante y firme.

EL SECRETO DE LAS CLARAS:
La clave de la formación de esta espuma está en las proteínas de la clara de huevo, que tienen propiedades que los físicos denominan “tensioactivas”, similares a las del jabón. Cuando batimos las claras vigorosamente, el aire que se va introduciendo en cada agitación queda atrapado en una red de moléculas proteicas, formando burbujas. Al comenzar a batir, las burbujas son grandes e inestables, como pompas de jabón: por eso el merengue no se sostiene con poco batido. A medida que seguimos agitando, se achican y resultan más estables.
La receta del merengue también incluye azúcar (mejor, si es impalpable). Se recomienda, en general, agregarla hacia el final del batido. Si se lo hace antes de batir, el azúcar disuelve parcialmente las proteínas y dificulta el montado del merengue. Cuando se lo hornea, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua. Además, coagula las proteínas de la clara que así forman, junto con el azúcar, un esqueleto rígido y poroso. Y deliciosamente suave.

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