Recetas cocina

Salmon a la provenzal
Ingredientes: Medio kilo de salmón, 100 gramos de mantequilla, 100 grs de chompiñones, 25 gramos de harina, seis langostinos, diez mejillones, dos huevos, dos vasos de vino blanco, una trufa, cuatro chalotes, una cucharada de leche, un limón, sal, pimienta en polvo y perifollo o perejil.
Se ponen en una cacerola al fuego la mitad de la mantequilla, la harina y los chalotes picados. Encima se coloca el salmón partido en dos rajas, y alrededor de éste se ponen los langostinos desprovistos del caparazón, los champiñones enteros y los mejillones hervidos y sacados de la cascara. Se moja con el vino, se sazona con sal, se rocía con unas gotas de zumo de limón, se tapa con un papel untado con mantequilla y se cuece en el horno moderado durante veinte minutos.
Una vez cocido, se coloca el pescado en una fuente y se adorna con los langostinos, champiñones y almejas. Se pasa la salsa por un colador y se vuelve a ponerla aj fuego. Se calienta, se retira del fuego y se le mezclan las dos yemas de huevo desleídas en la leche. Se añade el resto de lo mantequilla, se remueve bien y se agrega el perifollo picado o el perejil.
Se echa esta salsa encima del salmón, se adorna con rodajas de trufa y se sirve.

Salmonetes con salsa de anchoas
Ingredientes pora seis personas: Seis salmonetes de buen tamoño, 100 gramos de mantequilla, cuatro anchoas, seis cucharadas de puré de tomate, un decilitro y medio de aceite, pan rallado, un limón, perejil, sal y pimienta en polvo.
Se limpia el pescado, se rocía con zumo de limón, se sazona con sal y pimienta, se unta con aceite fino y se pasa por el pan rallado; se coloca entonces en una fuente apta para el horno y se cuece en éste (que no debe pasar de moderado) por espacio de veinte minutos.
A continuación, se pasa el pescado a otra fuente y en la misma tortera se echa el tomate, la mantequilla, las anchoas bien machacadas en el mortero y media cucharada de caldo o agua. Se sazona con sal y pimienta y se deja que cueza durante cinco minutos. Se pasa la salsa por un colador y se echa sobre el pescado, dejándolo bien cubierta.
Se adorna con rajas de limón y se sirve muy caliente.

Salmón a la parrilla
Se preparan y limpian bien unas rajas de salmón que se ponen luego en un adobo de cebolla y perejil muy picados, sal y aceite.
Se tienen de este modo por espacio de una o dos horas y entonces se asan a fuego suave en la parrilla, humedeciéndolas de vez en cuando con el adobo y dándoles vueltas hasta que estén asadas.
Después se colocan en una fuente, sirviéndolas con una salsa de tomates, con mahonesa o la salsa que se prefiera. Si queres encontrar mas Recetas podes entrar a Recetas Cocina Argentina

Salmonetes en «papillote»
Ingredientes: Medio kilo de salmonetes, un limón, pon rajado, un diente de ajo, perejil, pimiento en polvo, aceite, sal y papel de barba.
Se limpian y rocían con aceite, sal, pimienta en polvo y zumo de limón, teniéndolos así por espacio de dos o tres horas.
Pasado este tiempo, se escurren y rebozan en pan rollado que se tiene mezclado con ajo y perejil muy picaditas; se envuelven en papel de barba untada de aceite y se meten en el horno en una besuguera o una lata, dándoles vueltas de vez en cuando para que se doren por igual.
Luego, se ponen en la fuente, sirviéndolos con tos papeles en que están envueltos.

Salmón guisado
Si se trata de salmón salado, se tiene en agua corriente a ser posible, por espacio de veinticuatro horas, o si no pueden ser tantas, mudándosela a menudo.
Se toma el salmón, fresco o desolado, se le enharina y fríe y a continuación se prepara una salsa con aceite, vinagre, perejil picado y alcaparras, así como un poquito de mostazo, todo mezclado, con la que se rocía el pescado y se envía a la mesa, recién preparado.

Salmón empapelado a la parrilla
Ingredientes: Medío kilo de salmón, 50 gramos de mantequilla, aceite, sal y papel de barba.
Se corta el pescado en lonchas no muy gruesas, que se espolvorean de sal y se envuelven en papel de barba untada con aceite fino, poniendo a los dos lados del salmón un pedacito de mantequilla.
Después de bien envuelto, se mete en el horno colocado sobre una parrilla y se tiene así hasta que se dore el papel. Entonces se saca, se le quitan los papeles y se coloca en una fuente, sirviéndolo acompañado de salsa mahonesa o tártara.

SALMONETES FRITOS
Se calcula un salmonete regularcito por persona. Se limpian y se secan con un trapo, se espolvorean con sal fina, se enharinan y fríen en aceite caliente hasta dejarlos dorados.
En otro aceite limpio se fríe bastante pan a trozos, añadiéndole al final bastante perejil picado. Se colocan los salmonetes en una fuente, se echa por encima el pan frito y se adornan con limón.
Sírvanse en seguida.

RAYAS EN SALSA
Se escogen pequeñitas por ser más tiernas, se limpian cuidadosamente, se parten por la mitad a través de la fibra, se les quitan los bordes y los colas y se cuecen en agua salada con cebolla, clavo, laurel, tomillo y perejil. También puede ponerse en el caldo un poco de vinagre y chalotas o ajos.
Cuando están cocidas, se despojan de su piel y se sirven con una salsa, bechamei, mahonesa, etc., la que más guste.

RAYA CON MANTEQUILLA NEGRA
(Raie ou beurre noir)
Este pescado es más apreciado en Francia que aquí. Es aconsejable escoger las rayas más pequeñas, que son las más finas.
Se lava perfectamente la raya y se carta en dos o tres trozos, en sentido de las espinas, es decir, a lo largo. Se recorta también alrededor hasta donde empieza la carne y se echa en una cacerola con dos a tres cebollitas enteras, agua para cubrirla, sal, pimienta en grano y una o dos zanahorias
Se cuece en este caldo, y cuando haya empezado a hervir, se agrego el hígado de la raya y se aparta un poco la cocerola para que sigo cociéndose lentamente durante veinte a veinticinco minutos.
Se retira entonces la raya, se le quita la piel por ambos lados y, bien escurrida, se coloco en una tartera de porcelana. Se espolvorea de sal fina y, si gusta, de pimienta blanca molida.
La salsa que ha de acompañarla a la mesa se prepara como sigue: En una sartén pequeñita se ponen 100 gramos de mantequilla y una rama de perejil que se fríe hasta que la mantequilla adquiera un color caramelo (cuidando no quemarla).
Se vierte sobre la raya, se echan dos cucharadas de vinagre en la misma sartén, se calienta un poco y se vierte también sobre la raya.
Se sirve en el acto.

Rape a la catalana
Ingredientes: Medio kilo de rape, un cuarto de litro de leche, un diente de ajo, media cebolla grande, perejil, azafrán, uno cucharada de harina, aceite y sal.
Se lava bien el pescado, cortado a trozos y se pone en una cazuela.
En el mortero se machaca la cebolla, el ajo, el perejil y el azafrán, se hace con todo ello una papilla a la que se añade la harina y se deslíe primero con aceite crudo, como un ajiaceite, luego, con la leche, y se echa todo encima del pescado. Se pone al fuego, y cuando rompe a hervir, se aparta un poco para que cueza lentamente. Sírvase.