Cocinar merluza


Filetes de merluza a la parmesana
Ingredientes: Un hermoso trozo de cola de merluza de medio kilo, dos manojos de espárragos, seis tomates, una cucharada colmada de harina, 50 grs. de mantequilla, dos limones, un decilitro de aceite, dos cucharadas de queso de Parma rallado y sal.
Se limpia la merluza y se abre por la mitad a lo largo, sacándole la espina y obteniendo los filetes. Estos se sazonan con sal fina y se enharinan. En una sartén al fuego se pone parte de la mantequilla y el aceite, y cuando está caliente, se fríen los filetes de pescado hasta que queden dorados por ambos lados. Se colocan entonces en una fuente.
Los espárragos, previamente pelados y cortados, suprimiendo la parte dura, se cuecen con agua y sal. Se escurren luego y se ponen en una tartera formando una hilera y con las puntas bien iguales. Se espolvorean con el queso rallado, se rocían con un trozo de mantequilla derretida y se meten en el horno para que tomen color.
Se vacían levemente los tomates, se sazonan con sal, se rocían con mantequilla derretida y se ponen al horno durante unos minutos. Escúrrase de la sartén la mitad del líquido, añádase la mantequilla restante, arrímese al fuego y cuando esté bastante caliente y el contenido tenga un color dorado y con espuma, agregúese el zumo de medio limón y un poco de perejil picado; seguidamente échese encima del pescado, rodéese con las puntas de espárragos intercalados con los tomates y encima del pescado coloqúese unas rajas de limón desprovistas de su corteza.

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