Archives for junio, 2010

Cocinar merluza


Merluza «principe de monaco»
Ingredientes; Medio kilo de merluza de la cola, a rodajas, 100 gramos de mantequilla, dos limones, huevos y pan rallado, así como un poco de aceite.
Se solón los rajas y se pasan por huevo batido y pan rallado fino, friéndose con mucho aceite hasta que estén doradas por ambos lados. Se escurren sobre uno porrillo.
La mantequilla se pone entonces en una cacerolita y se hace derretir al baña maría hasta que quede
densa como aceite.
Se colocan las rajas sobre una fuente calentada, se pone una rodaja de limón encima de cada raja y se rocía con la mantequilla derretida, teniendo cuidado de no echar el residuo blanco del fondo.
Hay que servirlo en seguida, pues ha de comerse bien caliente.

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Merluza «graten» a la española


Merluza «graten» a la española

Ingredientes: Medio kilo de merluza en un trozo, aceite, 2 dientes de ajo, perejil, pimiento en polvo, pan rallado y sal.
Se loma la merluza, se abre haciéndole un corte por la tripa y se limpia bien.
Se echa aceite de buena calidad en una fuente para ir al horno. Se coloca la merluza abierta, con la parle cortada por encima, se sazona con sal y pimienta, se cubre con pan rallado, ajo y perejil, todo muy picado y se rocía con aceite. Se mete en el horno moderado basta que quede bien dorada y se sirve en la misma fuente en que haya cocido.

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Merluza


Merluza «soberana»
Ingredientes: Seis hermosas rodajas de merluza para seis personas, una docena de almejas, un vasito de vino blanco, una cebolla, un huevo, un decilitro de aceite, una cucharadita de fécula de patata, dos pimientos morrones de lata, perejil, un limón, sal y pimienta en polvo, asi como nuez moscada.
Se limpia y prepara la merluza, se la sazona de sai y se coloca en una tartera sobre la cebolla bien picada. Se rocían las rodajas de merluza con zumo de limón, el vino, el aceite y un decilitro de agua y se meten al horno no muy caliente durante un cuarto de hora. A continuación se escurre la merluza y se coloca en una fuente ovalada que resista al fuego, formando una hilera en el centro.

El caldo en que se ha cocido la merluza se pone al fuego en una cacerolita y se le añade el huevo duro picado fino y los pimientos también, bien picaditos. Se añade la fécula de patata diluida en un poco de agua fría, así como el agua que hayan soltado las almejas al abrirse y se cuece durante unos minutos hasta obtener una salsa espesa; se rectifica la sal, se sazona con pimienta y nuez moscada y se echa todo encima del pescado. Se colocan finalmente las almejas alrededor y se sirve.
Para que (es almejas se abran, se ponen en una sartén con un poco de agua, al fuego vivo y a medida que van abriéndose se sacan, se les quita media concha y se conservan en un plato tapado.

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Merluza con salsa verde


Merluza con salsa verde

Ingredientes para seis personas: Un kilo de merluza, de la cola, cortado a rajas que no sean muy delgadas, un cucharón de aceite, tres o cuatro dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, un puñado de guisantes tiernos, unas cuantas patatitas nuevas, sal y pimienta. Se pone al fuego una cazuela de barro con el aceite y los ajos enteros. Estos se doran, se retiran y se guardan aparte. En el mismo aceite, fríanse las patatas cortadas a rodajas, añádanse los guisantes y échese un poquito de harina en una esquina. Se dora un poco, se añade caldo o agua y los ajos machacados en el mortero y desleídos en un poco de agua y se remueve esta salsa. Diez minutos antes de servir el plato y cuando las patatas y los guisantes están cocidos, se añaden las rajas de merluza, sazonadas con sal fina. Se cuece por ambos lados, sacudiendo la cazuela para que ligue bien la salsa. Se agrega el perejil y se comprueba cómo está de sal. La salsa ha de quedar justa, ni mucha ni poca y bien ligada.

Otra receta para la merluza con salsa verde

En una cazuela de barro se pone una tacita do aceite fino y tres dientes de ajo, picado. Cuando el ojo va a dorarse y antes de que lo esté, se añade una buena cantidad de perejil picado y la merluza, raja por raja (limpia y salada de antemano), procurando que se empape de aceite. Se tapa herméticamente la cazuela y se pone a fuego vivo y se mueve mucho. La buena preparación de este plato consiste en mover mucho la cazuela. Después de un ratito, ésta se destapa. La merluza habrá soltado entonces agua suficiente. Se da vuelta a las rodajas con cuidado para no estropearlas y se dejan cocer a fuego lento unos minutos más. Se sirve en la misma cazuela.

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Cocinar merluza


Filetes de merluza a la parmesana
Ingredientes: Un hermoso trozo de cola de merluza de medio kilo, dos manojos de espárragos, seis tomates, una cucharada colmada de harina, 50 grs. de mantequilla, dos limones, un decilitro de aceite, dos cucharadas de queso de Parma rallado y sal.
Se limpia la merluza y se abre por la mitad a lo largo, sacándole la espina y obteniendo los filetes. Estos se sazonan con sal fina y se enharinan. En una sartén al fuego se pone parte de la mantequilla y el aceite, y cuando está caliente, se fríen los filetes de pescado hasta que queden dorados por ambos lados. Se colocan entonces en una fuente.
Los espárragos, previamente pelados y cortados, suprimiendo la parte dura, se cuecen con agua y sal. Se escurren luego y se ponen en una tartera formando una hilera y con las puntas bien iguales. Se espolvorean con el queso rallado, se rocían con un trozo de mantequilla derretida y se meten en el horno para que tomen color.
Se vacían levemente los tomates, se sazonan con sal, se rocían con mantequilla derretida y se ponen al horno durante unos minutos. Escúrrase de la sartén la mitad del líquido, añádase la mantequilla restante, arrímese al fuego y cuando esté bastante caliente y el contenido tenga un color dorado y con espuma, agregúese el zumo de medio limón y un poco de perejil picado; seguidamente échese encima del pescado, rodéese con las puntas de espárragos intercalados con los tomates y encima del pescado coloqúese unas rajas de limón desprovistas de su corteza.

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El merengue


Los secretos del merengue
Fácil… pero no tanto. El merengue tiene sus secretos y hay que respetarlos si queremos obtener buenos resultados.

El merengue es uno de los acompañamientos de postres más tradicionales: sin ingredientes extraños, su elemento esencial es la clara de huevo, a la que se le suma el azúcar y algún otro elemento, según el tipo de merengue que se desee obtener. Su elaboración no es compleja, pero tienen que respetarse sus pasos y sus tiempos para poder conseguir el “merengue perfecto”.

Las claves a la hora de prepararlo son:
• La temperatura: se debe batir en una zona cercana al calor para que las claras monten mejor.
• El batido: debe ser continuo y a la misma velocidad, tratando de incorporar la mayor cantidad de aire posible.
• El azúcar: es recomendable usar azúcar impalpable porque se disuelve mejor. Si se agrega el azúcar en forma de almíbar, debe estar templado.

Hay un merengue para cada ocasión:
• Merengue clásico: se baten las claras a punto de nieve, que deben quedar muy consistentes. A continuación se añade el azúcar en forma de lluvia.
• Merengue Italiano: se prepara almíbar a punto de bolita blanda y se va añadiendo a las claras a punto de nieve. Se sigue batiendo hasta enfriar.
• Merengue cocido: se baten las claras con azúcar impalpable a baño María, con calor muy suave hasta alcanzar la consistencia de una crema espesa. Se retira del fuego y se sigue batiendo hasta enfriar.
• Merengue suizo: se trabajan las claras y el azúcar impalpable con unas gotas de limón. Cuando la mezcla sea consistente, se añaden más claras de huevo batidas a punto de nieve.

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Merluza con guisantes


Merluza con guisantes
Ingredientes: 600 gramos de merluza, un kilo de guisantes, una cebollita tierna, 2 dientes de ajo, une cebolla mediana, 3 tomatitos, harina, canela en polvo, pimentón, perejil, aceite y sal.
Los guisantes se desgranan y hierven en poquísima agua levemente salada, junto con perejil y una cebollita tierna. Se escurren y se guardan aparte. El agua que sirve para hervirlos se guarda también.
Por otra parte se fríe la merluza (es riquísima la ventrecha así preparada) con harina y levemente salada y se coloca en una cazuela de barro o aluminio.
Se fríe entonces tomate y cebolla, se les añade ajo y perejil bien picado y abundante, se moja este sofrito con el agua de hervir los guisantes y se le añade un poco de harina para formar una salsa no muy espesa, pero consistente. Se agregan las rajas de merluza los guisantes escurridos, un poco de canela en polvo y de pimentón y se da un par de hervores antes de servir.
Hay quien pone el perejil al última momento sin que llegue a hervir y asi tiene mejor gusto.

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Mejillones a la bordelesa


Mejillones a la bordelesa

Ingredientes: De kilo y cuarto a kilo y medio de mejillones grandes, medio litro de vino blanco, 100 gramos de mantequilla, dos o tres zanahorias, unas chalotes, una cucharada de salsa de tomates espesa, perejil, tomillo, laurel, zumo de limón y pimienta.
En una cacerola al fuego se ponen la mitad de lo mantequilla y se añaden la cebolla, las zanohorías, los chalotes, el perejil, todo esto muy picadito, el laurel y el tomillo. Se topa y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. Se vierte la mitad del vino blanco y se somete a fuego vivo. Cuando rompe a hervir, se deja que hiervo suavemente a un lado del fogón durante una hora, hasta que el líquido se haya consumido, quedando como un puré.
Mientras tanto se limpian los mejillones y se ponen en una cacerola con vino y una rama de perejil Se tapón y se someten a fuego vivo; cuando arranca fuerte el hervor, se retiran a un lado del fogón y se deja así hasta que estén abiertos todos los mejillone {unos cinco minutos).
Se les quita media concha, se colocan en un plato y se guardan, tapados, al calor.
Se cuela el líquido de los mejillones y se echa en unas cacerolas, se añade el aderezo de legumbres, el tomate y el perejil picado. Se sazona con pimienta y se cuecen hasta dejarlo reducido.
Se añaden entonces los mejillones, el zumo de limón y el resto de la mantequilla, partida a trocitos. Se mueve la cacerola por las asas y se saltean los mejillones para que los de arriba queden debajo. Se calienta bastante y se sirve en el acto.
NOTA IMPORTANTE: Los mejillones no deben hervir, puesto que al hacerlo se endurecen.

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Postre de chocolate


Ingredientes
180 g de chocolate
60 g de manteca
75 g de azúcar impalpable
5 yemas
20 g de cacao en polvo
100 g de crema
3 claras (batidas a nieve)
Ingredientes para la salsa
1/2 L de leche
1 cda. de esencia de vainilla

80 g de azúcar 8 yemas
1 cda. de extracto de café

Preparación
1. Derretir a baño de María la manteca con el chocolate.
2. Batir las yemas con el azúcar impalpable a punto letra y agregar el cacao en polvo (a mano) en forma suave y envolvente.
3. Agregar el chocolate con la manteca, la crema batida a 1/2 y, por último, las claras batidas a punto nieve. Mezclar cuidadosamente con movimientos envolventes.
4. Colocar en moldes y llevar al freezer al menos por 2 horas antes de servir.
5. Para la salsa, mezclar todos los ingredientes batiendo bien hasta integrar y lograr una consistencia cremosa.

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Receta bife


Ingredientes
200 g de carne (bife de chorizo)
200 g de hongos frescos
2 cdas. de aceto balsámico
2 cdas. de azúcar negra
Vino blanco en cantidad necesaria
1 paquete de rúcula fresca
Hojas de lechuga
Sal y pimienta a gusto

Preparación
1. Cortar la carne y filetear los hongos.
2. Saltear todo en un wok con un poco de materia grasa.
3. Agregar el resto de los ingredientes y dejar reducir hasta que se forme una salsa.
4. Retirar del fuego, dejar entibiar y servir con las hojas verdes.

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