Recetas cocina

Corvina con guisantes
Ingredientes: Un kilo de corvina, medio bote ds guisantes desgranadas y tiernos, un ajo, perejil, azafrán, migo de pan, sal y aceite
Se limpia el pescado, cociéndolo luego en agua con sal, aportándolo cuando esté cocido y dejándolo en la cacerola, sin quitarle el agua. Después se hierven con sal los guisantes.
Hecho esto, se pone en un plato con agua la miga de pan y en una sartén se fríe el ajo con un poco de aceite y, después, un poco de perejil picado, que se aparta antes de que se ponga negro. En el mortero se machaca el azafrán, el ajo y el perejil frito y, por último, la m¡ga;de pan remojada, batiendo luego todo esto con un poco de agua en que se ha cocido el pescado.
Este se escurre bien y se pone, en seco, en otra cacerola. Sobre él se vierte primeramente el aceite de freír el ajo y perejil; luego el contenido del mortero; se enjuaga éste con otra tacita del agua del pescado y se vierte en !a cazuela donde se halla la corvina, moviendo el recipiente de un lado a otro para que se mezcle bien !a salsa y añadiéndole en último término los guisantes.
Terminada la operación se pruebo la salsa por si le falta sal y se deja qsí la cacerola hasta el momento de servir. Unas minutos antes se acerca la cacerola al fuego, se calienta bien el pescado y se sirve después en una fuente.

Corvina guisada
Ingredientes: Un kilo de corvino, una cabeza de ajos, perejil, harina, pimienta en polvo, sal y 2 rebanadas de pan.

Se fríe en aceite la cabeza de ajas entera, luego se añade un poco de harina y, cuando está dorada, se agrega el pescado con perejil picado, pimienta en polvo y sal, dejándolo cocer para que quede con muy poca salsa.
Se sirve rodeada la fuente de trocitos de pan frito en aceite.

Congrio a la mediterránea
Ingredientes para seis personas: Un kilo y medio de congrio cortado a rodajas, medio litro de vino blanco, un cuarto de kilo de setas, 150 gramos de mantequilla, 100 grs. de posas, tres decilitros de caldo, una copita de coñac, unos dientes de ajo, un clavo de especia, una hoja de laurel, perejil, sai, pimiento, dos cucharadas de aceite, una de harina y uios pedacitos de pan frito.
Se corta el pescodo o rodajas de dos centímetros de grueso, se pica finamente lo cebolla y los zanahorias, y se calienta, agregando la mitad de la mantequilla. Se rehoga con ello el pescado y el ajo. Se escurre el pescado y se conserva en un ploto al calor. En la sartén se añade harina, se dora, se deslíe con caldo, vino y coñac, se pone también el clavillo, perejil, laurel, sal y pimienta y se dejan cocer durante una hora. Se agrega entonces el pescado y se deja cocer el conjunto.
Con el resto de la mantequilla se fríen las setas y se guardan aparte. Se escaldan las pasas.
Un rattto antes de servir se levantan las rajas de congrio con cuidado para no romperlas y se colocan en una tartera de porcelana para ir al fuego. Se pasa la salsa por el colador chino, se vierte por encima del pescado, se añaden las setas y las pasos y se hierve. Se fríe el pan, se añade al guiso y se sirve.

Congrio a la provenzal
Ingredientes: Un kilo de congrio. cuatro tomates grandes, tres dientes de ajo, una cucharada de perejil picado, un decilitro de buen aceite, medio de vino blanco, un poco de azúcar, sol V pimiento.
El pescado se limpia bien y se corta a rodajas no muy gruesas. Los tomates se escaldan por espacio de unos minutos para mondarlos fácilmente. Se les quitan las semillas, se cortan a pedazos y se reservan. El perejil y el ajo se pican juntas muy finamente.
En uno cazuela o fuente de porcelana resistente al fuego se pone un lecho de tomate, ojo y perejil. Encima se colocan las redajes de congrio, se cubren éstas con el resto de tomates, ojo y perejil, se sazonan de sal y pimienta y se rocían con el vino y el aceite. Se pone la fuente sobre el fuego y, cuando rompe a hervir, se termina la cocción al baño moría en el horno durante una hora.
Se retira entonces, se escurre lo salsa y se pone ésta en una cacerolíta. Se hace hervir a borbotones, se rectifica la sal, se agrega azúcar según los gustos y se vierte por encima del pescado. Se sirve en la misma cazuela.

Como cocer las cigalas
Porc cocerlas se pone un puchero al fuego con el ogua necesaria para que queden cubiertas. Se añade sal; cuondo el agua empieza a hervir se echan las cigalas y, cuando rompe nuevamente a hervir, se aparta el puchero del fuego. Topadas, se dejan en el agua hasta que comienza a enfriarse.
También pueden cocerse con agua de mar, que es el mejor líquido para hervir todos los pescados de mar. En todo caso no se echa sal al agua.