Archives for mayo, 2010

Langosta con whisky


Langosta con whisky
Ingredientes: Una langosta grande, 200 gra de mantequilla, una taza de bechamei fin-‘ dos vasitos de Oporto, una copíta de coña dos cucharadas de whisky,  dos yemas d huevo, unas gotas de zumo de limón, sai, p¡ mienta y aceite.
En uno cacerola se pone un trozo de mantequilla y aceite, mitad y mitad. Se calientan y se saltea la langosta, cortada a trozos. Bien rehogados éstos, se vierte sobre ello el coñac y en seguida el oporto y el whisky. Se sazona, se agrega pimienta, se tapa y se deja que cueza durante media horita.
Se escurren luego los trozos de langosta. Se retira la carne de la cascara y se coloca lo sacado en una fuente calentada. Se hace hervir lo que queda de salsa en la cacerola (grasa y vino) hasta que quede reducido; se agrega entonces la bechamei y se deja hervir unos minutos más. Se aparta, se agregan dos yemas de huevo y se da un hervor. Se retira del fuego y se agrega a esta salsa el resto de la mantequilla cortado en pedazos, zumo de limón y se bate para que ligue bien.
Se vierte a continuación sobre la langosta y se sirve.

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Langosta a la provenzal


Langosta a la provenzal
Ingredientes: Una hermosa langosta viva, cuatro tomates grandes, una cebolla de regular tamaño, una yema de hueva, un decilitro de vino blanco, aceite, harina, dos dientes de ajo, tomillo, sal y pimienta.
En una cacerola se calienta aceite y se fríe la cebolla bien picada; se dora y se le agregan los tomates mondados, sin pepitas. Se rehoga un rato, se añaden los trozos de la langosta, que se cortan regulares, se rehoga a fuego vivo durante diez minutos, se retira de la cacerola y se apartan los intestinos y los huevos, que se guardan en un plato.
Se vuelven a poner los pedazos de langosta en la misma cacerola y se espolvorean con un poco de harina. Se riega con vino blanco y se añade un ajo aplastado, una rama de tomillo, sal y pimienta. Se mueve con una cuchara, se tapa y se deja cocer a fuego moderado durante veinte minutos.
En el mortero se ponen los huevos, los intestinos y una yema de huevo, el otro ajo y se maja hasta dejarlo como una papilla. Se agrega al guiso, batiéndolo con un batidor para ligarlo. Se sazona y se agre-gon unas gotas de zumo de limón.
Se sirve en seguida en una fuente calentada.

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Recetas con pimientos


Langosta con pimientos
Ingredientes: Uno langosta viva, dos decilitros de aceite, una cebolla grande picada, dos tomates grandes, dos pimientos morrones, tres decilitros de vino blanco, una copita de coñac, azafrán, pimienta, perejil picado y trocitos de pan tostado pera adornar el plato.
La langosta se corta a trozos, que se fríen con aceite a fuego vivo. Se escurren en un plato y, mientras,, en el mismo aceite se dora la cebolla picada, a la que se añaden los tomates pelados y sin semillas cortados o pedazos, csí como los pimientos. Se añaden los trozos de langosta, el azafrán, el perejil picado y el vino blanco. Se tapa y se deja que cueza todo durante medía horíta.
La langosta, bien escurrido, se pane en uno fuente. La salsa se reduce al fuego y se le agrega el coñac quemado y pimienta. Se vierte sobre la langosta y se adorna la fuente con trocitos de pan tostado en aceite.

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PARA APROVECHAR EL PAN VIEJO


PARA APROVECHAR EL PAN  VIEJO
Se cortan pequeños cuadrados de pan viejo descortezado, do un centímetro de espesor; se baten unos huevos, y so les añado un poco de cognac y azúcar, o do lecho y una o dos cucharadas de agua de azuhnr; se remojan en esto batido los cuadraditos de pan, se van sacando de ahí y friéndolos en aceito o en grasa fina; se sirven con miel o espolvoreados con azúcar.
—Las torrejas de pan quedan mejor hechas con pan de varios días. Se cortan rebanadas y se descortezan, se enmantecan de un lado ligeramente, se remojan en leche, se les exprime ésta se pasan por huevos batidos y se fríen con aceite o grasa fina, después eso pasan por almíbar.
—El pan de varios días recobra su frescura recalentándolo al horno.
—Con pan do tres o cuntro días se puede hacer “emparedados”, que se pasan ligeramente al horno después. Son riquísimos.
—El pan viejo se emplea también para hacer sopa con caldo bueno. Se pone en pedazos en la sopera y se vierte el caldo encima.
—El pan viejo sirve también para hacer pan rallado para las milanesas, los gratinados, etc.

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Cocinar Langosta


Langosta «ampurdan»
Ingredientes: Una hermosa langosta viva, una veintena de caracoles, medio kilo de tomates, dos o tres cebollas, tres dientes de ajo, dos decilitros de aceite, uno de vino rancio, canela en rama, unas cuantas avellanas, tomillo, laurel, sal, pimienta en polvo, nuez moscado, pan frito y perejil. Un. ramito de hierbas compuesto por laurel, tomillo, canela y perejil.
Se pone al fuego en una cazuela (de barro preferentemente) el aceite y la cebolla picada finamente. Cuando empieza a dorarse se añade la langosta cortada viva a trozos. Se rehoga durante unos minutos y se añade e! vino rancio y el tomate (mondado, sin semillas y cortado a trozos). Se sazona con sal, pimienta y nuez moscada.

A continuación se agregan los caracoles bien limpios y previamente hervidos en agua salada. Seguidamente se echa el ramito atado. Se tapa lo cacerola y se cuece o fuego lento por espacio de cuarenta minutos.
En un mortero se ponen los ajos, el azafrán, las avellanas, las almendras, un pedacito de pan frito con aceite y un poco de perejil. Se machaca bien hasta obtener una pasta fina y se agrega a la cacerola de la langosta cuando esté a medio cocer.

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Conchas de langosta o merluza


Conchas de langosta o merluza
Se aprovecha el sobrante de cualquiera de estos pescados cocidos con agua y sal, se escurre y desmenuza bien, rehogándolo con mantequilla y pimienta. Aparte se deshace harina en leche, que se pone al fuego para que espese un poco; se aparta y, cuando está medio frío, se le añaden dos yemas de huevo batidas, volviendo a ponerlo en la lumbre sin dejar de moverla, siempre del mismo lado hasta que forme una especie de crema que se une al picado de langosta o merluza.
Se pone esta pasta en las conchas antes que se enfríe, se espolvorean de pan rallado, se adornan con unos cuadrados de jamón y tres o cuatro pedacitos de champiñones y se dejan dorar en el horno.

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Cocinar langosta


Langosta en ensalada
Se cuece la langosta y se corta a rajas, que se colocan en una fuente con yemas de huevos duros, pepinillos, alcaparras y filetes de anchoas; se le añade un poco de pimienta y cebolla muy picada., sirviéndola fría.

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Frito de lenguados y langostinos


Frito de lenguados y langostinos
Es un plato exquisito, desde luego, y se prepara como sigue:
Se fríen ocho lenguados y, una vez fritos, se les levantan los filetes. Por otra parte se hierven ocho langostinos y se les monda.
Hecho esto se cortan ambos a pedazos de dos o tres dedos de largo, se prepara una buena bechamel, que se deja enfriar, echando el pescado dentro cuando se saca del fuego y, cogiendo cucharada tros cucharada de esta mezcla, se fríe enharinada, pasoda por huevo y por pan rallado.
Se sirve esa especie de croquetas con ensalada, adornando lo fuente con aceitunas y rodajas de limón.

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LAMPREA


LAMPREA
La lamprea se parece a la anguila, paro es más corta y gruesa y tiene detrás de la cebeza siete agujeros.
La lampreo no se despellejo como lo anguila, sino que    sangra, apartando la sangre para incorporarla después al guiso. Después de sangrada, se le corta lal cabeza y la cola, se escalda con agua hirviendo y se  parte a trozos, que se fríen en manteca fresca con un puñado de setas y hierbas finas muy picaditas. Se. sazonan con sal, nuez moscada y pimienta y se les añade vino blanco hasta cubrirlos, dejándolos cocer’ a fuego lento. Cuando están cocidos se apartan para, reducir un poco la salsa, colocándolos en una fuente rodeados de las setas. Lo salsa se vierte encima, hirviendo, en el momento de servir el plato y, si gusto, se le agrega la sangre del pescado.

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Higado de pescado


Higados de pescados
Se ponen a remojar en aceite crudo unas cuantos rebanaditas de pan que luego se fríen en mante-quilía.
También con mantequilla se rehogan los hígados de cualquier clase de pescado (el de rape es muy bueno y fino), junto con un abundante picadillo de perejil, cebollitas tiernas, alcaparros, perifollo, etc , todo esto muy picado.
Cuando esté frito se colocan en una fuente los rebanadas de pan y sobre cada una de ellas se pone una capa de picadillo y encima un pedocito de hígado con un par de filetes de anchoas.
Cuando rodas ‘as rebanados están arreglados, se espolvoreen de pan rallado y se ponen unos momen-tos. al horno para que adquieran color.

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