Recetas cocina

Bogas en papel
Se asan las bogas en la parrilla, envueltas en papel blanco engrasado con manteca.
Cuando han de servirse, se les quitan los papeles y se colocan solas en una fuente, enviándolas a la mesa con una salsa blanca.

Besugo a la vizcaina
Ingredientes: Un besugo de un kilo, una cebolla perejil, aceite (o manteca), vinagre, tres dientes de ajo y sal.
Se vacía, limpia y escama el besugo, se le seca con un trapo, se le echa sal y se le unta con aceite fino por dentro y fuera.
Se pica aparte bastante cantidad de cebolla, perejil y ajos, se fríe este picado en manteca o aceite, se echa sobre el pescado y en parte por debajo, y se añade agua.
Se deja cocer en el horno para que se tueste, añadiendo un poco de vinagre, momentos antes de sacarlo.
Se sirve en seguida.

Besugo relleno con jamón
Ingredientes: Un besugo de un kilo, 150 gramos de tocino de jamón con magro, un limón, 2 huevos duros, 2 tacitas de caldo, aceite, pimienta negra en grano, perejil y sal.
Se limpia muy bien, se vacía y abre para ello (o menos posible. Luego se sala.
Hecho esto, se rellena con un picadillo compuesto de 100 gramos de tocino de jamón y trocitos de corteza de limón, mechando después el lomo del pescado con el resto de tocino de jamón y otras tiritas de corteza de limón.
Se enharina el besugo y se le coloca en la besuguera, escaldándole con aceite hirviendo que se le vierte encima. Se le añaden los granos de pimienta y el caldo (o agua) y se le deja hervir a fuego lento, sirviéndolo con la besuguera adornada de perejil y los huevos duros a rajas.

Besugo a la parrilla
Ingredientes: Un besugo de un kilo, 2 dientes de ajo, una yema de huevo, un limón, una hoja de laurel, aceite, perejil y sal.
Se limpia, vacía, espolvorea de sal y se deja secar el besugo. Entonces, se pone en la parrilla, untándolo con aceite frito de vez en cuando.
Se traslada, una vez asado, a una cacerola, con un poco de agua, aceite y el laurel.
Se le agrega ajo y perejil machacados, dejando que dé un hervor y, cuando se aparta, se deshace en la salsa la yema desleída en agua fría.
Al servirlo, se le hacen unos cortes en los que se introducen rajas de limón.

Besugo mechado
Ingredientes: 50 gramos de tocino cortado a tiras, un limón, una cabeza de ajos, aceite, vinagre y sal.
Se le quitan las escamas y las agallas, se lava y limpia bien, secándolo luego con un paño. Se le sazona con sal por dentro y por fuera y se le mecha con rajas de limón, pedacitos de tocino y trozos de ajos clavados en la superficie. Se tiene así preparado bastante tiempo para que tome gusto, asándolo luego en la besuguera con aceite y un poco de caldo, a fuego suave, y, cuando está dorado, al ir a servirlo, se le rocía con ajos fritos en aceite y un poco de vinagre.
También puede añadirse zumo de limón.

Besugo guisado con ajos
Ingredientes: Un besugo de un kilo, 2 cabezas de ajo, un manojito de hierbas, formado por perejil, laurel y tomillo, pimienta negra molida, aceite, vinagre y sal.
Se pone el besugo, cortado a trozos, en una cazuela con muchos ajos partidos por la mitad, el manojito de hierbas, la pimienta, así como aceite en cantidad suficiente.
Cuando está rehogado se le añaden unas gotas de agua y vinagre, y se le deja que cueza unos momentos más. Cuando está bien cocido, se le añade un poco de pimentón, unas gotas más de vinagre y un poco de aceite frito.

Besugo empapelado
Se limpia el pescado y se le sazona con sal, limón y pimienta, envolviéndolo en papel de barba untado de manteca. Se asa en la parrilla.
Cuando está bien asado, se le quita el papel y se sirve adornado de perejil y rodajas de limón.

Barbo guisado
Se le quitan las escamas a un barbo de tres cuartos de kilo, se vacía y cuece en agua y vino blanco, mezclados en partes iguales, sal, pimienta, cebolla, perejil y manteca.
Se deja reducir el caldo y se sirve, sin salsa, sobre un lecho de perejil fresco y rajas de limón.

Bacalao «cantábrico»

Se hierve en agua, se deshuesa y se hace a trozos, limpios de pellejos. Hecho esto, se le da unas vueltas en la sartén con aceite, perejil, laurel y ajos.
Cuando esté un poco rehogado, se pone en una cacerola una capa de bacalao y otra de un picadillo compuesto de tomate, cebolla, pimiento verde, perejil, pimienta y clavo molidos.
Se va colocando todo, hasta concluir, por capas alternadas de bacalao y picadillo. Se cubre con el aceite con todo lo frito en él y se deja cocer un rato o se pone al horno unos momentos.

Bacalao marinero

Ingredientes: 400 gramos de bacalao seco, 2 cebollas medianas, 3 cucharadas de aceite, otra de harina, 2 de perejil picado, un vaso de vino blanco, otro de agua, un. diente de ajo y un limón.
Después de desalcrlo, se hierven en agua ei bacalao, cortado a pedazos pequeños y gruesos, apartándolos del fuego cuando empiezan a hervir y guardándolos en el agua.
En el aceite se rehogan las cebollas bien picadas y cuando están doradas se les agrega la harina. Estando la harina doradita, se les añade el vino blanco y el agua. Se deja hervir, añadiendo el perejil picado, el ajo y el zumo de limón. Entonces se echa el bacalao, al cual se habrán quitado las espinas y se le deja cocer por espacio de un cuarto de hora.
Si el bacalao es delgado, puede freírse en vez de hervirse.