Recetas cocina

Almejas gratinadas
Ingredientes: Un kilo de almejas, 50 gramos de mantequilla, dos huevos, una cebolla bien picada, un vasito de vino blanco, una cucharada de harina, una de perejil picado, pimienta y zumo de limón.
En una cacerola se ponen las almejas, previamente lavadas, y se acercan al fuego. Cuando se han abierto, se quitan las conchas. Se reserva el agua que hayan soltado. En una sartén, se pone la mitad de la mantequilla y la cebolla picada, se dora un poco, se añade la harina y se hace cocer durante unos minutos, sin que se tueste. Se echan las almejas, se rehoga un poco, se moja con el agua reservada y se hacen cocer unos minutos más. Se sacan entonces de la sartén y se colocan en una tetera de porcelana que pueda ir al fuego.
En la sartén se pone el resto de la mantequilla, el vino, las yemas de los huevos previamente batidas, el zumo de limón y un poco de pimienta. Se mezcla y vierte por encima de las almejas. Se espolvorea con perejil picado y se mete en el horno fuerte por espacio de seis o siete minutos. Se sirve en la misma tartera.

Advertencia sobre las almejas
No deben dejarse en agua, pues corren el riesgo de abrirse y soltar el agua que contienen, quedando secas. Por lo tanto, se echan en el agua cuando se limpian tan sólo, y se escurren en el acto.
Las almejas muertas son nocivas para la salud de quien las injiere. Es preciso, pues, apartarlas, y para ello a las que están entreabiertas (aunque sólo sea una rendija), se les da un golpe seco con el mango de un tenedor o cuchillo. Si la almeja está viva, se cerrará, pero permanecerá abierta si está muerta.

Acedías o platijas
Ingredientes: Un kilo de acedías, un pimiento verde, dos secos, cuatro tomates pequeños, una cebolla mediana, 6 cucharadas soperas de aceite, 2 cucharadas colmadas de perejil, 2 dientes de ajo, sal, pimienta negra en polvo y pan,.
Este pescado, parecido al lenguado, se pesca en abundancia por las costas de Cádiz y es sabroso y agradable.
Se limpia, enharina y fríe, colocándose en un plato, una vez frito.
A continuación, se prepara un picadillo con el pimiento, los tomates sin piel, la cebolla y el perejil.
Por otra parte se pone al fuego una sartén con el aceite, en el que se fríen ajos enteros y mondados que se apartan una vez fritos.
Entonces se pone en el mismo aceite el picadillo, se la da unas vueltas a fuego suave para que se rehogue y entretanto se machacan en el mortero los pimientos secos, previamente cocidos o remojados con agua caliente, y el ajo frito. A este machacado se le añade sal, pimienta negra molida y un trozo de miga de pan remo]ado. Se sigue machacando y trabajando bien en el mortero la mezcla con un poco de agua, formando con esto una pasta fina que se echa sobre el picadillo de la sartén cuando esté bien rehogado.

¿QUE HACER CON EL QUESO ESTACIONADO?
Mezclarlo en trocitos con leche y nueces molidas -delicioso, ¿no?-; llevar al fuego en una cacerola; revolverlo suavemente hasta que hierva la leche y el queso se funda bien formando una pasta cremosa. Por último volcarlo en una fuentecita honda y dejarlo enfriar. ¿Resultado?: una exquisita golosina para servir con la merienda.

VAYA PENSANDO EN EL INVIERNO
No sólo la ropa abriga y entona cuando hace frío. Tome una botella de boca grandota, limpíela a fondo, introduzca en ella un racimo de uvas y déjela que madure totalmente. Pero-¡cuidado!-el racimo debe quedar suspendido dentro del envase, por lo tanto fijar una de sus ramas al borde de la botella. Cuando el racimo haya madurado, despréndalo de su ligadura, llene la botella con grapa y déjelo macerar unos meses, hasta
que trasmita a la bebida su fuerte fragancia y peculiar sabor. Este procedimiento lleva su tiempo, es verdad, pero brinda grandes satisfacciones al paladar.

ADEREZO DE ANCHOAS

1 taza de vinagreta
1 cucharada de pasta de anchoas
1 huevo duro picado
1 cucharada de perejil picado
Mezclar y verter sobre la ensalada.

ADEREZO AL ROQUEFORT

1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de ketchup 4 cucharadas de aceite
50 gramos de queso Roquefort desmenuzado
1 cucharadita de cebolla rallada
Mezclar bien y disponer sobre la ensa lada.

MAYONESA

1 yema
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de mostaza
1/2 taza de aceite
1 cucharada, o algo más, de jugo de limón o vinagre
Batir la yema con la sal, la mostaza y, gota a gota, un poco de aceite siempre revolviendo. Cuando comience a espesar puede agregarse el aceite en mayor cantidad, alternando con el jugo de limón si espesara demasiado. Terminar de incorporar los ingredientes aumentando el vinagre o el limón en el caso de que se endureciera demasiado.
NOTA: Puede hacerse con más yemas y más aceite. El jugo de limón o el vinagre no se aumenta demasiado.

VARIANTES DE LA VINAGRETA
(Ingredientes que se pueden agregar)
1 cucharadita de mostaza y un chorro de salsa inglesa
• 1/4 de taza de crema
• 2 yemas de huevo duro bien deshechas
• 3 cucharadas de jugo de pomelo
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 taza de berros finamente picados
• 1 cucharada de aceitunas verdes picadas

ADEREZO FRANCÉS O VINAGRETA

4cucharadas de aceite 1/2 cucharadita de sal 1/4 de cucharadita de azúcar 1/2 cucharadita de pimienta 2cucharadas de vinagre

Poner el aceite y agregar la sal, el azúcar y la pimienta. Incorporar el vinagre, ba-tiendo vigorosamente hasta que todo esté bien mezclado.