Recetas cocina

Minerales de la leche
La leche es prácticamente indispensable en una dieta normal, por su riqueza en calcio, elemento que casi siempre escasea en los que no consumen por lo menos medio litro de este alimento diariamente. Contiene también una buena cantidad de fósforo. Es pobre en hierro, pero el que contiene es fácilmente asimilable. La cantidad de sal (cloruro de sodio) es bastante escasa. Véanse más arriba las cantidades de minerales.
¿Qué vitaminas contiene la leche?
Más abajo se darán las cantidades de vitaminas que se hallan en un litro de leche. La cantidad de ciertas vitaminas varía con la alimentación del  animal y la cantidad de crema
que contiene. Prácticamente todas las vitaminas se hallan contenidas en la leche. Algunas se encuentran en buena cantidad y otras en cantidad pequeña. Así por ejemplo, la leche es una buena fuente de vitamina A y quizás la mejor de vitamina B2, o riboflavina, una fuente más modesta de vitamina B1 (cloruro de tiamina), de vitamina B6 o piridoxina, de ácido pantoténico, de biotina, de vitamina C o ácido ascórbico, de vitamina D, y de vitamina E. La vitamina K se encuentra en cantidades mínimas.
Cantidades de vitaminas por litro de leche de vaca
Vitamina  A   ……   1.600  unidades
Vitamina B1  o clorhidrato de tiamina 400 gammas

Vitamina  B2 o riboflavina  ____   1.700        ”
Niacina    ………                           1.000        ”
Vitamina B6, o
piridoxina   …..                             60        ”
Acido   pantoténico                  2.900        ”
Biotina    ………                              50        ”
Vitamina  C o  ácido  ascórbico        10  miligramos
Vitamina D……         20 unidades internacionales

Composición y valor alimenticio de la leche
La composición de la leche de vaca varía según la raza del animal, el tipo de alimentación que recibe, y la época del año. Desafortunadamente mucha de la leche que se expende en ciertas ciudades no es pura, lo que influye también en su composición. Sin embargo, el término medio de la composición de 1 litro de leche es el siguiente:
Proteína    ………            31  gramos
Grasas   ………..   31 a 40        ”
Azúcar de leche   …     48        ”
Minerales    ……..           7        ”
Entre los minerales cabe señalar los siguientes :
Calcio     ………..   1,13       gramos
Fósforo    ……….   0,94            ”
Hierro    ………..   0,0024        ”
Cobre     ………..   0,0002
Sal   común    …….   1,69
Las proteínas de la leche son tres: la caseína, la lactoalbúmina y la lac-toglobulina. Las tres cuartas partes están formadas por la caseína. Estas albúminas se digieren fácilmente y se asimilan en una elevadísima proporción, no teniendo tanta propensión, como la proteína de la carne, a sufrir putrefacciones en el intestino.
Los ácidos aminados que se expenden en el comercio y que se utilizan en el tratamiento de diversas afecciones, son obtenidos partiendo de proteína de leche. Sea dicho de paso que cuando el tubo digestivo funciona normalmente, toda la proteína de la leche que ingerimos se transforma en ácidos aminados, con la ventaja de su menor precio y de la falta de mal sabor que tienen estos últimos. A veces el médico ve necesario prescribirlos por no estar normal la digestión o por otras causas que impiden ingerir y digerir la leche como tal.
La leche se digiere habitualmente en unas tres horas. Forma coágulos más reducidos, cuando se la toma lentamente en sorbos pequeños.
Las sustancias grasas de la leche son más fáciles de digerir que otras similares, en parte por su composición rica en ácidos grasos volátiles y en parte por hallarse emulsionadas, es decir en forma de diminutas go-titas sobre las cuales pueden actuar rápidamente los jugos digestivos. En el adulto, puede ser de beneficio consumir leche descremada en lugar de completa.

En muchas oportunidades nos vemos obligadas a hacer sustituciones, ya sea por razones de salud, de economía o por falta del alimento en si.
Debemos entonces recurrir a otros alimentos de composición similar.

Sustitución de manteca por aceite
Será reemplazada por menor cantidad de aceite ya que éste al cocinarse, no se evapora, como sucede con el líquido que suele tener la manteca, agua, suero. Se puede usar aceite en las preparaciones que llevan manteca como salsas, picadillos, tortillas, etc. empleándo la mitad de la proporción indicada.
Si la cantidad de manteca es reducida, se empleará la misma cantidad de aceite.

En las preparaciones dulces como tortas y bizcochos, cada 100 gr. de manteca serán reemplazados por 75 gr. de aceite. En este tipo de preparaciones el aceite se mezcla con el azúcar o con los huevos primeramente, agregándole luego los demás ingredientes.

Manteca por margarina
Se sustituirá enla misma proporción, es decir 100 de manteca pueden ser sustituidos por 100 de margarina.

Sustitución de procedimiento Fritos por cocción al horno:
Milanesas de cordero, pescado, aves, etc. Prepararlas por procedimiento corriente. Colocarlas en una asadera previamente aceitada y rociar por encima con poco aceite. Cubrir con papel manteca o aceitado e introducir en horno fuerte previamente calentado, 10 minutos, bajando luego la temperatura y cocinando 10 minutos más. o hasta que esté a punto.

Croquetas
Se ponen sobre  fuente de horno ligeramente aceitada,   se rocían moderadamente con aceite y se llevan a horno regular 20 minutos.

Tortilla de papas o de verduras

Se hierven,   en agua y sal y dos cucharadas de aceite, las papas cortadas se escurren y se mezclan con los demás ingredientes,  huevos batidos, chorizos si se quiere, condimentos etc. Verter esta preparación en un molde ligeramente  aceitado previamente  calentado,  preferentemente de vidrio o aluminio, rociar con dos cucharadas de aceite y cocinar a horno moderado por espacio de 20 minutos. Observaciones: para las tortillas de verdura, seguir el mismo procedimiento que para las de papas, pero cocinando las verduras y exprimiéndolas bien. Hervido sustituyendo fritos

Salsa de tomate
La salsa de tomates por este procedimiento se prepara de la siguiente manera, Se colocan todos los ingredientes crudos y condimentos, dejándolos hervir por espacio de 15 minutos a fuego moderado,  se agrega el aceite crudo y se continúa la cocción hasta que la salsa esté cocida.
Observaciones: Se agrega agua hirviendo si fuera necesario.
Platos a la cazuela y a la cacerola que se preparan sobre la base de fritos, pueden hacerse en forma hervida, eliminando la fritura.
Cuando se haya realizado la mitad de la cocción, se le agre gara la grasa, ya sea aceite, manteca  o margarina, y a fuego moderado se concluirá la cocción.
Si el plato lleva carne, se dorará ésta si es posible, en la parrilla u horno, antes de ponerla en la cazuela.

Por su composición en proteínas, vitaminas y sales minerales,  el pescado puede sustituir hasta con ventajas a las carnes rojas,  aunque su contenido en grasas es reducido en la mayoría de los peces y por lo tanto menor su valor calórico.
Sus excelentes propiedades alimenticias, exigen que lo incluyamos en el menú 2 veces por semana como mínimo, pudiendo consumirlo hasta el bebé, desde los 8 meses, en adelante,  en forma de puré o papillas.
Las variedades que abundan en nuestro mercado son preferentemente, corvina, pescadilla, palometa,  merluza, cazón y en menor cantidad brotóla, lenguado, sargo, pargo, etc.
Como debe elegirse: para su compra el pescado debe ser fresco y para su reconocimiento se deben tener en cuenta las siguientes características, escamas bien adheridas, ojos brillantes, bránqueas de color rojo vivo, carne firme. Tomando un pescado por la cola, si es fresco, éste debe mantenerse rígido, de lo contrario, su cuerpo tiende a arquearse blandamente.

Limpieza del pescado: quitarle las escamas que hayan quedado,raspando con cuchillo desde la co-
la a la cabeza.  Pasarlo por varias aguas,  preferentemente saladas,lo que permite que conserve mejor el sabor. Secarlo con un lienzo.
Conservación: por ser de fácil descomposición, no solamente por invasión bacteriana sino por fermentación, es necesario tener conocimientos de métodos correctos de conservación.  Por razones de orden práctico es aconsejable adquirir de una vez todo el pescado que   se consuma durante la semana.
Métodos: 1) una vez lavado y secado se le envuelve en polietileno y se lleva al congelador de la heladera eléctrica.
2) lavarlo, secarlo, cortarlo en trozos o hacerle varios cortes sin llegar a separarlo y rociarlo con sal, limón o vinagre y aceite, llevándolo a la heladera.
3) una de las formas de conservación más prolongada es la de cocinarlo en escabeche,   la combinación de aceite y vinagre y la capa de aceite que debe cubrirlo evitarán el contacto con el aire y por lo tanto la descomposición.
4) si se quiere guardar hervido, forma esta menos prolongada de conservación, se llevará a la heladera sumergido en el líquido de cocción.

Hervido: para obtener una carne más sabrosa, debe hervirse en un caldo previamente preparado y compuesto por agua, vinagre, hierbas aromáticas y algunas verduras. Este procedimiento es conveniente, por ser la carne de pescado de muy rápida cocción, 10 o 15 minutos. Si el caldo no estuviese preparado con antelación, se cocinariaprimero el pescado que las verduras y la carne resultaría sosa, falta de sabor.
Observ. el caldo de pescado puede aprovecharse en preparación de sopas y salsas.
Frito: se tomarán trozos medianos o bifes y se pasarán por alguna de las siguientes envolturas huevo y pan rallado harina y huevo mezcla de harina y agua (perejil optativo) Precauciones: la fritura debe ser caliente. El pescado cocina rápidamente, con fuego lento se desharía.
Observ. filtrar el aceite por colador muy fino o lienzo y guardarlo para otra oportunidad en que se prepare pescado. No debe usarse más de 3 veces, evitando el calentamiento excesivo pues el aceite se descompone y forma una sustancia llamada acroleina, que es irritante de la mucosa intestinal y provoca una intolerancia gástrica.
A la parrilla: (ésta debe estar caliente antes de ponerse el pescado) entero o en bifes. Preferentemente emplear pescado de carne dura. Primero lavarlo y secarlo. A los bifes untarlos con manteca y envolverlos en pan rallado o papel impermeable. Entero, se le practican cortes superficíales en el lomo, rociándolo con aceite o manteca y jugo de limón, envolviéndolo como un paquete, en papel enmantecado o papel de aluminio, si se desea. Dorarlo de un lado y dar vuelta con cuidado para concluir la cocción. Condimentar al retirarlo. Tiempo de cocción:bifes de 10 a 12 mi ñutos. Pescado entero de 20 a 30 minutos.
Observ. Frotar siempre la parrilla con aceite antes de poner el pescado, para que éste no se adhiera y deshaga. Puede servirse en el mismo papel ligera mente abierto.
Cantidad de pescado que debe comprarse por persona:
en bifes: 200 gr. por persona pescado entero: 1/2 kg. por persona
Debe tenerse en cuenta que si va acompañado de otros alimentos las cantidades serán menores.

Planifique el menú semanalmente de acuerdo a sus necesidades, número de personas y preferencias.
Apóyese en el manual que la orientará en sus dudas. Adquiera en lo posible para todo el mes, los ingredientes o alimentos que no sufran alteraciones como, sal, condimentos en general, harina, aceite,  arroz, azúcar, etc. y semanalmente los de limitada conservación como frutas, hortalizas, pescados, aves, etc.
Contemple las posibilidades de sustitución, si en vez de adquirir los alimentos que tenia pensados se ve forzada a cambiarlos por otros.
Cree nuevos hábitos alimenticios, de entrada en su mesa a ingredientes o alimentos que por desconocimiento o falta de costumbre no preparó anteriormente. Si no existe una contraindicación médica elabórelos.

En esta forma se beneficiarán Ud. y su familia, contribuyendo al equilibrio del consumo.
Acostumbre a uno de los miembros más responsable de la familia,  a planificar con Ud.
Comparta obligaciones que resultarán de provecho para todos.
Si va a elaborar un alimento y desconoce su correcta preparación, busque el capítulo que lo trata y vea como se le trabaja en forma adecuada. Como Ud. se ha trazado un plan de comida semanal, contará con la mayoría de los ingredientes que componen la receta que va a preparar. Léala no menos de dos veces antes de iniciar la elaboración.
Tenga sobre su mesa de trabajo los útiles ordenados hacia un lado e ingredientes medidos hacia otro.
Recién entonces comience la preparación.
Esto que puede parecerle innecesario o engorroso, le dará una disciplina de trabajo que traerá consigo sucesivas satisfacciones.
Cultive y desarrolle el sentido práctico y económico.
1) adquiéralos alimentos que más abunden en cada estación. Sus valores nutritivos son mayores y su precio será notoriamente inferior.
2) prepare frutas y verduras de fácil conservación y elaboración sencilla como ser: tomates al natural, peras y ciruelas, membrillos, duraznos en almibar etc. Representarán para Ud. en el invierno una considerable economía de dinero y de tiempo.
Aproveche si está en buen estado, aún lo que parezca desperdicio.
Si le quedan sobrantes de aves cocidas, pescado, carnes, etc., aunque sea poca cantidad, utilícelos aveces. Una taza  de carne de aves raspada de los huesos., puede ser suficiente para preparar un plato para cuatro o más personas, como por ejemplo, croquetas, budines, salpicón, empanadas, etc., con salsa de tomate, vinagreta, mayonesa o masas rápidas que encontrará en los capítulos de “Preparaciones Auxiliares” o “Preparaciones BásIcas“.
Cuando cocine alimentos como arroz, arvejas, garbanzos, harina de maíz, coliflor, espinacas, remolacha,  huevos, hierva más cantidad de la que necesita y guarde el resto en la heladera para una próxima oportunidad ya prevista por Ud. o para cuando disponga de poco tiempo.
Si de sea preparar un pollo o gallina,  no se detenga considerándolo inasequible,   por su costo elevado,   comprobará que utilizando medio pollo en una cazuela o a la portuguesa y reservando el otro medio para otra comida, como pastel de pollo, entrada fría, etc. podrá ofrecer con una sola ave y en dos oportunidades, comidas abundantes para una familia compuesta por seis personas.