Archive for March, 2008

Sopa de ciruelas y cerezas

Ingredientes para 4 personas:
8 ciruelas maduras, 200 mi vino tinto 1 rama tomillo, 1 pizca pimienta negra en grano, clavo de olor, una puntita pequeña, 2 cdas azúcar negra, 500 gr cerezas grandes maduras.
Preparación: Comenzar por la reducción del vino en una cacerola pequeña, junto al azúcar, el clavo de olor, la pimienta negra y la rama de tomillo. Cuando la cantidad se reduzca a un tercio del liquido inicial, agregar 400 grs. de cerezas, cortadas al medio y sin carozo ni cabito (solo la pulpa). Cocinar lentamente, e ir “compotando” en el mismo líquido, hasta que éstas queden bien cocidas, y el líquido semi espeso. Para tener este resultado, contar unos 15 minutos a partir del primer hervor. Cortar las ciruelas en trozos, retirando los carozos, pero dejando la piel e introducir en el recipiente con las cerezas, ya fuera del fuego. Procesar bien toda la preparación y pasar por un colador fino. Enfriar durante al menos 2 horas, antes de colocar en platos hondos. Decorar cerezas cortadas en mitades. También se puede acompañar con helado y algunas flores comestibles.

Pizza clasica

Ingredientes
(para dos pizzas)
500 gramos de harina especial para pizza; 1 cucharadita de sal; 25-30 gramos de levadura de cerveza prensada; 6 cucharadas de aceite de oliva; agua.
Procedimiento
1. Tamizar la harina con la sal en forma de corona. En el centro colocar la levadura disuelta en un par de cucharadas de agua tibia y el aceite.
2. Tomar la masa con los ingredientes del centro y agua necesaria (aproximadamente unos 250 centímetros cúbicos) hasta obtener una masa que tenga la consistencia del lóbulo de la oreja (sic), bien amasada durante un par de minutos.
3. Tapar con un repasador y dejar duplicar. Luego dividir en dos y estirarla de 1/2 centímetro o hacer pequeñas pizzetas del tamaño deseado.
4. Colocarlas sobre placas apenas aceitadas y colocarle la cubierta que se desee: cebolla a la pluma cocida en aceite con sal y tomillo; espolvorear con parmesano; tomate triturado, con aceite, sal, pimienta, pizca de orégano o albahaca (salsa base), trocitos de bróco-li blanqueado y muzzarella; salsa de tomate base, muzzarella y rodajas de tomate fresco, palmitos, aceitunas.

Carne de Conejo

Ingredientes:
(4 porciones)
1 conejo de un kilo y medio (o dos conejos); 80 gramos de panceta fresca; 3 cucharadas de aceite; 1 cebolla picada; 1 diente de ajo; medio vaso de vino tinto; 2 cucharadas de conserva de tomates; 1 taza de caldo de carne o ave; 2 barritas de chocolate amargo ralladas; sal, pimienta y una pizca de paprika.
Guarnición: 12 hongos portobellos o champiñones grandes; 50 gramos de manteca; media taza de espinacas cocidas, exprimidas y salteadas en manteca; 1 remolacha; 80 gramos de crema de leche.
Preparación:
Cortar el conejo en 10 ó 12 trozos y salpimentarlos. En una sartén, dorar la panceta en cubitos hasta que suelten la grasa. Descartar la grasa que hubiera soltado, agregar el aceite y dorar los trozos de conejo. Luego, llevar a una fuente y reservar.
En la misma sartén, rehogar la cebolla con el ajo hasta que estén tiernos. Volver la carne a la sartén y bañarlos con el vino. Dejar reducir 5 minutos, agregar el caldo con la conserva y el chocolate. Sazonar con sal, pimienta y paprika y cocinar a fuego lento 25 minutos.
Licuar la salsa y servir, acompañando el conejo.
Saltear los hongos rápidamente en la manteca, quitarles el tallo y rellenarlos con un puré de espinacas y remolacha sazonados con un toque de crema, sal y pimienta.
Preparar unos chips de remolacha, cortando con un mandolín una remolacha grande. Freír en abundante aceite caliente y escurra sobre papel absorbente. Usar para decorar el plato.

Ajo blanco

Entre los muchos manjares propuestos por la cocina andaluza, el ajo blanco es uno de los más populares.
Para 4 personas hay que calcular 500 gr de almendras peladas, 400 gr de miga de pan, 8 dientes de ajo, 8 cucharadas de aceite y 8 de vinagre, leche, sal. Se pisan las almendras y el ajo en mortero o en procesadora hasta formar una pasta homogénea. Aparte, se remoja el pan en leche hasta que quede empapado; luego se escurre en un colador y se mezcla con la pasta de almendras y ajo. Se va agregando el aceite y el vinagre de a poco, revolviendo constantemente, y aderezando con sal a gusto. Luego, sin dejar de remover, se incorpora agua hasta obtener la consistencia de una sopa espesa. Poner en la heladera hasta el momento de servir. En Málaga se presenta con rodajas de pan tostado o frito y se acompaña con granos de uvas moscatel peladas.

BAGNA CAUDA

El secreto de este famoso plato piamontés tiene que ver con la adecuada preparación de la salsa en la que cada comensal habrá de mojar las distintas verduras crudas cortadas en bastones de 1 a 2 cm de ancho: tallos de apio e hinojo, ajíes morrones de distintos colores, zanahorias tiernas, puerros, hojas de endivia y trozos de coliflor y brócoli (estos últimos tras un hervor de 5 minutos). Para la salsa (4/6 personas) hacen falta 5 dientes de ajo más bien grandes, 100 gr de anchoas en aceite, 50 gr de manteca y 2 cucharadas de aceite de oliva. Primero se escurren bien las anchoas; luego se pican bien los ajos y a continuación se funde la manteca en una sartén o cazuela de barro. Apenas fundida la manteca se agregan las anchoas y se procede a deshacerlas pisándolas con un tenedor. Una vez deshechas se agrega el ajo y, de a poco, el aceite de oliva revolviendo constantemente hasta lograr una consistencia cremosa. Se deja cocer a fuego mínimo durante unos cinco minutos, agregando pequeñas cantidades de aceite si se nota que la salsa se espesa demasiado. Se coloca la cazuela en el centro de la mesa, y cada comensal va mojando en la salsa los bastones de verdura que más le apetecen.

Salsa de Pesto

Para 1/2 kg de pasta: dos dientes de ajo grandes o tres medianos; una cucharada sopera de nueces picadas; dos tazas de hojas de albahaca picadas; 1/4 de taza de parmesano u otro queso duro recién rallado; 1/2 taza de aceite de oliva, 1/2cucharadita de sal; pimienta negra a gusto. Para preparar el pesto se pican primero los ajos, las nueces y la albahaca (en la procesadora o a cuchillo sobre una tabla de madera); luego se incorporan la sal, el queso rallado y por último el aceite y la pimienta negra molida en el momento. La consistencia de esta salsa (un verdadero clásico de la cocina italiana) debe oscilar entre lo líquido y lo sólido, y puede servirse como único acompañamiento de cualquier pasta, o bien combinándola con salsa de tomate (fileto). También es deliciosa para aderezar otras bases, como pizza o polenta.

CREMA DE PUERRO

Esta deliciosa sopa fría que los franceses llaman ‘vichyssoise‘ se prepara (para ocho personas) con: 4 puerros grandes, utilizando sólo su parte blanca; 1 cebolla mediana picada fina; 1 diente de ajo también picado fino; 50 gr de manteca; 400 gr de papas peladas cortadas en rodajas; 1,5 litro de caldo de gallina o pollo, 1/4 litro de crema, sal y pimienta negra y un ramito de ‘ciboulette’, o bien la parte verde de una cebolla de verdeo tierna cortada en rodajas finas para decorar. Se rehogan los puerros, la cebolla y el ajo en la manteca hasta que queden tiernos; se agregan las papas y el caldo y se deja hervir, tapado y a fuego lento, durante unos 25 minutos. Dejar enfriar, licuar la mezcla en una licuadora o procesadora, pasarla a un recipiente adecuado y dejarla enfriar en la heladera un par de horas. La ‘vichyssoise’ se sirve bien fría en un plato sopero o un bol, agregando a último momento la crema, y decorando luego cada plato con las finas rodajitas de cebolla de verdeo o la ‘ciboulette’ picada.

Lemon Pie

Ingredientes
(8 porciones. Tartera de 26 cm. de diámetro)

Para la Masa: 190 g. de margarina, 3 cdas. de azúcar, 200 g. de
harina, 2 yemas, I ala. de ralladura de limón.
Para la Crema:1 huevo, I yema, 1 cda. de ralladura de limón, 1
cda. de limón exprimido, 250 cc. de agua, 2 cdas. de fécula de maíz,
100 g. de azúcar.
Para el Merengue :3 claras, 6 cdas. de azúcar, 1 cda. de azúcar
impalpable

Batir la margarina con el azúcar, agregar las yemas, harina y ralladura, tomar la masa sin amasar, dejarla envuelta en la heladera. Mientras tanto, preparar la crema: colocar en un recipiente huevo, yema, ralladura y jugo de limón, agua, fécula de maíz y azúcar, cocinar revolviendo siempre hasta que tome consistencia cremosa.
Estirar la masa, tapizar un molde de torta enmantecado y enharinado.
Si lo desea, untar el fondo de la masa con 2 cdas. de mermelada acida, cocinar en horno moderado 20 minutos, retirar del horno, rellenar con la crema. Batir las claras, agregar el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener un merengue firme. Acomodar el
merengue sobre la crema, espolvorear con el azúcar impalpable y gratinar en el horno. Dejar enfriar.

SPAGHETTI FRESCOS CON ZUCCHINE Y ALBAHACA

Ingredientes: 

1/2 kg de spaghetti frescos; 150 gr de zúcenme; 150 gr de ricota; albahaca picada; aceite de oliva; sal y pimienta negra molida.
1. Ponga a hervir una buena cantidad de agua con sal para cocinar los spaghetti. 2. Entretanto, corte en tiras finas la parte verde de un zucchine y dórelas apenas en un hilo de aceite de oliva en una sartén bien grande. 3. Agregue la ricota, luego los spaghetti colados y “al dente”, dos cucharadas del agua de la cocción mezclada a una buena cantidad de albahaca picada y un poco de sal. 4. Mantenga a fuego medio hasta que la pasta haya tomado el sabor de la albahaca y el agua se haya evaporado. 5. Se sirve tras haber espolvoreado la pasta con una generosa cantidad de pimienta negra recién molida, decorando cada plato con las hojas más pequeñas de la albahaca.

Dulce de Membrillo

Hoy no son muchas las personas que se toman el trabajo de hacer dulce de membrillo casero: más sencillo es comprarlo al paso en cualquier mercado. Sin embargo, no es complicado hacerlo en casa y ésta es una buena ocasión para intentarlo. En cuanto a sabor y perfume, nada que ver con el comprado. Y además se suma el placer del aroma que inunda la cocina, evocador de los viejos tiempos en que los dulces se hacían siempre en casa revolviendo sin apuro hasta encontrar el punto, y la palabra estrés no se había instalado en el lenguaje cotidiano. Como todo lo fácil, el dulce de membrillo esconde también sus secretos. Dos, para ser precisos, o mejor dicho tres: uno es pesar con cuidado pulpa y azúcar en partes rigurosamente iguales; otro es separar las semillas que habrán de hervirse en una bolsita de gasa, y el tercero es cuidar el punto para alcanzar la consistencia deseada.
Se empieza por lavarlos bien, sin quitarles la cascara, luego se cortan en cascos, en cuatro o en ocho, y se retiran cuidadosamente las semillas, que luego serán las encargadas de aportar la peptina al momento de hervirlos con el almíbar. El hervor tiene que ser bastante largo, no menos de una medía hora, como sí estuviéramos cocinando papas para hacer un puré. Una vez bien tiernos se pisan con un tenedor o mejor todavía con una prensa de puré para lograr una consistencia más pareja. Inmediatamente se retiran las cascaras y las semillas que puedan haber quedado y se procede a separarlas para introducirlas luego en la bolsita. La cuestión de si las cascaras deben también incluirse es optativa. En realidad la peptina -que es una especie de gelatina vegetal que da consistencia al dulce- se encuentra en la semilla, pero algunos reposteros sostienen que también las cascaras ayudan a que se cumpla esa función.
Una vez que tenemos la pulpa libre de cualquier resto de cascara o semilla la pesamos, y pesamos también la misma cantidad de azúcar. Tiene que ser uno por uno: si la pulpa pesó un kilo, hay que pesar exactamente otro kilo de azúcar. Pero no hay que hacerlo a ojo, es esencial que el peso de una sea perfectamente igual al de la otra. Una vez pesada, se echa el azúcar en una cacerola, se la cubre con agua (aproximadamente dos dedos por encima) y se pone a hervir. Luego se agrega la bolsita con las semillas y la pulpa, dejando cocinar una media hora, revolviendo cada tanto con una cuchara de madera para que no se pegue en el fondo de la cacerola. Los ortodoxos exigen que la cacerola sea de cobre, pero lo cierto es que da lo mismo que sea de aluminio o de cualquier otro material, siempre que se tome el recaudo de poner debajo un disco de amianto o un tostador para evitar el contacto con el fuego directo. Por último llega el momento crucial del control del punto. Muchas recetas toman como indicador que se vea el fondo de la cacerola cuando se lo revuelve, pero si la cantidad de dulce que se está preparando es muy grande y la cacerola es muy alta, este recurso puede no ser tan eficaz. Más seguro es el truco que las cocineras llaman “la prueba del platito“. En un platito cualquiera se pone una cucharada de dulce y se lo deja en el freezer tres o cuatro minutos hasta que se enfríe completamente. Una vez que está frío se le pasa el dedo por el medio de modo que se vea el fondo del plato. Si las dos “márgenes” no vuelven a unirse, el punto se ha logrado. Luego, una buena idea es verterlo en budineras de distintas formas y dejarlo enfriar bien. Si se ha tomado la precaución de mojar las budineras, al darlas vuelta el dulce se desprenderá fácilmente. Rodeándolo de trocitos de queso, habremos conseguido un postre barato, sano y exquisito.