Carne de Conejo

Ingredientes:
(4 porciones)
1 conejo de un kilo y medio (o dos conejos); 80 gramos de panceta fresca; 3 cucharadas de aceite; 1 cebolla picada; 1 diente de ajo; medio vaso de vino tinto; 2 cucharadas de conserva de tomates; 1 taza de caldo de carne o ave; 2 barritas de chocolate amargo ralladas; sal, pimienta y una pizca de paprika.
Guarnición: 12 hongos portobellos o champiñones grandes; 50 gramos de manteca; media taza de espinacas cocidas, exprimidas y salteadas en manteca; 1 remolacha; 80 gramos de crema de leche.
Preparación:
Cortar el conejo en 10 ó 12 trozos y salpimentarlos. En una sartén, dorar la panceta en cubitos hasta que suelten la grasa. Descartar la grasa que hubiera soltado, agregar el aceite y dorar los trozos de conejo. Luego, llevar a una fuente y reservar.
En la misma sartén, rehogar la cebolla con el ajo hasta que estén tiernos. Volver la carne a la sartén y bañarlos con el vino. Dejar reducir 5 minutos, agregar el caldo con la conserva y el chocolate. Sazonar con sal, pimienta y paprika y cocinar a fuego lento 25 minutos.
Licuar la salsa y servir, acompañando el conejo.
Saltear los hongos rápidamente en la manteca, quitarles el tallo y rellenarlos con un puré de espinacas y remolacha sazonados con un toque de crema, sal y pimienta.
Preparar unos chips de remolacha, cortando con un mandolín una remolacha grande. Freír en abundante aceite caliente y escurra sobre papel absorbente. Usar para decorar el plato.